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作者丨魚(yú)頭

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餐飲常被視作“門檻低”的行業(yè)，似乎只要有一筆錢，就能開(kāi)店。但只有當(dāng)你真正入局，才會(huì)知道，想要做好并不簡(jiǎn)單。日益增長(zhǎng)的房租、食材、人工——餐飲成本的三座大山，其中人員的不穩(wěn)定性，更是影響餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的重要原因。

請(qǐng)人難，是多數(shù)餐飲老板最頭疼的問(wèn)題。尤其是想要請(qǐng)一個(gè)靠譜穩(wěn)定的好廚師，更是難上加難。可偏偏后廚又是是作為餐飲企業(yè)動(dòng)力艙一般的存在。

請(qǐng)一個(gè)好廚師怎么這么難？

月薪7000，而在部分一線城市甚至要超過(guò)10000……炒菜廚師在餐飲門店的重要性不言而喻，想要請(qǐng)一個(gè)炒菜廚師的成本并不低。餐飲老板們犯愁，說(shuō)不定廚師們還覺(jué)得委屈呢，“你知道我這些年怎么過(guò)的嗎？”

首先，廚師培養(yǎng)成本不低。作為餐飲行業(yè)中技術(shù)門檻最高的崗位之一，學(xué)廚堪比修行，尤其在過(guò)去很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，不經(jīng)歷打雜、打荷的三五年訓(xùn)練，恐怕連上灶炒菜的資格都沒(méi)有。長(zhǎng)久的時(shí)間和精力投入，注定了能夠被稱之為大廚的人，往往擁有常人所不具備的毅力和信念，本身就數(shù)量有限。

更別提如今廚師行業(yè)面臨的最大問(wèn)題——人才斷層。中餐后廚工作環(huán)境差、工作任務(wù)繁重、社會(huì)認(rèn)可度不高、成長(zhǎng)空間有限等等這些問(wèn)題，任意挑選一個(gè)，都會(huì)成為年輕人就業(yè)時(shí)的阻礙。如今愿意學(xué)廚的年輕人已經(jīng)越來(lái)越少，餐飲的廚師缺口將會(huì)越來(lái)越大，也就是說(shuō)，今后想招一個(gè)好廚師，會(huì)更加難。

招人難的問(wèn)題還未解決，另一面卻是不得不向前發(fā)展的餐飲企業(yè)們。開(kāi)新店或許并非主觀上想賺更多錢，而是做企業(yè)就像逆水行舟不進(jìn)則退，你不發(fā)展，就會(huì)有人取代你。可開(kāi)新店吧，培養(yǎng)人才隊(duì)伍又實(shí)在難，花了高昂的成本，請(qǐng)來(lái)資深的專業(yè)大廚，好不容易將一家店穩(wěn)定下來(lái)。可拓新店時(shí)卻發(fā)現(xiàn)：雖然大廚菜做得好，可新店至少需要三五個(gè)這樣的廚師，一時(shí)半會(huì)兒我上哪找那么多廚師去？

你花高薪請(qǐng)來(lái)的廚師，

真的發(fā)揮了最大價(jià)值嗎？

找到合適的廚師已經(jīng)很難了，而你好不容易請(qǐng)來(lái)的廚師，真的發(fā)揮了他作為大廚的價(jià)值了嗎？曾經(jīng)有一個(gè)關(guān)于“廚師長(zhǎng)否要上灶頂崗”的熱門討論，當(dāng)中最讓人思考的回答，是“如果廚師長(zhǎng)去上灶頂崗，那相當(dāng)于我花了一個(gè)管理型人才的薪資，請(qǐng)了一個(gè)基礎(chǔ)崗位的員工，實(shí)在不劃算”。

一個(gè)廚師真正的價(jià)值，其實(shí)在于他對(duì)菜品的理解，對(duì)廚房的管理，而不僅僅只是“炒”這一個(gè)重復(fù)性的工作流程。我們常說(shuō)的烹飪是藝術(shù)，藝術(shù)的價(jià)值正在于它的偶然性，在于它的獨(dú)一無(wú)二；但開(kāi)餐廳，卻不能像“藝術(shù)”一樣隨心所欲。

其次，本身人員操作就會(huì)因?yàn)榄h(huán)境、個(gè)人情緒等因素存在不穩(wěn)定性，即使再資深的廚師，也很難保證每一次出品的絕對(duì)一致。

一個(gè)人就能撐起的后廚？

炒菜機(jī)器人解決餐廳痛點(diǎn)

