撰文 |魏水華

頭圖| pixabay

雖然除了沖繩之外的日本本土不過清明節，但由于受中國傳統文化影響很深，在日文詩句里，有不少吟詠清明的句子。

比如：

清明や翠微に岐る駅路

（清明，淺綠的山上驛路分開）

——松瀨青青

清明に蒲公英の花光りけり

（清明，蒲公英的花朵閃耀著）

——渡邊波空

清明節の朝しめりよし芋を植う

（清明節的清晨種香芋）

——西山泊雲

但奇怪的是，從來沒有一個日本人，會把“清明”與“茶”聯系起來。

對比談茶必清明、谷雨的中國人，和動輒賣到上萬元一斤的明前茶。同樣熱愛喝茶的日本人，為什么不在清明時節采收茶葉？

NO.1

毫無疑問，日本的茶來自中國。

日本最早關于茶的文獻《奧儀抄》記載，“日本天平元年，中國茶葉傳入”，當時正值唐朝開元盛世，公元729年左右。

稍晚一些的《日吉神道密記》里，載錄了日本最澄和尚于公元805年赴浙江天臺山學習佛教，并從中國引入茶籽的歷史。

日本最早的僧人飲茶的記錄，則是814年成書的《空海奉獻表》。文內描寫中國留學回來的空海和尚：“觀練余暇，時學印度之文，茶湯坐來，乍閱振旦之書。”

所有關于日本茶早期的話題，都繞不開中國。

但奇怪的是，在12世紀末榮西和尚從中國帶茶籽、茶種返回日本后，日本文獻里關于茶的記載，就再也沒有中國的影子。

前后近四百年的，對中國茶的學習效法，就此戛然而止。

有趣的是，這個時間節點，與蒙古入侵、南宋滅亡，崖山之役神州陸沉是重合的。

日本確實是個擅長學習的民族，但也是一個慕強的民族：從強大的開元盛世起，到崖山之敗前，文化昌明、經濟發達的唐宋，是他們全面學習的對象。而當這個學習對象自身衰敗的時候，也就是學習停止的時候。

從古至今，莫不如此。

而中國與日本，在對“茶葉“這種飲品認識上，也就此出現分野，并越走越遠，再無交集。

NO.2

解構茶葉的滋味，主要來自于三個方面：植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。

茶葉采摘的不同時令，與這三種成分的多少比例有直接關系。

茶的生長主要包括營養生長和生殖生長兩部分。營養生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養分，并將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質；而生殖生長在后，在適宜的環境下，植物利用營養生長的物質，完成發芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說來，茶樹會在環境溫度較低的冬季，優先完成營養生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中，所以早春的茶葉顏色微黃、苦味輕、提神效果差，但鮮甜味明顯；

而到了天氣暖和之后，營養生長與生殖生長會齊頭并進，一部分氨基酸轉化成葉綠素、茶多酚。茶葉的顏色變得鮮綠好看，苦味加重，與鮮甜味逐漸平衡。

與此同時，隨著春暖之后昆蟲的大量繁殖，茶樹開始生產咖啡因、茶堿等植物堿。本質上來說，植物堿是植物防蟲、防病的自衛武器，提純的咖啡因至今被大部分國家和地區定性為毒品。但少量攝入咖啡因卻有提神、鎮痛的效果，這是人類最早發現并關注茶葉、咖啡、古柯葉、馬黛茶等嗜好類植物的基礎動因。

唐朝之前，中國人喝茶的主要目的是為了攝取咖啡因、茶堿等植物堿，所以采摘時間并沒有多少講究，喝法也以加入牛羊奶、鹽的“混煮”；加入大米、小麥、花椒、大料的“羹飲”為主。所有的輔料，只是為了遮蔽茶葉中令人不悅的苦味、澀味，在提神的同時獲取一定飽腹感。

但到了唐朝，陸羽和《茶經》的橫空出世，讓人們開始學習“清飲”，也就是不添加任何輔料，慢慢品嘗茶葉里微妙的苦澀味、鮮甜味，最終獲得提神、興奮、愜意精神狀態的整個過程。

一種高級的審美。

所以，《茶經》里出現各種飲茶法，包括水煮的“煎茶”、磨粉的“點茶”、火焙的“焙茶”，都是為了盡可能破壞茶的植物細胞壁，讓氨基酸、酚類和植物堿盡可能多地粹出，滿足人們對風味的品嘗品鑒。

今天，日本依然保存著大部分的這些喝法。這與唐宋時代日本真誠、認真地向中國學習飲茶法有關；與日本民族重視傳統、遵守規矩有關；更與日本人口密度大、物產匱乏、追求物盡其用的生活哲學有關。

