小麥之家

上海｜日式面包店

在上海閔行區龍茗路上，有一家小小的烘焙店。

它的面積不大，擁有全透明的開放式后廚，到店顧客可以清楚地看到面包師稱料、打面、整形、烘烤，濃郁的麥香與黃油香可以招攬所有推開這扇門的顧客。

正是這家小小的面包店，它背靠日本高端面粉（鳥越制粉）大廠，擁有雄厚的品牌資源，店內卻充滿著濃郁的社區人情味，這家店就是：「小麥之家」。

我們和「小麥之家」的主理人&日本鳥越面粉的中國總代理Sammy，進行了一次深度對話。

她從原料商和主理人的角度，剖析了國內精品烘焙市場上原料、產品、品牌的現狀和趨勢。

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那么「小麥之家」這家店，是如何做深、做強，完美地把品牌推廣和社區店融合在一起，擁有非常高的美譽度和復購率的？讓我們一起來看一看吧~

1、社區店，服務好社區

「小麥之家」的主理人Sammy對店鋪的客群屬性，定位得非常明晰：這是一家服務于周邊幼兒園、小學、社區的精品社區烘焙店。

既然是社區店，那么服務好社區范圍內的居民，就是一家烘焙店最重要的事情。

從主理人、店員到店內chef，都像了解自己的親友一樣，了解店內的老客:

每天的客流高峰期從下午4點鐘左右，周圍的幼兒園、小學放學后開始：獨自來買面包當晚飯前小食的小學生，帶著孫子/孫女來買第二天一家人早餐的阿公阿婆......

店員已經熟知大家的口味喜好， 親切地招呼：放學啦？今天還吃卡仕達/德式香腸？

他們對臉熟的老客如數家珍，每當提起，都會洋溢起溫暖與滿足的笑容：

經常來買法棍的奶奶、一早就等在店門口買菠蘿包的“老年小姐妹團”、每周六來替太太買皇冠吐司的年輕先生、隔壁水果店喜歡來買卡仕達面包的小朋友......

正因為好吃的面包和親切的服務，「小麥之家」把社區店的屬性貫徹得非常深入人心，使得店里的復購率非常高，常有老客爬遍菜單，在認為“沒有踩雷款”的同時，找到自己的心頭愛，無限回購。

不僅如此，非技術出身的主理人Sammy，經常服務前場，尤其看重顧客的想法：餡料會不會太甜？份量會不會合適？需不需要定時上架一些少油少糖、主打健康的面包？

充分聽取顧客的反饋，再與團隊chef共同研發、制作產品，以顧客滿意為準則，讓大家都能吃到美味的面包。

不僅做好了社區店，作為店鋪位置在臨街商鋪的“街邊店”，「小麥之家」更是在選址上花了心思：

要方便周邊居民停放私家車；要方便外賣小哥停電瓶車；要方便一車車的原料卸貨......

正如店名「小麥之家」的含義，這家烘焙店，主打的就是“家”（溫暖感）和小麥（面粉的本質）。

怎樣去理解“面粉的本質”？其實這家小店，背靠日本頂級的面粉廠，擁有著珍貴的原料、產品和人力的資源......

2、好品牌，經營好店鋪

不管是第一次進店的新客，還是天天來消費的老客，在「小麥之家」選購面包時，一定會注意到墻面上面粉袋做成的精致托特包，以及與一般面包店不同的對所用面粉原料的詳細介紹。

▲面粉袋托特包

▲ 面粉品牌介紹

“金明竹”、“哥磨”、“純芯”......看著這些東洋氣息濃郁的面粉品類名，如果顧客對烘焙、對面粉稍有了解，或者好奇地問及主理人或者店員時，他們才會介紹：

「小麥之家」這家面包店，實際上本質是一款進口自日本的面粉的品牌推廣店，初衷是想利用優質的面包產品來推廣面粉的業務，進而輻射到周邊居民，為他們提供好吃的、優質的面包。

再問及是推廣哪個品牌，店內的logo牌會給出答案：鳥越制粉。

鳥越制粉

鳥越制粉發源于日本九州島地區，1877年創業者投入小麥研發與販賣，至今已有近150年的歷史，是全日本最年久的五大粉廠之一，至今已創造了200種以上面粉，在面包、甜點、中點及拉面上滿足了不同要求的使用客戶。

