作者：李虓
眾所周知，中國白酒有十二大香型，有一種香型與其他迥然不同，是在傳統基礎上，融合科技發展的創新，就是芝麻香香型，是目前十二大香型中唯一的“科技創新香型”。其曾被專家高度贊譽為“中國白酒科技發展的必然結果”、“中國白酒香型融合的第一香型”、“最具有科技含量的香型”。

芝麻香白酒創新在哪里？傳承在哪里？兼具傳統與科技的芝麻香，能夠給消費者帶來怎樣與眾不同的價值？誰人不愛芝麻香，芝麻香白酒的三大消費價值。

一、風味價值：無比豐盛的“風味寶庫”

對于芝麻香型，討論最多的焦點在于風味，有人說為什么原料里沒有芝麻，卻有類似焙炒芝麻的焦香？為什么芝麻香白酒中，能夠找尋到多種香型的影子？原因都在于：芝麻香白酒的香氣組成格外豐富。

芝麻香白酒的后味余香中，具有誘人的“芝麻香”，這雖與芝麻的焦香非常接近，但芝麻香白酒的芝麻香氣，并不直接來自于芝麻，而是通過復合物質的混合香氣而產生的豐富風味感官，是一種融合爆米花香、堅果香、煙熏香，甚至于香蔥蔥香的復合體。多種香氣混合起來，才形成了芝麻香。

具體到微量呈香物質上來分析，則是吡嗪類、呋喃類、酚類、噻唑類、含硫化合物等諸多呈香物質融合在一處，才展現出了芝麻香白酒的典型。

而除了上述提到的呈香呈味物質，芝麻香香型白酒中還有豐富的多元醇類、有機酸類、酯類等，則進一步形成了果香、糧香、窖香、陳香、清香、曲香、烤糧香等等，并呈現出濃厚、綿柔、協調、爽凈等口感質地。

多香合一，滋味復雜，最終就造就了芝麻香白酒“一品三香”“一口多味”的特色。正如有關專家所言，“芝麻香白型酒所獨有極其細膩、極其飄逸、極富質感，彌漫般的香氣特征，是其他任何香型酒所不具備的。”

而正因為芝麻香白酒的風味豐富度，芝麻香白酒也時常被應用于其他香型的勾兌與調味中，如用于改善低度濃香型酒的后味，以及提升濃香型的香氣復合感。甚至于醬香型白酒，為了提高焦糊香，也會選擇芝麻香白酒作為調味酒使用。

二、健康價值：科技賦能的“品質升級”

著名白酒專家沈怡方曾說：“我國自70年代始發展各種麩曲香型酒，至今其風味質量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，唯獨芝麻香型卻是以麩曲酒母超越了大曲，這不能不說是以純培養有益微生物生產優質白酒的一大突破”。

芝麻香白酒之所以能夠超越傳統大曲酒，關鍵原因在于融入了當代微生物發展的純培養技術，其所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠，既使用麩曲又使用大曲。麩曲，是通過人工篩選有益微生物、摒除有害微生物，并將前者單獨培養后的人工發酵酒曲。這類似于往酸奶中加入了有益菌，酒曲中有益菌的融入，利于釀造過程，也更利于酒體品質的提升。

麩曲中所包括的有益釀酒的微生物種類很多，如河內白曲、復合生香酵母及復合細菌曲等，這造就了釀造芝麻香白酒的一大工藝特征——“大麩結合，多微共酵”。

芝麻香酒之所以香味成份復雜而風味獨特，其根源在于眾多種類和數量的有益微生物的協同發酵。與此同時，這也賦予了芝麻香白酒更多的健康性，讓酒體中各類組分的代謝，可以按照人工設定的、相對安全的路徑進行，摒除了有害微生物，即在一定程度上規避了酒體中的不健康組分。

芝麻香酒香味成份的復雜，還決定了另一重白酒健康性品質的因素——儲酒。因其酒體香味組分復雜，在儲酒過程中，物質進一步轉化的程度更大，越是年份久遠，越是有驚人的表現力，所以，芝麻香白酒的儲酒時間都非常長。比如大奧酒業的芝麻香原酒，都要儲存8年以上。而儲酒時間長，則會讓締合狀態的醇分子更多，低沸點物質揮發的更多，造就了老酒口感柔順、飲后體感優越的品質。

三、文化價值：好客山東的“文化之旅”

芝麻香型白酒從誕生到現在，已有半個多世紀，在山東幾乎各個地區都有優質的芝麻香白酒誕生，比如濰坊、泰安、濟南、聊城等。經過多年的市場沉淀、習俗融合和消費培育，芝麻香白酒已經融入了山東酒文化支撐，并成為齊魯文化的優質載體，一樽芝麻香白酒，所帶來的不僅僅是酒體豐盛的滋味，更是好客山東人的文化韻味。

以山東大奧酒業為例，其所在的高唐縣，雖僅為聊城市下轄的縣城，但其文化歷史和藝術地位，卻非比尋常。固河漢墓群出土的陶器，韓寨金代墓出土的壁畫，以及至今尚保存完好的隋唐古塔，均證明了高唐文化源遠流長，也說明了高唐人對于藝術審美具有傳承性的優勢，以至于誕生了孫大石、李苦禪等書畫巨擘，以及孫瑛、李燕、謝家道、辛守慶等畫壇名家，因此，高唐縣也在1997年被文化部命名為“中國書畫之鄉”。

而根植于書畫之鄉的文化特色，大奧酒業所推出的芝麻香白酒——“書畫之鄉酒”，形成了“一半墨香，一半酒香”的品牌文化。其在包裝上，融匯了多種藝術元素，代表了當地的風情特色，如孫大石的書法、李苦禪的《雄鷹圖》等。而其定制酒款更極富創想，采用當代名家手繪、現場陶瓷燒制的獨特創意，讓美酒變成了一件件珍貴的、高雅的藝術佳作。

而其所生產的“大奧·魯酒”，更是在包裝上匯集了泰山、趵突泉、孔子等代表齊魯文化的三大文化圖騰，高雅精致而人文感十足，承載了山東人對山東酒的美好寄托，山東芝麻香加之齊魯文化，讓大奧·魯酒成為好客山東的高端接待禮酒，也成為山東文旅好物好品的特產代表之一。

在酒體上，“書畫之鄉酒”和“大奧魯酒”同樣體現一個“雅”字，通過高用曲量和超儲酒時間，讓大奧芝麻香白酒香味更加豐盛、焦香糊香更明顯、口感更醇厚，體感也更為幽雅，成為山東芝麻香白酒中馥郁一類的典型。如此，得到的大奧芝麻香美酒內外統一，高雅和幽雅兼備，精神和風味兼得。

所以，山東的芝麻香型白酒，是釀酒科技進步的成果薈萃，是傳統白酒風格融合的典型代表，是一種集合豐盛風味、超高品質和文化意義的高端白酒，誰人不愛芝麻香。

作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品評論作家、策劃人，《酒食評論》出品人。