來(lái)源丨《湘菜》雜志“見(jiàn)證·湘菜四十年”欄目系列（2）

口述 | 劉國(guó)初

策劃丨劉科

編輯丨郭棟彪

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載

“見(jiàn)證·湘菜四十年”第一期，講述了改革開(kāi)放以后在老字號(hào)名店的主導(dǎo)作用下，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，湖南餐飲在變革中開(kāi)始崛起（文章鏈接：在變革中崛起的湖南餐飲）。湖南餐飲人用十年時(shí)間，為接下來(lái)湖南餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期奠定了基礎(chǔ)，上世紀(jì)九十年代到新世紀(jì)初，湖南民營(yíng)餐飲企業(yè)開(kāi)始走上歷史舞臺(tái)，湘菜故事也因此變得更加豐富多彩。

本期，我們將繼續(xù)和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初、徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華、友友飯店創(chuàng)始人康希、秦皇食府創(chuàng)始人柏鴿等，一起見(jiàn)證湖南餐飲的激情十年。

上世紀(jì)九十年代，隨著經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，湖南餐飲迎來(lái)高速發(fā)展的精彩十年，催生出一大批湘菜名店。百年老店火宮殿、玉樓東繼續(xù)走紅，后起之秀西湖樓、新長(zhǎng)福、大蓉和、金太陽(yáng)、鼎福樓、湘鄂情、冰火樓、好食上、長(zhǎng)沙窯、老媽廚房、盛世芙蓉、一路吉祥、七彩江南、雅景隆園、秦皇食府、錦繡紅樓等一路飛升。從他們的口述中，記錄時(shí)代印記，見(jiàn)證奮斗年華。

這十年，品牌意識(shí)開(kāi)始覺(jué)醒，餐飲文化百花齊放，餐飲集群開(kāi)始形成，湘菜海納百川，老店在改革中拓展，湖南餐飲進(jìn)入前所未有的高速發(fā)展期。

品牌意識(shí)開(kāi)始覺(jué)醒

上世紀(jì)九十年代，民營(yíng)餐飲登上歷史舞臺(tái)，逐漸成為主角，品牌意識(shí)開(kāi)始覺(jué)醒，涌現(xiàn)出一批至今仍在湖南頭部餐飲之列的湘菜品牌。在此之前，“樓下那個(gè)吃魚(yú)的店”、“橋旁有個(gè)吃水魚(yú)的地方”是老百姓口中的品牌。

1999年，徐國(guó)華創(chuàng)辦徐記海鮮酒樓，把所有的精力和有限的資源集中在長(zhǎng)沙，在海鮮領(lǐng)域不斷深耕。在長(zhǎng)沙“根據(jù)地”站穩(wěn)腳跟之后，開(kāi)始“東征”“北伐”“南下”，建立自己的戰(zhàn)略體系。

在拓展西安市場(chǎng)取得跨區(qū)域成功之后，徐記海鮮走向沿海一線城市，經(jīng)過(guò)了沿海消費(fèi)者的考驗(yàn)和檢驗(yàn)，在深圳和上海插上了徐記的旗幟。徐記海鮮也被中國(guó)飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予“全國(guó)海鮮酒樓榜首品牌”。

比起以不變應(yīng)萬(wàn)變的徐國(guó)華，冰火樓董事長(zhǎng)胡艷萍則顯得更跳脫。25年時(shí)間，經(jīng)歷創(chuàng)意新湘菜、中國(guó)新湘菜、健康湘菜的冰火樓一直在根據(jù)時(shí)代變化、時(shí)代需求打造自己的品牌定位。

冰火樓小館打造湘菜美學(xué)料理，冰火樓外膳探索發(fā)展新思路，冰火樓一直堅(jiān)守品質(zhì)，這是一家餐廳的魂。

這個(gè)時(shí)期還涌現(xiàn)出一大批具有影響力的湘菜品牌，誕生于湘江河畔、首推體驗(yàn)式服務(wù)模式的好食上，秦靈芝創(chuàng)立集餐飲、娛樂(lè)、休閑、旅游、影視拍攝于一體“長(zhǎng)沙小故宮”西湖樓，一直致力于高端湘菜品牌的新長(zhǎng)福等，直到現(xiàn)在，這些品牌還是行業(yè)的頂梁柱，成為行業(yè)的標(biāo)桿。

家常餐廳成為行業(yè)主流

民營(yíng)餐廳雨后春筍，家常菜餐廳因?yàn)橛H民的價(jià)格、地道的口味，迅速占領(lǐng)湖南餐飲市場(chǎng)，并在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)成為行業(yè)主流，這個(gè)時(shí)期誕生了友友飯店、老媽廚房、人民公社、鄉(xiāng)里人家等一大批耳熟能詳?shù)牟蛷d，它們的定位和名字一樣親切，成為湖南人民的大食堂。

1993年，康希、曹洋夫婦接手了朋友在勞動(dòng)廣場(chǎng)開(kāi)的一個(gè)小排檔，誰(shuí)也沒(méi)有想到，就是這樣一個(gè)小飯館，成為了長(zhǎng)沙幾代人的記憶。

