來源丨《湘菜》雜志“見證·湘菜四十年”欄目系列（2）

口述 | 劉國初

策劃丨劉科

編輯丨郭棟彪

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“見證·湘菜四十年”第一期，講述了改革開放以后在老字號名店的主導作用下，在市場經濟的推動下，湖南餐飲在變革中開始崛起（文章鏈接：在變革中崛起的湖南餐飲）。湖南餐飲人用十年時間，為接下來湖南餐飲業進入高速發展期奠定了基礎，上世紀九十年代到新世紀初，湖南民營餐飲企業開始走上歷史舞臺，湘菜故事也因此變得更加豐富多彩。

本期，我們將繼續和湖南省餐飲行業協會會長劉國初、徐記海鮮創始人徐國華、友友飯店創始人康希、秦皇食府創始人柏鴿等，一起見證湖南餐飲的激情十年。

上世紀九十年代，隨著經濟快速增長，湖南餐飲迎來高速發展的精彩十年，催生出一大批湘菜名店。百年老店火宮殿、玉樓東繼續走紅，后起之秀西湖樓、新長福、大蓉和、金太陽、鼎福樓、湘鄂情、冰火樓、好食上、長沙窯、老媽廚房、盛世芙蓉、一路吉祥、七彩江南、雅景隆園、秦皇食府、錦繡紅樓等一路飛升。從他們的口述中，記錄時代印記，見證奮斗年華。

這十年，品牌意識開始覺醒，餐飲文化百花齊放，餐飲集群開始形成，湘菜海納百川，老店在改革中拓展，湖南餐飲進入前所未有的高速發展期。

品牌意識開始覺醒

上世紀九十年代，民營餐飲登上歷史舞臺，逐漸成為主角，品牌意識開始覺醒，涌現出一批至今仍在湖南頭部餐飲之列的湘菜品牌。在此之前，“樓下那個吃魚的店”、“橋旁有個吃水魚的地方”是老百姓口中的品牌。

1999年，徐國華創辦徐記海鮮酒樓，把所有的精力和有限的資源集中在長沙，在海鮮領域不斷深耕。在長沙“根據地”站穩腳跟之后，開始“東征”“北伐”“南下”，建立自己的戰略體系。

在拓展西安市場取得跨區域成功之后，徐記海鮮走向沿海一線城市，經過了沿海消費者的考驗和檢驗，在深圳和上海插上了徐記的旗幟。徐記海鮮也被中國飯店行業協會授予“全國海鮮酒樓榜首品牌”。

比起以不變應萬變的徐國華，冰火樓董事長胡艷萍則顯得更跳脫。25年時間，經歷創意新湘菜、中國新湘菜、健康湘菜的冰火樓一直在根據時代變化、時代需求打造自己的品牌定位。

冰火樓小館打造湘菜美學料理，冰火樓外膳探索發展新思路，冰火樓一直堅守品質，這是一家餐廳的魂。

這個時期還涌現出一大批具有影響力的湘菜品牌，誕生于湘江河畔、首推體驗式服務模式的好食上，秦靈芝創立集餐飲、娛樂、休閑、旅游、影視拍攝于一體“長沙小故宮”西湖樓，一直致力于高端湘菜品牌的新長福等，直到現在，這些品牌還是行業的頂梁柱，成為行業的標桿。

家常餐廳成為行業主流

民營餐廳雨后春筍，家常菜餐廳因為親民的價格、地道的口味，迅速占領湖南餐飲市場，并在很長一段時期內成為行業主流，這個時期誕生了友友飯店、老媽廚房、人民公社、鄉里人家等一大批耳熟能詳的餐廳，它們的定位和名字一樣親切，成為湖南人民的大食堂。

1993年，康希、曹洋夫婦接手了朋友在勞動廣場開的一個小排檔，誰也沒有想到，就是這樣一個小飯館，成為了長沙幾代人的記憶。

友友飯店做家常菜真正落到了實處。康希說：“我們在做湘菜時提出了一個文化標準，我們的菜一定不放雞精味精，油的成分減少到最小，用完餐之后的底碟要盡量看不到，如果是看得到油的話一定是要清澈的油，不能是渾濁的。”正是因為這種細節，20多年過去，那么多的長沙老口子遵循著自己的口味喜好，去友友的門店里吃飯。

友友的菜品除了保持老長沙的味道，也會參考粵菜、川菜的做法，吸取各家菜系的長處進行改良。后來甚至會考慮法餐以及世界美食的元素，把友友的菜品做成了以湘菜為主題的復合型方向。

餐飲文化塑造企業之魂

無論是塑造品牌，還是寄予情懷，當餐飲發展到一定程度的時候，一定離不開自己特有的企業文化，企業之文化，猶如人之靈魂。

時間回到1998年，湘籍企業家柏鴿、柏鵬姐弟凝視著雄偉壯觀的兵馬俑軍陣，中國古代輝煌燦爛的秦文化，讓他們受到莫大的心靈震撼，他們立志用自己的力量去傳播中國偉大的歷史文化，這場跨越千年的思想碰撞激蕩出中國文化餐飲的領軍品牌——秦皇食府。

本世紀初，長沙的第一家秦皇食府誕生于湘江邊，這里玩味大秦氣韻，匯聚四海美食，植入秦國兵傭、篆文、編鐘、鼎爐、酒樽、銅馬車等元素，以秦朝三十六郡命名，展示出秦朝的燦爛文化。

而筷樂瀟湘以瀟湘夜雨、山市晴嵐、遠浦歸帆等瀟湘八景為名，把湖湘大地柔情內斂的氣韻風骨表現得淋漓盡致，在這里，可以品味千年學府、白沙古井的歷史積淀，可以體味曾國藩、黃興、蔡鍔等一代名流的將帥雄風，更可以在一舉筷一投箸之中感受到湖湘文化的深厚底蘊。

