本文系“變化的川味原料”系列之川豬篇

中國養豬，以四川為大宗。自晚清迄今，川豬養殖長期為全國冠，約占國內總量一成，多時竟逾兩成。然而，輝煌數字背后卻是令人瞠目之豬種劇變：土種川豬本黑白兩種，黑豬為主要，白豬少而精，近百年間，外國豬種漸次引入，從無至有繁衍極多，而今洋白豬已呈席卷之勢，原有土種奄奄一息，可謂土消洋長，黑白顛倒。

清代以前，川豬相關記載散見各處。

漢揚雄《蜀都賦》“糴米肥豬”示精飼育肥，王褒《僮約》“持捎牧豬”表現放養，晉常璩《華陽國志》“溷中豬”反映圈養。唐杜甫《遣悶》“家家養烏鬼”為后人眾說紛紜，宋馬永卿釋“烏鬼”作祭鬼黑豬，如言不虛，可探彼時川峽黑豬之盛。明李時珍《本草綱目》“生雍梁者足短”首述川豬體征，何宇度《益部談資》記川西“香豬”，《成都府志》《夔州府志》《洪雅縣志》均將豬列入物產。

入清后，川內涉豬文獻逐漸增多。

《榮昌縣志》始現“白豕”，吳任臣《十國春秋》記前蜀王建收豬稅“每頭一百文”，李必衡《金川瑣記》述夷地“尤喜豢豬”。同時，多部涉豬農書及獸醫專著在川誕生。

什邡布衣張宗法撰《三農紀》，有相豬、豢養、治療及方治，乃集大成之作。威遠知縣李南暉編《活獸慈舟》，論豬肉損益、認相牧養及病癥療法，其“川產者肉性咸寒微甘”是對川豬之稀見論斷。《豬經大全》為較早豬獸醫專著，作者無考，察其刊印、流布區域，或為川黔療豬經驗總結。另有張文檒《農書》、劉漢章《生計編》、辜尚綸《老農筆記》等存目，惜文多亡佚。

古代文獻中的川豬

四川各地出土的古代“豬”

結合文獻及川內出土陶豬、壁畫、豬器，似可管窺川豬古貌：頭短耳小、顏曲面皺、背陷腹垂、體肥足短。

彼時，朝廷雖有戶部攝農事，惟豬業著力無多，川人養豬盡取農肥，對豬種認知無非黑毛豬、白毛豬之別，壩子豬、山豬之異，東路豬、西路豬之分，確要細究，頂多冠以地名。選種、育種、吊架子、催肥皆依舊法，鮮有易地而畜、異種而配之風，更無外國豬之識。

鴉片戰爭后，列強割我沃腴，刮我膏脂，亟欲瓜分殆盡。清廷形衰勢窘，被迫維新自救，在歷洋務之失，滑戊戌之稽后，重心漸從軍事拓展至實業及教育。農業作為工商之本，受到前所未有之重視，而養豬業作為農業主要副業，亦經前所未有之改觀。

翻譯國外畜牧書籍中的約窟廈豬

土種川豬成華豬

十九世紀末，仿日本，學西法，改良農業的風氣漸盛。

民間創農會、辦農刊、印農書，以上海農務總會及其《農學報》《農學叢書》最著，系統介紹包括畜牧在內的西方農學。川內學者亦紛紛譯述西學，如三臺陳開沚《裨農撮要》，井研董含章《西法農學淺說》，施煥《西法農器圖說》，榮縣黃英《籌蜀篇》等，皆宣揚新法，鼓吹農改。

當《牧豬法》《畜產汎論》《家畜飼養各論》等國外畜牧學著作入川，川人方觸及豬之品種、試驗、級進、衛生、經濟等新概念，方得知英國約窟廈（又譯作約克縣、約克夏）、霸窟廈（又譯作盤克縣、巴克夏），美國波蘭支那（又譯作波支、波中）、白這斯塌（又譯作白徹斯特）等世界名豬，這些品種后被率先引入四川。

1901年1月29日，慈禧以光緒名義發布上諭，飭內外大臣建言獻策，以待甄擇，始啟新政幕。1903年商部立，設平均司“專司開墾農務、蠶桑、山利、水利、樹藝、畜牧一切生植之事”，旋又奏請通飭各省振興農務，“清地畝，辨土宜，興水利，廣畜牧，設農業學堂、試驗場”，是為全國倡導農業改良之先。

清代衙門

清末成都照片

1905年8月，川督錫良奏請設立四川通省農政總局，10月12日于成都厚載門內開局，為全川首個農政機關。局址設舊寶川局衙署，該局本鑄制錢，因銅缺停鑄，被裁附機器局，其地分設勸工外廠和農政總局，勸工外廠為毗鄰的勸工總局培養藝師及工人。

農政總局旨在“挈全省農政之綱”，以布政使許涵度為督辦，成都知縣王寅伯為提調，分農田、蠶桑、樹藝、畜牧四務，督飭各府州廳縣設分局，各鄉鎮村市設公社，舉力興農。同時結合川省實際，擬定先興蠶桑、農林，繼務農田、畜牧的總體方針，循序漸進。

是年，錫良為興農備才，選派29名生員赴日本學習實業。其中21人出自省城高等學堂、成都府師范學堂、華陽小學堂，8人出自游學師范學堂。在日就讀高等師范4人、鐵道4人、農業7人、工業8人、商業6人。留學費用，除鐵道生由鐵路公司籌給外，余皆學務處公費。農業生回國后，多從事教育、試驗工作。