主理人Sammy代理鳥越面粉已經整整3年，在去年（2022年9月）的時候，成功開出了這家推廣鳥越品牌的烘焙店。

店里不僅所有面粉原料來自鳥越，可以做出品質優秀、風味迷人的面包；

更是借品牌之力，可以在第一時間共享到日本烘焙的流行趨勢，進而獲取到最新流行的產品配方，再進行適合本地顧客口味喜好的調整。

在開店之初，店里還請到了和日本鳥越關系密切的經營管理學名師：藤岡千穗子老師（31年店鋪指導實戰經驗，指導過近萬家店鋪，包括山崎面包、FASCINO等烘焙名店） 遠程指導店鋪的布局與動線，設計出了全開放式的后廚，滿足了顧客對面包制作過程的好奇和對品質的放心。

▲ 店鋪售賣場景

▲ 后廚生產場景

如此布局，不僅后廚烘烤面包的香味不會受到任何阻礙地飄散出去，招攬顧客，同時全透明的制作過程也讓顧客更加安心；后廚的chef也可以近距離聆聽顧客的產品反饋，和他們加深交流。

雖然是鳥越面粉的品牌店鋪，但是在通常情況下，店鋪并沒有過度渲染品牌，使得顧客受到困擾。

面對普通消費者對于“面包和連鎖店相比有點貴”的疑惑，店員會簡單提及用到的都是高端原料，尤其是面粉，是日本進口的，風味好，吃著安心；

對于部分對面包有研究的客人，遇到主動詢問的，店員會多說兩句，介紹一下各支面粉的特性，但是不會刻意推銷售賣面粉。

店里是不售賣自己代理品牌的面粉的。

“以產品口味打動客戶 ，進而慢慢以品牌切入”是Sammy現在采取的做法。但「小麥之家」的定位不僅僅是一家社區面包店、是品牌推廣店；

當鳥越制粉的客戶如果遇到了技術、生產、產品方面的困難，也可以來到店內后廚學習，直到解決了問題為止。因此，這也是一家鳥越品牌的產品解決方案工作室。

既然如此，那么店里的產品、技術就要足夠優秀，才有說服力。

3、好面粉，做出好產品

鳥越品牌是日式面粉，店里的面包當然是以日式面包為主，少量法式面包為輔。

在當前，更符合國人飲食習慣的日式面包仍受廣泛消費者的青睞。柔軟的面團夾裹的餡料可甜可咸，能滿足一個家庭不同的早餐需求。

尤其是社區店的屬性，周邊的小朋友、老年人都更喜歡甜軟的日式面包。

Sammy作為代理日式面粉的主理人，對日本和國內的烘焙趨勢，有著自己的的理解：

Sammy：日式面包口感柔軟適口，口味餡料豐富，在過去幾年和未來幾年都還會是國內烘焙品類的主流。

但是國內的面包創新這幾年也發展得越來越好，很多特色店（精品店）會選擇更多本地特色食材來制作口味餡料，與日本的差異越來越小，有趕超的趨勢；在未來，這些店和產品會越來越多，國內的烘焙發展也會越來越繁盛。

「小麥之家」目前在架的產品有30-40款，由近12款面團延伸而來，并且還有咖啡和少量的甜品（半熟芝士、德式布丁）供應。

不同的客群，有著不同的產品需求：上班族愛好全麥面包、鹽面包；小朋友喜歡甜甜的卡仕達面包，或者是肉質彈牙咸香的德式香腸；老年人喜歡菠蘿包、吐司；健身群體青睞貝果......

▲ 招牌鹽可頌

▲ 貝果、熊掌卡仕達

▲ 菠蘿包

雖然這條街區有大大小小不同的面包店：愛禮、85°C、巴黎貝甜......但是「小麥之家」仍有難以被取代的優勢：

不同于以上連鎖烘焙品牌的工廠配送產品，「小麥之家」的全部面包都是由2位cher當天現烤，且用到的都是頂級原料，新鮮健康、安心好吃。在產品的品質方面，主理人Sammy非常有底氣。

不同的面粉，可以制作口感、風格不同的面包：鳥越·純芯由靠近胚乳內部組織研磨所制，屬于最高級吐司面包用粉，做出來的吐司細膩柔軟，老化緩慢；

▲ 鳥越·純芯

▲ 吐司產品

鳥越·哥磨操作性佳，膨脹性好，面包成品咬斷性好，口感彈力；

▲ 鳥越·哥磨

▲ 哥磨產品

鳥越·鐵塔法印是日本最久的歐式面包專用粉，爆發力出色，麥香豐富，做出來的法棍呈現漂亮的金褐色，飽滿粗壯......

