江蘇
宋宵因從吃到用了解酶——做魚做肉時加入生姜能去腥、嫩肉、提鮮和生物酶有關
生姜蛋白酶是從生姜根莖中提取的一種酶，它是一種蛋白水解酶。生姜蛋白酶在食品工業中的應用主要是嫩肉劑、酒澄清劑、乳制品凝固劑以及大豆蛋白粉等食品添加劑。生姜蛋白酶用于肉制品嫩化，不僅可以提高嫩度，還可以使其具有良好的風味。
魚和肉中的腥味大多來源于一些蛋白質，用生姜處理魚肉類，生姜中的生姜蛋白酶可以水解那些產生腥味的蛋白質，并將其轉化成多肽和氨基酸，從而達到去腥的目的。
研究發現，生姜蛋白酶能降解肌原纖維，使肌原纖維斷裂從而提高內類的嫩度。
生姜蛋白酶水解蛋白質產生的可溶性氨基酸，有很多帶有鮮味，隨著呈味氨基酸的積累，魚和肉的味道就越發鮮美。
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