上海·馬爹利美食劇場
「邑術」重構之旅
電影和記憶最大的區(qū)別就是,電影是虛構的,而記憶,有時候你卻分不出真假。換而言之,與電影的明確虛構性不同,記憶的真實性往往更加模糊和難以捉摸。
數(shù)周前,泰迪收到了一個來自馬爹利的邀請函,在打開信封那一刻,原來就是今年馬爹利美食劇場的第一個劇幕「啟航」!
帶著三次馬爹利美食劇場的記憶,泰迪來到了上海蘇州河邊的Fotografiska影像藝術中心,這個藝術空間不僅在五天的時間內(nèi)上映馬爹利最新一季美食劇場,還要和我們一同經(jīng)歷重磅升級的「邑術」重構之旅!
本源
今年的馬爹利美食劇場由中法三位星廚聯(lián)袂演出,包括來自法國馬賽三星餐廳主廚Alexandre MAZZIA、粵菜文化傳承領袖黃景輝以及現(xiàn)代中式料理先鋒劉禾森。
馬爹利持續(xù)探索美食與美酒的搭配之道當然不是心血來潮之舉,自1858年馬爹利的金燕飛入中國,開啟法國干邑與中國的不解之緣,這種互動一直持續(xù),正如是夜美食劇場中三位星廚的匠心廚藝與「人生是場飛翔」故事,貫穿于整晚干邑藝術的解構之旅。
大幕拉開
美食劇場大幕拉開,今年美食劇場的「邑」術解構之旅分三個區(qū)域展開,在「本源」這一幕的一樓,工作人員端出了四道開胃前菜,由黃景輝與劉禾森兩位廚師分別負責烹制兩道菜品。
MARTELL
竹韻煙筍鮮、雪融牛肝菌
劉禾森師傅以冬筍、牛肝菌以及咖啡、巧克力等一同表達出其對食材本身鮮味的獨到見解,筍有筍的鮮甜,菌有菌的鮮香。竹韻煙筍鮮美輪美奐,雪融牛肝菌則以法餐甜點形式bon bon出現(xiàn),造型精致,不忍下口!
海韻鮮魷圈、松露白玉酥
黃景輝師傅選用東山島魷魚、黑松露、蘿卜等多種新鮮食材,吊出粵菜本味中的清鮮之感,制作出清鮮惹味的海韻鮮魷圈和酥化燙口的松露白玉酥,兩道菜品都很「廣東」,令人意猶未盡。
這四道開胃前菜與馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列干邑的不同香氣相互呼應,這是馬爹利干邑家族的新成員,該系列于2023年推出,以全新維度解讀干邑地區(qū)核心產(chǎn)區(qū)風土的不同風格,與菜品搭配精妙映襯出不同產(chǎn)區(qū)的別致風格。
匠心
穿過一樓走廊,來到另一邊廂。接下來,第三幕「匠心」開始,一場賞心悅目的表演于開放式廚房中驚喜上演。
是日再度見到輝師傅!為何說是「再度」呢?事緣在美食劇場開幕前,我和一姐(公號「玫瑰色的眼睛」主理人)一同采訪了剛剛抵達美食劇場的麥廣帆、黃景輝、梁健宇三位粵菜大師,圍繞粵菜該如何傳承和創(chuàng)新,作了一個深度交流。
談到粵菜創(chuàng)新與傳承,黃景輝師傅娓娓道來「創(chuàng)新是廚師個人對傳統(tǒng)菜品的理解,既要保留客人對菜品傳統(tǒng)滋味的執(zhí)著預期,也要鮮明地亮出廚師個人的創(chuàng)新要點」
換言之,這就這需要一位廚師在保留菜品核心風味的基礎上,巧妙地融入新的元素和創(chuàng)意,為食客帶來既熟悉又新穎的美食體驗,這樣才能持續(xù)推動粵菜文化的傳承和不斷進步。
回到美食劇場現(xiàn)場,這一刻的輝師傅(黃景輝師傅)在吧臺正忙著為賓客奉上的「漁火皇帝蚌」,數(shù)年前輝師傅也有類似菜品問世,這也是對其過往菜品的創(chuàng)新之作。
輝師傅以象拔蚌為主材,以海味干貨熬出的底湯,高溫撞入裝有象拔蚌片和紫菜的湯盅之中,在保留食客心中預想的傳統(tǒng)滋味的同時帶來創(chuàng)新風味,在這個魔都寒夜帶來蕞妥帖溫暖的慰藉。這一刻搭配溫熱馬爹利藍帶,配上話梅,更是別具韻味。
Jason劉禾森師傅所帶來的「鴨露藏金燕」同樣蘊含巧妙匠心,靈感源于意大利餃子,可謂是一種東西方的重組。將番鴨餡藏于肉燕皮之中,讓人通過外觀無法猜透它的味道,但品嘗后就會發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤。配以冰鎮(zhèn)馬爹利藍帶,令在場食客為之驚艷。
拾級而上三樓,一路有光,一路有馬爹利
時光
第四幕「時光」完全是Alexandre MAZZIA的個人秀!
Alexandre MAZZIA是當晚美食劇場壓軸出場的廚師。他出生在剛果,陪伴AM整個童年的,便是當?shù)仫嬍澄幕械暮婵竞蜔熝涛叮毡撅嬍澄幕矊?AM的烹飪風格產(chǎn)生了深遠的影響,多年的日本的工作生涯,讓AM接觸到了大量來自東方飲食文化的沖擊。
他在法國馬賽拿下米其林三星的個人餐廳,便是一家將北非、東亞文化融入的法餐,是夜,這位身高米九的前籃球選手,把賓客帶至了他童年記憶中的剛果海邊,通過融入他記憶中特別香氣調(diào)動起全場嘉賓的嗅覺味覺感受。
來到三樓,這才是今年的美食劇場大屏幕!