清末四川咨議局

清末四川學堂照片

1906年，錫良又飭布政司辦中等農業學堂，為全川農業教育之始。校址在局西側，系舊房改建，初規模較小，僅教員5人，本科生40人，以蠶業科為主。校西南隅設試驗場植桑木，后稱桑園。次年添蠶桑速成科傳習所，招生40人。兩年后擴校舍增科目，新聘教員11人（含日本農學教習1人），新招本科生60人、預科生120人，于外東白塔寺置地220畝建試驗場，供學生分科研究實習。

學堂由布政使直轄，提學使兼轄，以洪汝源為監督，曹篤為傳習所監督。設農業、蠶業、林業、畜牧四科，因省城不便辦理畜牧，故先開農、林、蠶三科。畜牧雖暫緩施教，但相關的《動物學》《動物生理學》《家畜飼養》《肥料制造》等課程被列入必修。后該校遷至外東試驗場，為四川農業大學前身。

1908年，清廷官制改革，10月21日川督趙爾巽奏請裁分巡成綿龍茂道設巡警、勸業二道，以高增爵試署巡警道，周善培試署勸業道。勸業道總攝全省農工商業及各項交通事務，兼管原按察司所轄郵傳事務和原成綿道所營水利事務，同時并入包括農政總局在內的原農工商礦各局。

勸業道衙署為勸業公所，由原勸工總局局所改設，設總務、農務、工藝、商業、礦務、郵傳六科。農務科“掌農田、屯墾、森林、漁業、樹藝、蠶桑及農會、農事試驗場各事項”，畜牧事各涉屯墾、森林、試驗場等項。州縣設勸業分所，以勸業員行事，原各農政分局、公社并入。

趙爾巽（左）、周善培？（右）

趙爾豐

是年，為“開通智識，改良種植，聯合社會”，四川成立通省農務總會，會所設成都總府街，周善培薦通省師范學堂監督徐炯為總理，華陽縣紳朱國華為協理，各州縣辦分會、鄉鎮村市辦分所。農會一事，早在趙爾豐護理川督時便已啟動，因總協理無選，一直未落實。趙爾巽到任采取變通，先飭各屬辦分會，再由周善培舉薦二理成立總會。

査會章職事，內容既多且雜，陳其主要有四：一是倡辦農業學堂、試驗場、農墾公司；二是調查全省土地氣候、農林畜漁情況；三是組織實施農業改良生產；四是傳播國內外農業知識。

至此，近代四川首個官民同構的農改系統初具雛形：

勸業公所及各分所是行政機關，責在監督整飭；各初、中級農業學堂是教育機構，責在培養人才；農務總會及各分會、分所是民間組織，責在聯絡宣傳；各試驗場、農墾公司是實踐場所，責在研發推廣。

該系統承擔著全川農業改良重任，盡管后期各單位名稱、歸屬屢有變更，但萬變不離其宗，其體制、機制和模式對四川傳統農業觸動極大，對后世影響頗為深遠。

清末四川農舍

清末成都城墻及城外

據清末民初不完全統計，截至1911年，全川計有勸業公所1處，分所70余處，中等農業學堂4所，初等農業學堂34所，桑蠶傳習所130余所，農務總會1處，分會百余處，分所七百余處，墾牧公社4處，農墾公司10余家，農事試驗場74處（含省城2處）。

省城原有外東試驗場，為農業學堂所用。勸業道又于1909年3月在外南置地130畝，辦農事試驗場，以朱國琛為場長。該場除試種農作外，亦推良種授新法。開辦當年就發售干谷、包谷、菜豆、豆四大類30種農作種子，多由日本、美國引進，少量采自湖北、奉天，四川本土僅德陽干谷。這些種子平常陳列于青羊宮農產陳列處，供人觀摩選購。

清末勸業會會場大門

清末勸業會授獎儀式

青羊宮農產陳列處

青羊宮距外南試驗場不遠，是全省勸業會舉辦地。該會亦由勸業道主辦，為振興實業之舉。每年春，各地產品蜂聚于此，其中不乏川豬身影，如雙流豬只，樂山、宜賓、內江、巴縣等十余縣豬毛。此由傅崇榘載入《成都通覽》，該書又記“成都重黑豬，不重花豬”，當時一斤豬肉和雞肉同價（120文），近羊肉（130文），高于黃牛肉（70-80文），豬板油最貴（140文）。另據1910年勸業統計表，全川豬只1189萬頭，居全國首位。

隨著試驗場、勸業會、陳列處不斷完善，外南片區漸成種植、展銷、展示中心，加上后建的林業試驗場、家畜保育所，堪稱四川農林畜牧改革策源地。巧合的是，辛亥保路事起，從試驗場發出水電報傳遍全川，參與者恰有朱國琛、曹篤，內書“趙爾豐先捕蒲羅，后剿四川，各地同志速起自保自救”。不日，天下大變。

晚清四川農改過程中，養豬業受“先蠶林，后農牧”總體方針局限，并無太多實質舉措，但由外而內、自上而下的近代畜牧知識、品種改良理念、經濟評價思想，為后來四川養豬業改革提供了意識推動力，而該階段積累的人才、技術、場地資源，又為后續提供了實際支撐力，不失為川豬變種之萌芽。

大漢四川軍政府成立

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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