精準(zhǔn)控料、精準(zhǔn)調(diào)味、精準(zhǔn)控溫……對(duì)于餐飲后廚來(lái)說(shuō)，“精準(zhǔn)”，無(wú)疑是有效控制成本的標(biāo)準(zhǔn)答案。一個(gè)人若真能長(zhǎng)時(shí)間、高頻率、無(wú)差異的完成同一動(dòng)作，是不是有點(diǎn)熟悉……這不就是“機(jī)器人”嗎？

早期炒菜機(jī)器人由于各項(xiàng)技術(shù)不完善、自動(dòng)化程度不高、操作繁瑣等問(wèn)題，要完成投料、加熱、翻炒、調(diào)味等一系列精準(zhǔn)的操作，并不容易。廚紀(jì)·智能炒菜機(jī)器人作為深圳拓邦股份有限公司旗下智能商廚品牌，依托自身行業(yè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，甄選眾多擁有多年豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的工程師，從商討制定先進(jìn)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念，到廚師學(xué)校實(shí)地學(xué)習(xí)炒菜精髓，經(jīng)歷了1200多個(gè)日日夜夜的產(chǎn)品研發(fā)、數(shù)百次的實(shí)驗(yàn)論證、5次推倒重來(lái)的產(chǎn)品迭代、數(shù)千萬(wàn)的資金投入，目前已經(jīng)形成集研發(fā)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造、銷售于一體的完整團(tuán)隊(duì)，致力于改變餐飲業(yè)重度依賴人工的傳統(tǒng)餐飲模式現(xiàn)狀。

六大核心技術(shù)，還原菜品“鍋氣”

“廚房大師傅心情不好，今天炒菜不好吃”只是一句玩笑話，卻道出餐廳出品不穩(wěn)定的關(guān)鍵所在——人工。為了解決餐廳因?yàn)槿斯ざ斐傻某銎返膯?wèn)題，廚紀(jì)炒菜機(jī)器人經(jīng)過(guò)不斷的研發(fā)和技術(shù)更新，通過(guò)多模塊協(xié)作，實(shí)現(xiàn)“旺火快炒、精準(zhǔn)投料”等效果，基本能夠模擬大廚現(xiàn)炒過(guò)程，還原小炒菜品口味。辣椒炒肉、小炒黃牛肉、酸辣雞雜、爆炒豬肝……只要你能叫得上名字、寫(xiě)得出菜譜的菜品，它都能一一烹飪出來(lái)。

首先，運(yùn)用模塊化及系統(tǒng)集成技術(shù)，包含投料、翻炒、清洗等智能模塊，讓它能靈活完成炒菜的各項(xiàng)動(dòng)作。通過(guò)翻炒軌跡控制技術(shù)，結(jié)合特殊的攪拌結(jié)構(gòu)，模擬大廚現(xiàn)炒，能夠適應(yīng)各種食材。試想一下，在完成烹飪后，還能自我內(nèi)部清潔，而你只需要外部簡(jiǎn)單清理，是不是很省心？

而精準(zhǔn)投料技術(shù)，則是通過(guò)系統(tǒng)調(diào)控、各獨(dú)立的模塊相互協(xié)作，讓廚紀(jì)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)精準(zhǔn)投料、勾芡，同時(shí)能支持粉末、液體、粘稠狀等多種形態(tài)的調(diào)味料投放，做到均勻調(diào)味。

廚紀(jì)采用獨(dú)有的三層復(fù)合材料鍋體，搭配特有專利半橋準(zhǔn)諧振大功率IH加熱和精準(zhǔn)控溫的技術(shù)，則解決了早期機(jī)器人炒菜塌軟無(wú)力、無(wú)鍋氣、受熱不均勻的問(wèn)題。炒菜時(shí)功率最大可至12kW，熱效率達(dá)85%以上，功率步進(jìn)100W連續(xù)可調(diào)，精度達(dá)到0.5%；配合紅外測(cè)溫傳感器及控制算法，準(zhǔn)確控制鍋體烹飪過(guò)程的溫度，實(shí)現(xiàn)火候控制自由。通過(guò)這些技術(shù)手段，基本可以做到人工炒菜95%的還原度。

更讓人省心的是，它的云菜譜、云平臺(tái)技術(shù)，能幫助餐廳實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)管理、菜譜分享管理，出現(xiàn)故障還可完成信息上報(bào)。

