作者丨彪哥

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這些年來，湘菜憑借獨特魅力，深受消費者青睞，湘菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，2022年湘菜產(chǎn)業(yè)總營業(yè)額達(dá)4200億元，充分顯示出湘菜消費的巨大潛力和湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大韌性。

為將湘菜品牌擦得更亮、叫得更響，湖南省商務(wù)廳一直非常重視湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在湘菜為民上下功夫，實施地方名菜、名店、名廚、名優(yōu)食材培育行動，不斷提升飲食質(zhì)量、飲食品牌、飲食環(huán)境，努力把“做優(yōu)湖南飯”做到老百姓的心坎上；在湘菜樂民上下功夫，讓名優(yōu)湘菜為全民共享，不斷滿足人民群眾多樣化個性化品質(zhì)化的餐飲消費需求，讓“吃出健康、吃出快樂、吃出現(xiàn)代”成為一種風(fēng)尚。

契合“味道湖南”主題，尋味蒸菜之鄉(xiāng)

三年來，“湘菜大師走基層”薈聚一眾湘菜大師們深入基層，展開交流，為餐飲行業(yè)培訓(xùn)和發(fā)掘人才、深入一線為餐飲企業(yè)建言獻(xiàn)策成為湘菜人才培養(yǎng)和行業(yè)發(fā)展的有利推手。

本次由湖南省商務(wù)廳舉辦，湖南省商務(wù)服務(wù)中心承辦，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會湘菜大師專家委員會、《湘菜》雜志具體執(zhí)行的味道湖南、尋味三湘“湘菜大師走基層”活動，契合2023“味道湖南”美食季活動以“小餐桌撬動大消費 湘菜引領(lǐng)美好生活”的主題，首站走進(jìn)常德引發(fā)廣泛關(guān)注，反響熱烈，第二站走進(jìn)瀏陽，為這座“蒸菜之鄉(xiāng)”注入更多“煙火氣”和“湖南味”。

瀏陽蒸菜是湘菜的重要一脈，得到了各級政府的高度重視和廣大消費者的大力支持，據(jù)瀏陽市餐飲行業(yè)協(xié)會會長焦國防介紹， 瀏陽市餐協(xié)一直在以傳承、標(biāo)準(zhǔn)、創(chuàng)新、科技、藝術(shù)、養(yǎng)生12字方針探索瀏陽的蒸菜產(chǎn)業(yè)。

瀏陽市商務(wù)局黨組成員、副局長段小虎致辭，近年來，在省商務(wù)廳的全力支持下，湘菜取得了極大的發(fā)展，本屆“湘菜大師走基層”活動的順利舉辦對于弘揚湖南餐飲品牌，展現(xiàn)湖湘飲食文化，促進(jìn)菜品和廚藝的創(chuàng)新，引導(dǎo)餐飲行業(yè)更好更快發(fā)展具有重要意義。

展現(xiàn)傳統(tǒng)漲發(fā)工藝，湘菜亮點多

本次菜品交流活動由湘菜大師黃明輝主持，湘菜大師團(tuán)隊和瀏陽蒸菜大師團(tuán)隊經(jīng)過多日準(zhǔn)備，帶來了數(shù)十道精美的菜品。

由陳燦、徐溶、陳昌銘、卿前亮、鄒建軍組成的湘菜大師團(tuán)隊共呈現(xiàn)了十道菜品，重在展現(xiàn)湘菜傳統(tǒng)漲發(fā)技藝，有很多創(chuàng)新亮點。

陳燦帶來的一道奶湯鹿筋，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上融入養(yǎng)生概念，加入了菜膽和羊肚菌，葷素搭配更健康。在羊肚菌里加入蝦仁和肥膘餡料，口感豐富，營養(yǎng)健康。

徐溶的金湯黃金甲采用的是常德缽子菜的烹飪方式，以祖庵菜的烹飪手法，魚翅經(jīng)過紅燒后用高湯慢火煨制，加入湖南剁辣椒，呈現(xiàn)微酸微辣的口感。

一道玻璃乳鴿是陳昌銘大師的拿手絕活，用鹽腌制去除腥味后，先用110度油溫浸泡6分鐘，再用160度的油炸四分鐘，這是乳鴿保持皮脆、汁水多的秘訣。

卿前亮在他的兩道菜品中將湘菜傳統(tǒng)干貨漲發(fā)技藝表現(xiàn)得爐火純青，海參用水發(fā)，墨魚以堿發(fā)，牛蹄筋則要用油水發(fā)，湘菜泰斗王墨泉寄予了高度評價。

鍋貼菜品是湘菜中做法繁瑣、講究火候的菜品類型。下面是肥膘，中間用魚膠，上面覆蓋蛋白，用小火將肥膘煎出焦脆感，香味融入蛋白，鄒建軍的這道鍋貼蛋白引來注目。

器皿提升食材豐富，蒸菜創(chuàng)新足

瀏陽蒸菜團(tuán)隊的出品則讓人耳目一新，代表菜品火焙魚采用黃骨魚來蒸，肉質(zhì)更加細(xì)嫩；以前瀏陽蒸菜一般是一道主料，羅霞林大師帶來的一道干蒸鴨，將水鴨和五花肉相結(jié)合，味道相互滲透；另外一道蒸壇香伏鴨是將土鴨熏好后，密封三到五天后再用豆豉和辣椒粉蒸，味道濃郁；蘿卜黃菜、剁椒魚頭、鹽菜土豬肉以位上的形式呈現(xiàn)，凸顯出瀏陽蒸菜在朝著精致化方向發(fā)展。

湘菜泰斗王墨泉看了這桌色香味俱全的瀏陽蒸菜后感嘆變化很大，特別是器皿的呈現(xiàn)有了很大的提升，一菜一餐具，而不是以前的都是統(tǒng)一小碗；另外食材越來越豐富，真正體現(xiàn)了瀏陽蒸菜“無菜不蒸、無蒸不香”的特點。

當(dāng)然，湘菜除了菜品之外，服務(wù)也非常重要，服務(wù)大師謝宜敏就宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和餐飲臺面設(shè)計的主題，對瀏陽餐飲團(tuán)隊做出了指導(dǎo)。

作為瀏陽女婿，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會湘菜大師專家委員會主席任偉政經(jīng)常深入瀏陽鄉(xiāng)間探索蒸菜，每個鄉(xiāng)都有各自特點，他表示，瀏陽蒸菜這幾年發(fā)展很快，要吸納更多優(yōu)質(zhì)食材，搭配出更多好味道。

湘菜大師走基層作為一項行業(yè)大咖共話湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的活動，旨在充分發(fā)揮餐飲消費引領(lǐng)作用，全面提升廚師技能水平，擴(kuò)大湘菜產(chǎn)業(yè)品牌影響，促進(jìn)高質(zhì)量充分就業(yè)，是落實“三高四新”美好藍(lán)圖的生動實踐，也是抓實2023“味道湖南”美食節(jié)活動的具體行動，更是促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的務(wù)實舉措。