湖南三湘四水，三千多年前就有關于水魚珍饈的記載，自古被湖南人視為珍貴食材。童仔美食創始人秦立憲用一道道口齒留香的童仔水魚承載湖湘文化，彰顯湖南特色，并重磅推出首“湖湘非遺全席宴”，傳承非遺美食文化，將傳統與現代完美融合，展現出湘菜的多元化和精致化。

餐飲集群分布，

美食帶縱橫交錯

激情十年間，湖南餐飲還有一個最為重要的特征，大量餐飲企業在這個時代如雨后春筍般興起，完成了由點狀到帶狀的分布格局，出現了坡子街美食街、二環線美食帶、湘江風光帶美食街、曙光路美食街等縱橫交錯的美食集群。

20世紀初，坡子街正式開街，迅速成為與上海的城隍廟、南京的夫子廟、蘇州的觀前街一起被譽為中國四大小吃名街，這里聚集了火宮殿、新華樓、四喜餛飩、文記四合一等長沙老店，成為長沙一條傳承湖湘文化、引領時代潮流的標志性商業文化街。

“二環線美食帶”，是指長沙南二環雅塘村路口美食帶，當年菩提樹首倡醬椒魚頭，此后，西湖樓、一路吉祥、羊城餐館、錦繡江南等美食旗艦航母編隊進入這一美食帶。當年，此處千人同吃喝，萬人共舉杯的盛況，成為很多人的美食回憶。

因為交通便利，游客眾多，湘江風光帶慢慢形成了美食一條街。區域內有以地道湘菜為特色的“湘綿酒樓”，融湘、粵、秦、川于一店的“秦皇食府”，有以食魚為特色的“七彩江南”，有以弘揚湖湘精神為已任的“野火湖湘”，有張家界特色的“湘西第一家”，還有以龍蝦稱霸一方的“老梅園大蝦城”等各具特色的餐飲名店。

90年代興起的曙光路美食街從南到北，排列著川湘特色相融的大蓉和，家常湘菜風味的友友飯店，湘菜鄉土味濃厚的蓉泰酒樓，以烏龜甲魚為主打菜檔次較高的青蓮酒家，以瓦缸系列菜為特色的潭州瓦缸飯莊，以經營平價、湘味海鮮為特色的徐記海鮮酒樓，以鄉村風味為特色的旺府等。

湘菜進入海納百川時代

餐飲業蓬勃發展，百花齊放，百家爭鳴，湘菜也由此進入了一個積極吸取外來精華的年代，一個宣揚個性與創新的時代。

秦皇食府集八大菜系為一體，收七國佳肴于一席，南北兼顧，東西并容。湘菜、粵菜、川菜、陜西的涼菜和面點、江西瓦罐煨湯等等打破地域的界限，百花齊放；楚國竹香魚、魏國兔兔香、楚國霸王肘、燕國蝸牛缽、宮廷口味雞等穿越歷史的長廊，鮮活再現。

新長福致力于做高品質湘菜，在以湘菜為根基的基礎上，優選世界食材，還原食材本質。一菜一型，百菜百味。融合創新，傳承發展。外菜湘做，西菜中做。

胡艷萍帶領冰火樓研發團隊從洞庭湖流域到云貴川、從沿海到青藏高原、從中南到西北，將全國各地優質食材創新性地融入湘菜中,結合洞庭土龜、瀏陽黑山羊等湖南食材創意新湘菜，行業轟動。

湘菜海納百川，但湖南餐飲人并未忘記湘菜的根，湘菜泰斗王墨泉說：“海納百川的態度要有，但湘菜的本質和特色也必須堅持，現在很多企業做新派湘菜，我最擔心的是，廚師所謂的創新會拋棄了湘菜的根本，那樣的創新毫無意義，也必定失敗。”

名店實施連鎖經營，

在改革中再造輝煌

90年代，任長飲集團一把手的劉國初毅然實施連鎖經營的發展戰略，推出“名店連鎖”的經營方針，把實施名牌戰略、發展連鎖經營、尋找老店新的經濟增長點、鼓勵名老店特店辦分店作為首要工作。

百年湘菜名店玉樓東充分發揮“湘菜黃埔軍校”的技術優勢，在北京、蘭州、鹽城、鳳凰、株洲及長沙本土等地建立了10家連鎖店；“湘風小吃源頭”火宮殿則在張家界、婁底、湘潭等地開辟了3家連鎖店；百年老店“楊裕興”更在天津、東莞、武漢、長沙等地開辟了88家連鎖店。

2003年8月，長沙飲食集團有限公司深化改革為股份制公司，再一次迎來了發展高峰，2007年實現銷售3.5億元，到2008年，長沙飲食集團有限公司在當年即完成營業額3.98億元。

在長沙市政府召開的經濟工作總結表彰會上，劉國初以其在國有商業界的突出貢獻被授予“有特殊貢獻企業家”稱號，在國企改革和發展的攻堅之年，市政府的這一表彰決定是對劉國初多年來致力于國有企業改革和發展、為繁榮長沙經濟、搞活商貿流通的高度肯定。

從上世紀九十年代到本世紀初，民營餐飲登上歷史舞臺，國營餐飲在改革中發展，湖南餐飲業由此拉開了高速發展的激情十年。下一個十年，湖南餐飲開始走進連鎖化發展時代，網紅餐廳開始興起并迅速迭代，下一期，我們將繼續跟隨湖南餐飲人的腳步，見證湖南餐飲迅速對外擴張的十年。

下期預告：下周一《湖南餐飲開啟湘菜連鎖化新篇章》