友友飯店做家常菜真正落到了實(shí)處。康希說(shuō)：“我們?cè)谧鱿娌藭r(shí)提出了一個(gè)文化標(biāo)準(zhǔn)，我們的菜一定不放雞精味精，油的成分減少到最小，用完餐之后的底碟要盡量看不到，如果是看得到油的話一定是要清澈的油，不能是渾濁的。”正是因?yàn)檫@種細(xì)節(jié)，20多年過(guò)去，那么多的長(zhǎng)沙老口子遵循著自己的口味喜好，去友友的門店里吃飯。

友友的菜品除了保持老長(zhǎng)沙的味道，也會(huì)參考粵菜、川菜的做法，吸取各家菜系的長(zhǎng)處進(jìn)行改良。后來(lái)甚至?xí)紤]法餐以及世界美食的元素，把友友的菜品做成了以湘菜為主題的復(fù)合型方向。

餐飲文化塑造企業(yè)之魂

無(wú)論是塑造品牌，還是寄予情懷，當(dāng)餐飲發(fā)展到一定程度的時(shí)候，一定離不開(kāi)自己特有的企業(yè)文化，企業(yè)之文化，猶如人之靈魂。

時(shí)間回到1998年，湘籍企業(yè)家柏鴿、柏鵬姐弟凝視著雄偉壯觀的兵馬俑軍陣，中國(guó)古代輝煌燦爛的秦文化，讓他們受到莫大的心靈震撼，他們立志用自己的力量去傳播中國(guó)偉大的歷史文化，這場(chǎng)跨越千年的思想碰撞激蕩出中國(guó)文化餐飲的領(lǐng)軍品牌——秦皇食府。

本世紀(jì)初，長(zhǎng)沙的第一家秦皇食府誕生于湘江邊，這里玩味大秦氣韻，匯聚四海美食，植入秦國(guó)兵傭、篆文、編鐘、鼎爐、酒樽、銅馬車等元素，以秦朝三十六郡命名，展示出秦朝的燦爛文化。

而筷樂(lè)瀟湘以瀟湘夜雨、山市晴嵐、遠(yuǎn)浦歸帆等瀟湘八景為名，把湖湘大地柔情內(nèi)斂的氣韻風(fēng)骨表現(xiàn)得淋漓盡致，在這里，可以品味千年學(xué)府、白沙古井的歷史積淀，可以體味曾國(guó)藩、黃興、蔡鍔等一代名流的將帥雄風(fēng)，更可以在一舉筷一投箸之中感受到湖湘文化的深厚底蘊(yùn)。

湖南三湘四水，三千多年前就有關(guān)于水魚(yú)珍饈的記載，自古被湖南人視為珍貴食材。童仔美食創(chuàng)始人秦立憲用一道道口齒留香的童仔水魚(yú)承載湖湘文化，彰顯湖南特色，并重磅推出首“湖湘非遺全席宴”，傳承非遺美食文化，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美融合，展現(xiàn)出湘菜的多元化和精致化。

餐飲集群分布，

美食帶縱橫交錯(cuò)

激情十年間，湖南餐飲還有一個(gè)最為重要的特征，大量餐飲企業(yè)在這個(gè)時(shí)代如雨后春筍般興起，完成了由點(diǎn)狀到帶狀的分布格局，出現(xiàn)了坡子街美食街、二環(huán)線美食帶、湘江風(fēng)光帶美食街、曙光路美食街等縱橫交錯(cuò)的美食集群。

20世紀(jì)初，坡子街正式開(kāi)街，迅速成為與上海的城隍廟、南京的夫子廟、蘇州的觀前街一起被譽(yù)為中國(guó)四大小吃名街，這里聚集了火宮殿、新華樓、四喜餛飩、文記四合一等長(zhǎng)沙老店，成為長(zhǎng)沙一條傳承湖湘文化、引領(lǐng)時(shí)代潮流的標(biāo)志性商業(yè)文化街。

“二環(huán)線美食帶”，是指長(zhǎng)沙南二環(huán)雅塘村路口美食帶，當(dāng)年菩提樹(shù)首倡醬椒魚(yú)頭，此后，西湖樓、一路吉祥、羊城餐館、錦繡江南等美食旗艦航母編隊(duì)進(jìn)入這一美食帶。當(dāng)年，此處千人同吃喝，萬(wàn)人共舉杯的盛況，成為很多人的美食回憶。

因?yàn)榻煌ū憷慰捅姸啵娼L(fēng)光帶慢慢形成了美食一條街。區(qū)域內(nèi)有以地道湘菜為特色的“湘綿酒樓”，融湘、粵、秦、川于一店的“秦皇食府”，有以食魚(yú)為特色的“七彩江南”，有以弘揚(yáng)湖湘精神為已任的“野火湖湘”，有張家界特色的“湘西第一家”，還有以龍蝦稱霸一方的“老梅園大蝦城”等各具特色的餐飲名店。