MARTELL
在第四幕的「時光」,主廚Alexandre MAZZIA的創(chuàng)作靈感來自于其豐富的人生歷程和記憶,四道菜品精妙地運用了鰻魚、混合貝類、扁鲹魚、海螯蝦、鱈魚等新鮮海鮮食材。而配酒則是馬爹利藍帶,杯子是玲瓏晶瑩的「得邑杯」,一定是馬爹利想讓我們?nèi)松靡忭毐M歡!
AM的第一道菜「魚躍千層酥」上桌,整個桌面艷麗起來!
魚躍千層酥
驚喜在不起眼的一杯煙熏牛奶,肯定是主廚孩提時代的記憶,喝一口牛奶,再一勺起來,原來底部是加了干邑腌漬的三文魚籽,伴著榛果碎,口感非常有趣!這就是主廚記憶中的兒時海邊生活味道。
這一道又是滿滿當當放下6個盛皿,明亮的勺子是鮮花遮蓋的蟹肉,輕輕送入鮮甜的味道馬上浮現(xiàn),仿佛引出了竹蟶的淡雅與柔美。而一旁的腌制的扇貝則以其獨特的糯軟質(zhì)地,為這道菜增添了一抹細膩的風味。當酢醬草、蛋奶酒以及柑橘酸甜交織,瞬間構成了一幅令人陶醉的味覺畫卷。差點忘了,最邊上的黑色包子蘸上黃油真好吃!
海味映芙蓉
海鮮與綠汁的混合,就像一股濃郁的海風,帶著咸咸的海水和新鮮海鮮的香氣,撲面而來。肉桂的甜香,檸檬的清新,椰奶的香醇,它們交織在一起,每一口都像是在品嘗海洋的深度,感受海洋的力量。讓人沉醉其中,久久不能自拔。
疊味舞龍騰
這一道上菜時,侍應生叮囑先洗洗手,一旁放滿鮮花香料的藍色大碗原來是洗手盆!!
不得不說,我太愛這個煎香的海鰲蝦了,躺在溫熱的鵝卵石上的它,身上蘸滿海苔爆米花,香脆口感非常過癮!
當侍應生拿著裝滿奇花異草的玻璃壺,我對這壺近乎黑色的湯水充滿好奇,原來這是用了香料和生蠔的味增湯,一口下去,又熱又辣,奇妙的組合。我都說,AM很喜歡日本元素啦,這又給我找到了!
那邊廂其實是另一道蝦,玫紅色賣相一流,以木薯為本勾勒出甜潤的口感。旁邊躺著的面包黃油竟然是辣的,吃一口就停不下來。
珍珠霽鱈魚
剛果海邊的童年記憶、馬賽遼闊的碼頭風光,都為Alexandre MAZZIA提供了天馬行空的創(chuàng)意構思,激發(fā)了他對于海鮮食材鉆研的熱情。珍珠霽鱈魚,「躺」在鱈魚身上的是主廚突發(fā)奇想的沙丁魚,用以增鮮,伴碟的珍珠則是姜汁分子料理,真是大開眼界。
Alexandre MAZZIA四道菜品均以馬爹利藍帶作為搭配,除了得「邑」杯還有長相思杯,馬爹利藍帶一直以迷人的紫羅蘭芬芳綻放獨特的優(yōu)雅風味,深受世界各地品鑒家的喜愛。純飲散發(fā)出杏仁、果脯的清香與摩卡咖啡、烤杏仁的烘烤香氣,與不同風味的四道菜品互為提升,回味悠長。
新創(chuàng)
盛宴終幕「新創(chuàng)」之際,馬爹利XXO配上巴卡拉哈酷系列的EVE酒杯,呈上了三位主廚將創(chuàng)新精神蘊于其中的三道菜品。
劉禾森奉上一道打破常規(guī)的「炭炙脆皮鴿」作為個人壓軸作品,以炸過的乳鴿再行碳烤技法,融入法式醬汁并以煙熏風味來拉長味蕾的延續(xù),再一次展現(xiàn)其「中體西用」的烹飪手法;
從馬爹利的識廚解味到好奇餐廳再到美食劇場,黃景輝師傅一直都保留一道牛肉美饌,不止是師傅對牛肉處理得得心應手,更是每次都有全新的食材演繹,
這一次則以粵菜經(jīng)典咕咾肉為靈感,特別選用高端的雪花牛肉帶來一道「新粵翠和牛」,在傳統(tǒng)的醬汁中加入干邑,體現(xiàn)其對傳承與創(chuàng)新的融合。
不但有新菜品,還配了一顆熱燙的潮州粉粿,在傳統(tǒng)的醬汁中加入干邑,體現(xiàn)其對傳承與創(chuàng)新的融合;
而Alexandre MAZZIA以柿子、芭樂等食材打造「夏果輕芒韻」,仿佛在舌尖上演了一場甜品的交響樂章,令人回味無窮。
一場大戲,三位主廚,四個小時,五個篇章,十三道菜品,這籌備半年僅存在五天的馬爹利美食劇場就此降下帷幕。感謝馬爹利,在中法之間搭建起干邑與美食的橋梁,一同創(chuàng)造更多令人回味無窮的珍釀之享,美食的疆界被打破,美酒的味蕾卻被延續(xù)。目下,我們的飛翔的探索才剛開始。
馬爹利三個多世紀以來,秉承法式生活藝術,以調(diào)配技藝創(chuàng)造多款干邑佳作。自1858年進入中國市場,其干邑深受喜愛,開啟與中國的不解之緣。
撰稿:泰迪熊
圖片:Teddy's Choice Studio/馬爹利
排版:Teddy's Choice Studio
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