作者：李虓（食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人）

地臨墨水，故名即墨，很多人對山東青島即墨地區的認知，是通過“即墨黃酒”，就像大多人知道茅臺鎮，是因為茅臺酒。在中國黃酒界，即墨黃酒的地位，其實并不亞于茅臺酒，“南紹興，北即墨”的說法流傳深遠，即墨黃酒所承載的風格流派和產區風土，具有相當顯著的典型性和代表性。

·秦含章先生誕辰115周年紀念活動 剪影

近日，“中國酒界泰斗”秦含章先生的115周年誕辰紀念活動，在北京“仙秦薈”秦含章酒文化交流中心舉行，作為秦老生前十分關注的黃酒品牌“即墨妙府老酒”，亦蒞臨現場，并為特別的日子，打造秦含章先生特別紀念款，名為“即墨老老酒”，為即墨黃酒非遺傳承人、即墨妙府老酒總釀酒師于秦峰先生親釀。

·仙秦薈與即墨妙府老酒共同推出 即墨老老酒

眾所周知，酒是陳的香，即墨地區的老酒憑借一個“老”字，形成認知區分，是一種高品質的象征，那么“老老酒”又是一種怎樣的品質表達？代表了何種故事淵源？這款產品具有何種價值？

01

三十年之約，酒界泰斗的妙府之情

秦含章先生，是釀酒界的科學奠基人，也是酒文化大家，重要的體現之處，就在于他慣用寫詩的形式，記錄古今酒業的發展，創作了八千余首詩作，謂之當代詩酒文化的“第一人”。

這些詩作，反映的不僅是酒業時代之變遷，也反映了其對某些特色酒種的價值肯定和特別關注，這其中就包括“即墨黃酒”。

對于即墨黃酒，秦老曾不吝筆墨，專門為“即墨老酒”“妙府老酒”寫了十幾首詩作，如《醉酒歌》，“周代文王萬民和，曾賞太伯黍酒多。今天妙府贈大壇，友誼情深醉歡歌”，以及《妙府老酒》，“即墨酒廠老師傅，全程經驗十分富。資金自籌開新業，產品改名為妙府”，這首詩很重要的意義，象征著：秦含章先生認為，妙府老酒是即墨黃酒的傳承者。

·即墨黃酒非遺傳承人、即墨妙府老酒總釀酒師于秦峰

正如即墨黃酒非遺傳承人于秦峰先生的致辭：“秦老，曾三次來到即墨妙府老酒，對妙府老酒給予格外的關心和支持，做出‘繼承傳統，改革創新，再造輝煌’的論斷，無論是93年的國家級鑒定會，還是03年的“即墨老老酒”課題，可以說，即墨妙府老酒正是在秦含章先生的指引下，才有了指向性的發展。”

于先生發言中所提到的“即墨老老酒”課題，正是這款新品的歷史淵源。2003年9月，秦含章先生在考察指導即墨黃酒生產時，對于秦峰提出研究課題：黃酒，十年的味道，二十年的味道，三十年的味道，你要用科學的手段分析出來，三十年應叫“老老酒”，等我120歲的時候，要喝你三十年的老酒，給你寫個字叫“即墨老老酒”。

·秦含章先生題“即墨老老酒”

在秦含章先生的鼓勵和指點下，即墨妙府老酒在年份黃酒方面，進行了深入的風味研究，并將研究結果應用于實際生產，在品質上獲得很大的提升。目前，山東即墨妙府老酒有限公司，已經成為非物質文化遺產重點保護名錄“即墨黃酒傳統工藝”傳承單位，而于秦峰先生本人也成為即墨黃酒的非遺代表性傳承人。

因此，可以說，本次“即墨老老酒”在秦含章先生誕辰115周年之際的推出，是即墨妙府老酒對秦老課題的成果報告，也是對這一段珍貴感激之情的由衷回憶與緬懷。

02

即墨老老酒，中國黃酒的價值標桿

即墨黃酒有著非常輝煌的歷史。清代以來，即墨地區已是赫赫有名的酒城，根據《膠濟鐵路調查報告》記載：即墨有黃酒館500多家，年產量100萬斤，年產值20萬元。至上世紀80年代，即墨老酒已經遠銷全國，并且跨洋過海，銷往日本、新加坡、蒙古、蘇聯等國家。

名氣之大、品質之高，受到很多專著的贊評，如較早期的《黃酒釀造》一書稱“長江以北，以山東省黃酒生產為最，而即墨老酒尤負盛譽”，日本出版的《最新化學工業大系全書》也記載“中國北方黃酒，即墨老酒最為著名”。正因為此品類的崇高價值意義，秦含章先生對即墨老酒具有特別的情感，給予了特別的關注。

·1993年秦含章先生與于秦峰交流即墨老酒技藝

而對于即墨黃酒的價值考量，筆者作為山東人，對其頗具記憶和感受，即墨老酒的價值我認為是多元的：

首先，在風味品質方面。即墨老酒的釀造有別于紹興黃酒的稻米、河南黃酒的小米，采用的是大黃米，即“龍眼黍米”，這種原料的好處在于，一者，營養價值較高，二者，所釀造的酒體不易上頭，三者，風味獨特。

正在這種特殊原料的基礎上，再加上“適溫鏟糜糊化”的工序，讓黍米變為焦黃色，并形成焦香味,賦予了即墨老酒的焦糖、巧克力、咖啡的香氣。

·即墨妙府老酒發酵過程

再者，在健康屬性方面。即墨黃酒是十分常用的藥方輔料，是慣用的“藥引”，據統計，即墨老酒是幾十種方單的必備材料，用于浸泡、燒煮、蒸炙等不同環節。

以傳統固元膏的制作為例。眾所周知，山東出產地道的滋補佳品東阿阿膠，其化開后，加入黑芝麻、核桃、冰糖等就可制成老少咸宜的固元膏，既健康又美味。據傳，這是慈禧晚年非常喜歡的一道藥膳，如《清宮敘聞》記載道，“西太后愛食胡桃阿膠膏，故老年皮膚滑膩”。而制作固元膏不可或缺的一味原料，便是即墨老酒。

對于即墨黃酒的健康價值，也得到秦含章先生的首肯，秦含章之子秦大文先生現場表示，“我的父親曾經三次來到妙府老酒，在很多場合推薦老酒，說即墨老酒里有十幾種氨基酸，對大腦、供血都有好處。”

·秦含章先生之子 秦大文
最后，在普世文化方面。酒以載道，承載了一方地域的人情風土，齊魯大地作為孔孟之鄉、禮儀之邦，酒文化之中自然而然融合儒家精神、禮度規矩，賦予了妙府老酒獨特的品牌氣質，即形成了“敬天孝祖”的祭祀文化、“尚信崇義”的交際文化、“禮尚往來”睦鄰文化，具有較高的普世價值、社會意義。

因此，即墨黃酒的原料特殊、工藝特殊、風味特殊、文化特殊、功用特殊，成就了中國黃酒中極具價值的品類，而聚焦到本次推出的新品，在即墨黃酒本身價值的基礎上，又賦予酒界泰斗的文化背書，“老老酒”的傳承故事，以及三十年的高品質酒體，成就了中國黃酒的價值標桿。