90年代興起的曙光路美食街從南到北，排列著川湘特色相融的大蓉和，家常湘菜風(fēng)味的友友飯店，湘菜鄉(xiāng)土味濃厚的蓉泰酒樓，以烏龜甲魚(yú)為主打菜檔次較高的青蓮酒家，以瓦缸系列菜為特色的潭州瓦缸飯莊，以經(jīng)營(yíng)平價(jià)、湘味海鮮為特色的徐記海鮮酒樓，以鄉(xiāng)村風(fēng)味為特色的旺府等。

湘菜進(jìn)入海納百川時(shí)代

餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，湘菜也由此進(jìn)入了一個(gè)積極吸取外來(lái)精華的年代，一個(gè)宣揚(yáng)個(gè)性與創(chuàng)新的時(shí)代。

秦皇食府集八大菜系為一體，收七國(guó)佳肴于一席，南北兼顧，東西并容。湘菜、粵菜、川菜、陜西的涼菜和面點(diǎn)、江西瓦罐煨湯等等打破地域的界限，百花齊放；楚國(guó)竹香魚(yú)、魏國(guó)兔兔香、楚國(guó)霸王肘、燕國(guó)蝸牛缽、宮廷口味雞等穿越歷史的長(zhǎng)廊，鮮活再現(xiàn)。

新長(zhǎng)福致力于做高品質(zhì)湘菜，在以湘菜為根基的基礎(chǔ)上，優(yōu)選世界食材，還原食材本質(zhì)。一菜一型，百菜百味。融合創(chuàng)新，傳承發(fā)展。外菜湘做，西菜中做。

胡艷萍帶領(lǐng)冰火樓研發(fā)團(tuán)隊(duì)從洞庭湖流域到云貴川、從沿海到青藏高原、從中南到西北，將全國(guó)各地優(yōu)質(zhì)食材創(chuàng)新性地融入湘菜中,結(jié)合洞庭土龜、瀏陽(yáng)黑山羊等湖南食材創(chuàng)意新湘菜，行業(yè)轟動(dòng)。

湘菜海納百川，但湖南餐飲人并未忘記湘菜的根，湘菜泰斗王墨泉說(shuō)：“海納百川的態(tài)度要有，但湘菜的本質(zhì)和特色也必須堅(jiān)持，現(xiàn)在很多企業(yè)做新派湘菜，我最擔(dān)心的是，廚師所謂的創(chuàng)新會(huì)拋棄了湘菜的根本，那樣的創(chuàng)新毫無(wú)意義，也必定失敗。”

名店實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)，

在改革中再造輝煌

90年代，任長(zhǎng)飲集團(tuán)一把手的劉國(guó)初毅然實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略，推出“名店連鎖”的經(jīng)營(yíng)方針，把實(shí)施名牌戰(zhàn)略、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、尋找老店新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)、鼓勵(lì)名老店特店辦分店作為首要工作。

百年湘菜名店玉樓東充分發(fā)揮“湘菜黃埔軍校”的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，在北京、蘭州、鹽城、鳳凰、株洲及長(zhǎng)沙本土等地建立了10家連鎖店；“湘風(fēng)小吃源頭”火宮殿則在張家界、婁底、湘潭等地開(kāi)辟了3家連鎖店；百年老店“楊裕興”更在天津、東莞、武漢、長(zhǎng)沙等地開(kāi)辟了88家連鎖店。

2003年8月，長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)有限公司深化改革為股份制公司，再一次迎來(lái)了發(fā)展高峰，2007年實(shí)現(xiàn)銷售3.5億元，到2008年，長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)有限公司在當(dāng)年即完成營(yíng)業(yè)額3.98億元。

在長(zhǎng)沙市政府召開(kāi)的經(jīng)濟(jì)工作總結(jié)表彰會(huì)上，劉國(guó)初以其在國(guó)有商業(yè)界的突出貢獻(xiàn)被授予“有特殊貢獻(xiàn)企業(yè)家”稱號(hào)，在國(guó)企改革和發(fā)展的攻堅(jiān)之年，市政府的這一表彰決定是對(duì)劉國(guó)初多年來(lái)致力于國(guó)有企業(yè)改革和發(fā)展、為繁榮長(zhǎng)沙經(jīng)濟(jì)、搞活商貿(mào)流通的高度肯定。

從上世紀(jì)九十年代到本世紀(jì)初，民營(yíng)餐飲登上歷史舞臺(tái)，國(guó)營(yíng)餐飲在改革中發(fā)展，湖南餐飲業(yè)由此拉開(kāi)了高速發(fā)展的激情十年。下一個(gè)十年，湖南餐飲開(kāi)始走進(jìn)連鎖化發(fā)展時(shí)代，網(wǎng)紅餐廳開(kāi)始興起并迅速迭代，下一期，我們將繼續(xù)跟隨湖南餐飲人的腳步，見(jiàn)證湖南餐飲迅速對(duì)外擴(kuò)張的十年。

下期預(yù)告：下周一《湖南餐飲開(kāi)啟湘菜連鎖化新篇章》