紹興菜

烹飪技藝

古越紹興人杰地靈，物產富庶，民風淳樸，地理環境得天獨厚。紹興人在這方熱土上繁衍生息，演化出豐富多彩的民間食俗，展現和揭示著博大精深的古越飲食文化。

紹興菜源于民間，其用料大多是雞、鴨、魚、蝦、蔬菜，或是自制的臘腸、醬肉等，講究香酥綿糯、原湯原汁。

紹興菜烹飪技藝于2012年6月25日被列為浙江省第四批省級非物質文化遺產名錄。

特色

紹興菜

紹興菜巧借雙味互補，重用黃酒增味，講求細膩靈動。紹興菜以炒、燉、氽、燴、蒸、燒、煎為主，輔以炸、烹、燜等，歷經千年，形成咸鮮合一風味、干菜風味、霉鮮風味、魚茸風味、河鮮風味、田園風味、糟醉風味、單鮑風味、醬腌風味和飯焐風味十大特色風味體系。隨著餐飲業的發展，紹興菜傳統精華也得到了有效地傳承和升華。

烹飪技藝

“炒”

“炒”，是將食物原料放入鍋中加熱并隨時翻動使之成熟的一種烹制方法，適用于對經過加工處理的絲、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。對菜肴質地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和軟炒等。

“燉”

“燉”是以水為傳熱介質，原料焯水后置于湯汁中，調味后（也有中途調味的）

用中火燒開，用小火加熱成熟的方法。湯菜各半，加熱時間較長，成品特點是湯清料酥、原汁原味。

“氽”

“氽”是以水為傳熱介質，主料經水焯或直接放入沸湯，旺火快速燙至斷生出鍋的湯菜烹調方法。適應原料一般為形體較小、厚度較薄者，菜品特點是湯寬味鮮。

“燴”

“燴”將加工成片、絲、條、丁、?；蝓r嫩的小型整料，多種原料組合在一起用旺火燴成半湯半菜的菜肴的一種烹調方法。

“蒸”

“蒸”是以蒸汽為傳熱介質，用中旺火加熱，成菜或熟嫩或酥糯或鮮美，也有的用小火徐徐蒸之，如水波蛋之類的菜式。

“燒”

“燒”是以水為傳熱介質，主料經初步熟處理后，入鍋加入以鹵汁為調味主品的湯水，先用旺火燒開，再改用小火慢燒至湯汁稠濃，原料熟香入味即成。

“煎”

“煎”是以鐵鍋和油為傳熱介質，原料經基本調味后，入鍋兩面煎，將原料煎制成熟的方法。

“炸”

“炸”是以油作為傳熱介質，原料一般需經高油溫階段加熱，在油鍋中炸熟，形成外香里脆嫩熟的質感的一種烹調方法。

“烹”

“烹”是以油為傳熱介質，將用刀工處理后的原料投入旺火熱油鍋中，炸至斷生和表面松脆，撈出原料、瀝油，原料回鍋烹入以鹵汁為主品的調料，顛翻均勻，出鍋即可。

“燜”

“燜”是以水作為傳熱介質，主料一般需經初步熟處理后，置鍋中加入湯水和調味料，用旺火燒沸，小火加熱成熟，再用旺火收汁的方法，有的菜品燜后還要經過蒸的工序。