幫助餐企精簡(jiǎn)人員，降低用人成本

擁有廚紀(jì)炒菜機(jī)器人，餐廳只需配合好前期的切配工作，一個(gè)操作工就能夠同時(shí)操作三至四臺(tái)機(jī)器，保證炒菜的出餐速度。

一臺(tái)廚紀(jì)智能炒菜機(jī)器人，單次可烹飪200克至3000克左右食材。一個(gè)家常餐廳，按照一個(gè)菜用500克仔排來(lái)算，能夠單次出品至少20份小炒仔排。過(guò)去需要“4個(gè)以上炒鍋師傅+1個(gè)廚師長(zhǎng)”的五人后廚組合，如今只需要一個(gè)操作工就能完成工作。關(guān)鍵是，你無(wú)需操心機(jī)器們是否疲倦，是否有工作情緒、是否會(huì)隨時(shí)跳槽，大大降低了餐飲企業(yè)的人員管理和溝通成本。

尤其是對(duì)于有中央廚房的連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，減少了人工的不確定性，能夠更好地提高菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度，變得“事事可控”，更精簡(jiǎn)的人員結(jié)構(gòu)，也為未來(lái)快速大量拓店提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

當(dāng)然，受限于部分老舊廚房的環(huán)境條件，并不是所有門店都具備安裝條件；而且一臺(tái)炒菜機(jī)器人價(jià)格看起來(lái)并不低，不免有人要猶豫，花大功夫請(qǐng)來(lái)炒菜機(jī)器人，真的劃算嗎？但當(dāng)你真正來(lái)算這筆賬，花一個(gè)炒鍋師傅半年的工資，安裝一臺(tái)廚紀(jì)智能炒菜機(jī)器人，看似是一大筆投入，但炒菜機(jī)器人全年無(wú)休，至少用個(gè)三到五年。

而在保證出餐速度和品質(zhì)的前提下，盡可能降低了人工成本，直接帶來(lái)的就是利潤(rùn)的提升。

釋放廚師研發(fā)力，

廚紀(jì)讓你的廚師更有價(jià)值

有人擔(dān)心，使用炒菜機(jī)器人，固定的程序，固定的動(dòng)作，是否會(huì)讓菜品千篇一律？當(dāng)口味大同小異，那我的品牌價(jià)值和意義又在哪里呢？實(shí)際上，目前炒菜機(jī)器人完成的，只是重復(fù)性的“炒”這一工作流程。它“固定”的只是動(dòng)作和程序，而不是你的思維——說(shuō)到底，只不過(guò)是一個(gè)執(zhí)行你菜品研發(fā)思維的工具而已。這就不得不提到廚紀(jì)智能炒菜機(jī)器人的另一個(gè)重點(diǎn)——云菜譜、云平臺(tái)功能，它能夠幫助餐廳管理菜譜和運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。也就是說(shuō)當(dāng)廚師有了新的菜品靈感，可以隨時(shí)錄入菜譜進(jìn)行實(shí)操，再通過(guò)機(jī)器進(jìn)行細(xì)微調(diào)整，達(dá)到最佳的出品效果。

也就是說(shuō)，如果你是一個(gè)專注辣椒炒肉二十年的廚師，有一些關(guān)于火候和食材搭配的獨(dú)到理解，但你的徒弟們又不爭(zhēng)氣、手上功夫總是差點(diǎn)意思，有了廚紀(jì)智能炒菜機(jī)器人，那么你可以瞬間擁有一個(gè)合格的“徒弟”，不光能準(zhǔn)確地傳承你的手藝，還不用擔(dān)心他會(huì)隨時(shí)改行、前功盡棄；你的任何關(guān)于菜品研發(fā)的奇思妙想，他都能準(zhǔn)確還原。有了穩(wěn)定的出品，你可以持續(xù)不斷的擁有全新的“爆款菜”。

機(jī)器人能夠幫助完成日常重復(fù)、機(jī)械的工作，那么你花高薪請(qǐng)來(lái)的大廚，則有更多思考和學(xué)習(xí)的時(shí)間，你可以培養(yǎng)他熟悉食材特性，熟練烹飪技巧，提升審美意識(shí)，加強(qiáng)市場(chǎng)觀察……這些平日無(wú)暇顧及的專業(yè)能力，會(huì)幫助一個(gè)廚師在菜品研發(fā)上有著更透徹的理解。而最終帶來(lái)的，是更豐富的菜品研發(fā)思路，成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要部分。

你我的生活，因數(shù)字與科技而帶來(lái)了巨大改變，餐飲也如此。不妨嘗試改變傳統(tǒng)的用工方式，你的廚房或許會(huì)變得更加高效。