作者：李虓

中國的燒酒，到底起源于何時？又是怎樣演變為現在白酒的？從建國后開始，代代學者，次次論證，以至于形成了“漢晉說”、“唐代說”、“宋代說”、“元代說”等諸多假說，絲毫不亞于探求人類起源的陣勢，時至今日，仍舊是中國釀酒領域的未解之謎，燒酒的起源為什么難以論斷？哪一種學說更接近真相？

一、漢晉起源說：神話的話，可信嗎？

東晉道士葛洪寫過一本《神仙傳》，光看名字就知道，這時一本飽含玄幻色彩的神話類故事集，其中就記載了這樣一種酒：說是東漢桓帝時的大臣王遠，得道成仙后，來徒弟蔡經家做客，對蔡家人說:“吾欲賜汝輩酒，此酒乃出天廚，其味醇釀，非俗人所宜飲，飲之或能爛腸，今當以水和之，汝輩勿怪也”，意思是今天帶來的這種酒，來自天上的神仙所釀，普通人喝了之后會爛腸，必須要用水兌著喝。隨后，蔡家人便摻水飲用，結果都喝大了……

很多學者認為，只有高度酒加水后，才能輕易把人放倒，并考慮到到漢晉時期的煉丹術，已經相當發達且風靡，在煉丹中偶然獲得蒸餾酒也不是不可能，所以普遍認為王遠的酒，就是一種燒酒。

但這本《神仙傳》的內容，實在太過于夸張與想象，如果把它作為信史資料，難免有所差強人意。但后面這兩處關于漢晉燒酒的記載，則更為可信。

一是成書于秦漢時期的《神農本草經疏》，其中兩次提到燒酒，“若得酒及燒酒服，則腸胃腐爛頃刻”，“亦可以汁熬燒酒，藏之經年，味愈佳”。這是目前出現記載“燒酒”一詞的最早記錄。

另一是西漢楊雄寫的《方言》，曰“酢餾，甑也。”“酢”是指酸敗的酒，酒酸敗了怎么辦呢？就可以通過“蒸餾”的方式來處理，這里的“甑”，就是制作燒酒的蒸餾器，目前在所有的白酒釀造工藝中仍在廣泛使用。

二、唐代起源說：白居易喝的是燒酒嗎？

證明唐代有燒酒，大多是基于唐詩。最有名的就是大詩人白居易的那句：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光。欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗。”還有雍陶的“蜀門去國三千里，巴路登山八十盤。自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”

然而，這時的燒酒，真的是我們理解的蒸餾酒意義嗎？非也，比如唐代房千里的《投荒雜錄》設有一“南方酒”條，上面清楚寫道“南方飲酒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。既燒即揭餅，曲虛泥固猶存。”顯然，這并不是酒的蒸餾操作，而是對發酵酒進行加熱滅菌、促進酒陳熟的過程，類似于我們現在對黃酒、葡萄酒進行的巴氏消毒法。

但是，也有一些史料記載，更為嚴謹地支撐了唐代存在燒酒的觀點。比如，唐代大醫學家陳藏器所著《本草拾遺》中，有對“甄（蒸）氣水”、“以器承取”等記載，這說明唐代的蒸餾工序已經十分完備，燒酒很有可能出現。

此外，還有學者從出土的酒杯，看出了唐代燒酒的端倪。1958年，由西安韓森寨的一座唐墓中，出土了兩件白瓷小杯，尺寸在口徑3.5cm，底徑2cm，高2.7 cm左右，與明清至于現代喝白酒的杯子差不多。遂有學者認為，當時唐人喝的酒一定是高度的燒酒，不然不可能用這么小的杯子。

三、宋代起源說：宋人釀燒酒的圖和真相

相比前朝，宋代有燒酒的信服力，會更大一些。比如，我們都知道，蘇軾是一個愛酒之人，在他寫的文言文古書《物類相感志》中記載了這樣一種酒的現象，“酒中火焰，以青布拂之自滅”，即是用火點酒，酒能夠被點著。這有點像我們現代人用火點酒來鑒別酒好壞的方法。而能被點燃的酒，肯定是高度的燒酒。

與此同時，宋代人釀造燒酒，還有圖有真相。比如，在南宋張世南在《游宦紀聞》記載了一種蒸餾器，宋代的《丹房須知》一書中，也畫有當時蒸餾器的圖形。但是，這些蒸餾器是做什么用的，不得而知，更多學者傾向于是制作花露水的設備。

但宋代關于釀酒工藝的記載，則得到了大多數人的認可。南宋洪邁創作的文言志怪集《夷堅志》中，記載了《楊四雞禍》的故事，說“石溪人楊四，工造酒，富家爭用之，因是生理給足。……淳熙九年七月二日，為饒氏蒸酒，困臥灶側。信人土俗，坊長及上戶，多就地結灶，用大桶作甑，可容酒壇十余，而焚稻桿以燒煮。是日甑泵壇破，沸湯數斛……”這里已經把釀造燒酒的工序表達地十分清晰。

四、元代起源說：李時珍說的很有道理

燒酒起源于元代，應該是目前分歧最少、證據也最為確鑿的觀點。李時珍在《本草綱目》開門見山地說:“燒酒，非古法也，自元時始創其法”。并進一步解釋，“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。李時珍還在“燒酒”條目進一步補充，燒酒也叫“火酒，阿剌吉酒”。

能夠看到，無論從原料到工藝，從釀造步驟到酒的形態，李時珍對于燒酒的記載，已經近乎與現在的白酒一樣了，所以必然是一種燒酒。

與此同時，順著李時珍的說法向前追溯，同樣能發現線索。比如，元代醫學名家忽思慧著作的《飲膳正要》中，也提到“阿剌吉酒，味甘，辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”。元末明初的大學者葉子奇在《草木子》同樣有記載，“法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈拉基酒，極濃烈，其清如水，蓋酒露也。此皆元朝之法酒，古無有也”。雖然名稱有些許差異，但從工藝來看，應該都屬于燒酒一類。

除了文字記載，能夠證明燒酒起源于金元時代的，還有蒸餾器的歷史證物。1975年，河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新開河道中，發現一套銅燒酒鍋，該蒸餾器出于窖穴內，上下兩部分組成，下部為半球形甑鍋，上部是桶形冷卻器，口沿處有匯酒凹槽，并有出酒流。與之相類似的一件，出土于內蒙古巴林左旗隆昌鎮。

這兩件蒸餾器文物，根據考證，最早斷代于金代，最晚到元代。看到這里，有人會問，憑什么這兩件蒸餾器就不是制作花露水用的呢？雖然不能正面肯定，但通過類比可以發現，其比前朝發現的所有蒸餾器都要大得多，兩件高度均達到40-50公分，其中青龍縣這件的甑鍋腹徑還大到36厘米，這已經與現代使用的小型家釀蒸餾設備已然十分接近了。

百花齊放，百家爭鳴。關于燒酒起源的說法，各存證據和理論，但也都有一定需要完善的地方，燒酒起源于何時，仍處于未解之謎的狀態。但無論哪一種學說更為正確，都說明了燒酒在中國早有發展，是中國固有的古老酒種，代表了一種工業進程的升華，是一種中國文化的承載。

作者簡介：
李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。