江蘇
宋宵因從吃到用了解酶——大蒜的辛辣跟生物酶相關
在眾多食材中，大蒜以其獨特的辛辣味道和強大的抗菌作用備受矚目。然而，很少有人會考慮直接食用大量大蒜，因為其中含有的大蒜素會激活我們舌頭的熱敏感器，帶來辣的感覺。那么，這種辣味物質的來源及其作用又是什么呢？
大蒜素，也被稱為二烯丙基硫代亞磺酸酯，是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物。不僅在大蒜中，洋蔥和其他蔥科植物中也含有大蒜素。這是一種強大的抗菌劑，在極低濃度時即可抑制多種革蘭氏陽性球菌和革蘭氏陰性桿菌，對霉菌、病毒、原蟲、蟯蟲等也有抑制作用。
值得一提的是，大蒜素的抗菌效果在我國家喻戶曉，在國外也被古代著名醫生希波克拉底所推薦。這種效果主要基于對胞內攻擊細胞的微生物使用的半胱氨酸蛋白酶的抑制。因此，大蒜素酶成為一種抗酶酶。
如果喜歡辛辣的口感，可以將大蒜磨搗成蒜泥，例如與鹽、醋、香油和醬油等調味品一起食用。搗碎的動作會激活大蒜素酶，促進大蒜素的轉化，帶來辛辣的大蒜素味道。
同時，為了減輕大蒜的辣味，我們可以采用一些方法。例如，通過保持大蒜瓣完整并整個加熱，可以馴服大蒜。熱量使大蒜素酶失活，同時也讓人們能夠品嘗到這個神奇鱗莖的甜蜜一面。
總的來說，大蒜素不僅為我們帶來了舌尖上的熱辣體驗，還以其強大的抗菌作用守護著我們的健康。在享受美食的同時，也能感受到它帶來的健康益處，這或許就是大蒜的魅力所在。
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