▲ 鳥越·鐵塔法印

▲ 法棍產品

烘焙展快要到來了，歡迎大家在來上海參展、探店的時候，除了為大眾所知的精品好店以外，可以去「小麥之家」坐一坐，吃一吃，聊一聊，認識到更多好店和好產品的多樣性~

我們滾了一遍菜單，吃過了店里主推的一眾精品面包，給大家推薦如下幾款。

推薦單品

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1

極生軟法￥16

鳥越鐵塔法印面粉

“生軟法面團”，是近年來流行日本的高水量法式面團，空口吃、加工成三明治都獨具特色。

小麥之家這款「極生軟法」含水量高達92%，使用燙面法讓面包在充滿麥香味的同時更加回甘、更加耐吃。

在工藝上，這款面包可以說是用水量和工法“改良”了法式面團，使其雖然同樣用料簡單質樸，回歸本味，但是在口感上不再“難啃”，像是同時擁有“法式面包的骨”和“日式面包的皮”：皮薄而韌，芯香而潤。

店里chef悄悄說：我覺得這款冰冷藏后，味道更獨特哦！

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2

全麥吐司￥38/條，￥20/半條

鳥越純芯面粉、鳥越鐵塔法印面粉、鳥越DC全粒粉

都吃過全麥吐司，但是我們強烈推薦，嘗嘗這塊小麥之家的全麥吐司。

鳥越純芯面粉使得面包組織細致，口感細膩；鳥越DC全粒粉富含多種食物纖維，麥香濃郁的同時口感輕盈；鳥越鐵塔法印法式面粉使面包爆發性強，麥香味回甘，搭配出來的全麥吐司，絕對非同一般！

25%全麥含量的全麥吐司使用燙面制作。燙面的過程中，面粉中的淀粉發生糊化，使面包吸水量增加，口感柔軟Q彈，不易老化；再增添一抹蜂蜜香，與輕盈的麥香配合，非常好吃。

如果是想要追求健康低脂，或者用于家庭分享、上班族早餐，這款全麥吐司絕對不可錯過！

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3

北海道煉奶棒￥14/個

鳥越純芯面粉、北海道煉乳

香甜細滑的煉奶，擠入整塊擁有漂亮金棕色烤色的面包體中，一大口下去，滿足又治愈。

「北海道煉奶棒」這款產品，是店里非常受周邊社區小朋友喜歡的面包。鳥越純芯面粉給予了它細膩的口感與組織，但面包體卻不是一味地松軟或者綿軟，而是具有嚼勁，斷口良好。

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4

芥末籽德式香腸￥22/根

鳥越哥磨面粉、鳥越新小提琴面粉、德式香腸

一定一定要推薦這款咸香誘人的「芥末籽德式香腸」。這是一款無肉不歡，咸口面包星人的最愛！

咬一口剛出爐的面包：面包體外脆內潤，斷口性極好，伴隨著滿口的麥香氣息，第一口就能咬到口感豐潤的肉腸，肉汁鮮美，肉質緊嫩，滿口留香；

芥末籽醬每一口也都可以吃到，和肉腸混合在一起，更是咸香無比，觸動味蕾。

整根香腸使滿足感和價值感up up，太適合喜歡低糖健康，又要求蛋白質能量十足的上班族啦。

最后，Sammy和我們分享了「小麥之家」對未來的期許與展望。

「小麥之家」在服務好周邊社區的同時，會更注重開店的初衷：將本店作為鳥越面粉的展示和研發中心，在此進行新品開發和技術培訓。

在未來，這家店或許能成為鳥越面粉走向全中國的一個研發基地和技術中心，這對國內烘焙原料的升級與產品的更新，以及助力全國范圍內精品烘焙店的成長與發展，都是尤為重要的。

本期店家

小麥之家

▍線下門店▍

龍茗路1814號

▍營業時間▍

周一～周日

09:00-21:00

▍產品結構▍

日式面包、法式面包 等

▍客單價▍

37元

探店|富貴面包公司