相應的，適應這些喝法的茶，也需要有盡可能高的風味物質含量、盡可能濃郁的味道。公歷五月，正值暮春，東亞地區陽光照射足、雨水充沛、昆蟲繁殖，茶葉里的氨基酸、酚類和植物堿都達到峰值。

在關西、靜岡等主要茶產區，茶農們為了讓茶葉積累足夠多的風味物質，甚至會在三、四月期間為茶園罩上黑紗，保證茶芽萌出得足夠慢。這與中國茶農和農業科學家們想方設法讓茶樹提早抽芽、以更大量獲取貴價明前茶的做法背道而馳。

日本的茶顏色鮮綠、滋味苦、回甘濃厚、且提神效果奇佳的底層原因，就此展開。

NO.3

公元1391年九月，明太祖朱元璋下詔，廢止進貢團茶，改為散茶。

這一事件深切影響了中國茶后來的歷史走向。

所謂團茶，是經過深加工，壓成團餅的茶。它加工復雜，喝法也復雜，適合制作點茶、焙茶。

而散茶則是采摘后直接脫水干制的茶葉，類似今天的綠茶或白茶。由于沒有經過深度發酵、緊壓或打碎，萃取率很低。

同時，在唐宋時代的美學范疇下，直接飲用這種散茶，被視為不上臺面的，野蠻的行為。也只有朱元璋這種底層出身、平民視角的當權者，才會想出以散茶作為正宗的原因。

到今天，日本人依然覺得中國人把散茶放在茶杯里喝的做法“粗野、不文明”，像是在喝樹葉，就源自這一歷史分野。

即便后來日本人也嘗試飲用由散茶發展而來的玄米茶、茉莉花茶，他們也喜歡用茶包把茶裝起來再泡，這樣才顯得像是飲茶，而非吃樹葉。

但在中國，在大明政府層面的推動下，飲用散茶逐漸成了政治正確。尤其是白瓷制造技藝的成熟，以及再后來玻璃器的傳入，中國人開始學會欣賞茶芽在杯中卷曲舒展，并嘗試制成了今天的洞庭碧螺春、龍井旗槍等外形漂亮的茶葉，衍生出一整套基于散茶的審美邏輯。

學著因地制宜、學著適應環境、學著春風吹又生，這是中國人一直以來的美德，也是中國茶重生的契機。

更關鍵的是，由于前期制作流程的粗獷，在高壓萃茶技術沒有成熟之前，散茶很難萃取出類似中國點茶、日本抹茶那樣濃郁的茶汁。中國人于是反其道行之，嘗試以清淡、清新的茶味取勝。

明前茶、雨前茶，就在這種大環境下應運而生。

尤其在日均氣溫低于15℃的江南早春，茶樹幾乎沒有生殖生長，只有營養生長，茶多酚和植物堿含量極低，但氨基酸已經大量出現——這是明前茶幾乎沒有苦味，只有淡淡鮮甜的生物層面的原因。

但一個悖論是，對人體來說，茶葉的成癮性物質不是茶氨酸，也不是茶多酚，而是植物堿。早春茶葉顯然不具備讓人成癮的“功效”，從某種角度來說，它們有點類似早春的薺菜、馬蘭頭等野菜，只為讓人“吃口鮮”而已。

所以，對大多數嗜茶的“老茶客”來說，明前茶至多只是人情送禮的籌碼，而非日常飲用的口糧。因為它的酚類物質和植物堿含量都太低，喝了“不過癮”。

是的，在經歷七、八百年的歷史后，中國茶依然沒有形成更深層次的邏輯自洽。人們會為選擇明前、雨前還是更粗獷的夏茶老梗而爭論不休，說到底，都是因為對茶葉作為飲品、嗜好品或是奢侈品的定位沒有足夠清晰的區分。

圍爐煮茶的年輕人是否想過，中國茶是不能煮的

相比之下，日本人對茶在審美層面的認識則統一、和諧得多，原因無他，那本來就是唐宋時期，經濟文化高度發達之下，以陸羽為代表的中國士大夫總結出來的一整套邏輯自洽。再經由日本人上千年精益求精、百尺竿頭的進化，最終誕生出來的精致無比的“道”。

這是改革開放之后，日式茶道、日式飲茶法和和風茶館，能以舶來品的姿態，重新在中國大陸風靡的根本原因。

有恒產者有恒心，并不是說無恒產者不能有恒心，而是一切推倒重來再建立的過程，必然伴隨著更漫長的打磨，和更久遠的爭議。

茶葉如此，中國如此。