作者丨彪哥

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這些年來，湘菜憑借獨特魅力，深受消費者青睞，湘菜產業呈現強勁發展勢頭，2022年湘菜產業總營業額達4200億元，充分顯示出湘菜消費的巨大潛力和湘菜產業發展的強大韌性。

為將湘菜品牌擦得更亮、叫得更響，湖南省商務廳一直非常重視湘菜產業的發展，在湘菜為民上下功夫，實施地方名菜、名店、名廚、名優食材培育行動，不斷提升飲食質量、飲食品牌、飲食環境，努力把“做優湖南飯”做到老百姓的心坎上；在湘菜樂民上下功夫，讓名優湘菜為全民共享，不斷滿足人民群眾多樣化個性化品質化的餐飲消費需求，讓“吃出健康、吃出快樂、吃出現代”成為一種風尚。

契合“味道湖南”主題，尋味蒸菜之鄉

三年來，“湘菜大師走基層”薈聚一眾湘菜大師們深入基層，展開交流，為餐飲行業培訓和發掘人才、深入一線為餐飲企業建言獻策成為湘菜人才培養和行業發展的有利推手。

本次由湖南省商務廳舉辦，湖南省商務服務中心承辦，湖南省餐飲行業協會、湖南省餐飲行業協會湘菜大師專家委員會、《湘菜》雜志具體執行的味道湖南、尋味三湘“湘菜大師走基層”活動，契合2023“味道湖南”美食季活動以“小餐桌撬動大消費 湘菜引領美好生活”的主題，首站走進常德引發廣泛關注，反響熱烈，第二站走進瀏陽，為這座“蒸菜之鄉”注入更多“煙火氣”和“湖南味”。

瀏陽蒸菜是湘菜的重要一脈，得到了各級政府的高度重視和廣大消費者的大力支持，據瀏陽市餐飲行業協會會長焦國防介紹， 瀏陽市餐協一直在以傳承、標準、創新、科技、藝術、養生12字方針探索瀏陽的蒸菜產業。

瀏陽市商務局黨組成員、副局長段小虎致辭，近年來，在省商務廳的全力支持下，湘菜取得了極大的發展，本屆“湘菜大師走基層”活動的順利舉辦對于弘揚湖南餐飲品牌，展現湖湘飲食文化，促進菜品和廚藝的創新，引導餐飲行業更好更快發展具有重要意義。

展現傳統漲發工藝，湘菜亮點多

本次菜品交流活動由湘菜大師黃明輝主持，湘菜大師團隊和瀏陽蒸菜大師團隊經過多日準備，帶來了數十道精美的菜品。

由陳燦、徐溶、陳昌銘、卿前亮、鄒建軍組成的湘菜大師團隊共呈現了十道菜品，重在展現湘菜傳統漲發技藝，有很多創新亮點。

陳燦帶來的一道奶湯鹿筋，在傳統的基礎上融入養生概念，加入了菜膽和羊肚菌，葷素搭配更健康。在羊肚菌里加入蝦仁和肥膘餡料，口感豐富，營養健康。

徐溶的金湯黃金甲采用的是常德缽子菜的烹飪方式，以祖庵菜的烹飪手法，魚翅經過紅燒后用高湯慢火煨制，加入湖南剁辣椒，呈現微酸微辣的口感。

一道玻璃乳鴿是陳昌銘大師的拿手絕活，用鹽腌制去除腥味后，先用110度油溫浸泡6分鐘，再用160度的油炸四分鐘，這是乳鴿保持皮脆、汁水多的秘訣。

卿前亮在他的兩道菜品中將湘菜傳統干貨漲發技藝表現得爐火純青，海參用水發，墨魚以堿發，牛蹄筋則要用油水發，湘菜泰斗王墨泉寄予了高度評價。

鍋貼菜品是湘菜中做法繁瑣、講究火候的菜品類型。下面是肥膘，中間用魚膠，上面覆蓋蛋白，用小火將肥膘煎出焦脆感，香味融入蛋白，鄒建軍的這道鍋貼蛋白引來注目。

器皿提升食材豐富，蒸菜創新足

瀏陽蒸菜團隊的出品則讓人耳目一新，代表菜品火焙魚采用黃骨魚來蒸，肉質更加細嫩；以前瀏陽蒸菜一般是一道主料，羅霞林大師帶來的一道干蒸鴨，將水鴨和五花肉相結合，味道相互滲透；另外一道蒸壇香伏鴨是將土鴨熏好后，密封三到五天后再用豆豉和辣椒粉蒸，味道濃郁；蘿卜黃菜、剁椒魚頭、鹽菜土豬肉以位上的形式呈現，凸顯出瀏陽蒸菜在朝著精致化方向發展。

湘菜泰斗王墨泉看了這桌色香味俱全的瀏陽蒸菜后感嘆變化很大，特別是器皿的呈現有了很大的提升，一菜一餐具，而不是以前的都是統一小碗；另外食材越來越豐富，真正體現了瀏陽蒸菜“無菜不蒸、無蒸不香”的特點。

當然，湘菜除了菜品之外，服務也非常重要，服務大師謝宜敏就宴會設計標準和餐飲臺面設計的主題，對瀏陽餐飲團隊做出了指導。

作為瀏陽女婿，湖南省餐飲行業協會常務副會長、湖南省餐飲行業協會湘菜大師專家委員會主席任偉政經常深入瀏陽鄉間探索蒸菜，每個鄉都有各自特點，他表示，瀏陽蒸菜這幾年發展很快，要吸納更多優質食材，搭配出更多好味道。

湘菜大師走基層作為一項行業大咖共話湘菜產業高質量發展的活動，旨在充分發揮餐飲消費引領作用，全面提升廚師技能水平，擴大湘菜產業品牌影響，促進高質量充分就業，是落實“三高四新”美好藍圖的生動實踐，也是抓實2023“味道湖南”美食節活動的具體行動，更是促進湘菜產業發展的務實舉措。