紹興人的“鲞”與“享”

“鲞”的傳說(shuō)

相傳吳王夫差喜吃新鮮黃魚(yú)，遂遣人去海邊挑選善于燒魚(yú)的漁人廚師。這個(gè)被夫差選中的漁人廚師因家中無(wú)糧,在臨行前帶上一包黃魚(yú)干,以備途中充饑，經(jīng)數(shù)日奔波,才趕到吳國(guó)王宮。急不可待的吳王見(jiàn)漁人來(lái)到,即令其速烹黃魚(yú)供他享用。

但此時(shí)新鮮魚(yú)尚未送到，一時(shí)沒(méi)有可烹飪的新鮮黃魚(yú),無(wú)奈之中漁人只得將所帶的幾條吃剩的魚(yú)干洗干凈,烹制好,懷著忐忑不安的心情送給吳王品嘗，想不到吳王吃后倍加贊賞,連呼“美魚(yú)”,美魚(yú)合成“鲞”。此后，人們便把曬干的海魚(yú)稱為鲞。

“鲞”的品種

在紹興,鲞的品種很多。

按不同的海魚(yú)分,可分為:黃魚(yú)鲞、帶魚(yú)鲞、米魚(yú)鲞、鯧扁鲞、鰻鲞、油筒鲞(鮐魚(yú))、剝皮鲞(橡皮魚(yú))、鰳鲞、螟脯鲞(墨魚(yú))、魷魚(yú)鲞、龍頭烤(蝦潺)、海蜒等；

按不同的加工方法分,可分為:瓜鲞(整形不剖的干魚(yú))、水鲞(整形的腌魚(yú))、醉鲞(噴灑高度燒酒后的干魚(yú))、糟鲞(酒糟糟腌后的干魚(yú))、單曝鲞(短時(shí)間腌制的腌魚(yú))等;

按不同的加工季節(jié)分,可分為:伏鲞(伏天曬的)、梅鲞(梅天曬的鲞)、冬鲞(冬季曬的鲞);

按外形的完整程度分,可分為:有頭鲞和無(wú)頭鲞。

魚(yú)類不同,鲞的品質(zhì)就不同;加工方法不同,鲞的風(fēng)味也不同;加工的季節(jié)不同,質(zhì)量更不同。最有名的鲞當(dāng)數(shù)“黃魚(yú)鲞”,又喚“白鲞”“松鲞”,以浙江溫嶺松門(mén)產(chǎn)的最有名。

“鲞”的紹興菜

紹興人愛(ài)食鲞，因“鲞”與“享”同音，諧其享受之意，有享頭。同時(shí)鲞的咸鮮入味正適宜夏天人乏口淡的特點(diǎn)，來(lái)上一道和“鲞”有關(guān)的紹興菜，一起醒胃養(yǎng)生吧！

▲白鲞扣雞

▲鲞凍肉

▲鲞蒸肉