女人都擅挑刺，看她挑魚蝦蟹的刺，就知道高低了。

我在討論一家子舊時女人們的微妙推搡與結營，總會聊起李安《色戒》里的麻將橋段，那一桌子不能公開的內眷、外室，卿卿妾妾，一邊爭寵一邊互助，也是一種俠義。誰跟我聊古代皇室的后宮，我通常禁言，那種位高權重的肉體關系網，比一把匕首還冷還血污，全是你死我活的事，女人就變得招人厭惡了。我倒是欣賞《金瓶梅》里的那種更解放的女性觀念，大家的擇偶標準是男人的情愛能力，其實比那種僅要一張長期飯票的“婚內交易”明智得多。“蕩婦”如果有褒義，那就是這種情況。男人不在，女人們迅速在吃上達成統一戰線，有“飛雪堆盤鱠魚腹，明珠論斗煮雞頭”的氣勢。我愛女人，情上溫柔，遇事潑辣。

吃淮揚菜，煙花三月里，有一種浪漫是“下揚州”。二十四橋的“二十四喬”沒見過，但“平山堂”的風月與美味還是讓人遐想。畢竟歐陽修與蘇軾都在這里因公魂牽夢繞過。我到揚州出差，忍不住問司機師傅，這兒瘦西湖，姑娘瘦吧？司機笑笑，這里姑娘哪里瘦，全拿吃的說事，胖的多。本來胖西湖來的姑娘我還不信，想起《金瓶梅》里，李瓶兒對蔣竹山那句罵“你本蝦鱔，腰里無力：平白買將這行貨子來戲弄老娘家！把你當塊肉兒，原來是個中看不中吃，蠟槍頭，死王八！”說的是李瓶兒在西門慶躲避官非期間，招贅了太醫蔣竹山。太醫為調情買了“玩具”，結果被李瓶兒劈頭蓋臉罵了一堆“吃的”，蝦、鱔、肉、王八，這怒氣噴射出來時全夾雜鍋氣。看來我是被“揚州瘦馬”的典故唬了整體印象。

我小的時候喜歡看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不著“蟹八件”的，一把小剪刀，一個小釬刀了事。姨娘手要白糯，旁邊一堆蟹肉高起，如雪堆的手背像年糕一樣，卻纖巧，隨酥軟腔調一上一下白鴿子一樣翻飛著，與蟹肉膠著，看著更饞。這讓我想起劉若愚《明宮史》記載的明代宮廷內螃蟹宴，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”這全是淮揚學來的“戲法”，吃完螃蟹，整整齊齊，又擺出一個蟹殼“蝴蝶”來。

蟹粉挑出來，當然是為了暢快吃的。淮揚菜大師周曉燕說，炒蟹粉、鍋燒蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮揚菜。西門家里吃螃蟹，常娘子的“螃蟹鮮”有點像蟹斗，但也有不同，是炒后釀入殼中，不是傳統的炸酥后放。我覺得吃的速度已經造就了“情趣”二字，像一部春花秋月般浪漫的偶像劇，吃什么已經不重要了。

我有時候吃刀魚也喜歡玩“揚州慢”，把蒸好的刀魚先分成三大份，兩片魚肉與一根魚骨。一片魚肉用筷子與勺子卷起放入口中，用舌尖與上顎的力量，邊推邊壘細刺，最后像貓吐毛球一樣。這剝魚肉有技巧，要魚蒸得恰好，我才能夾住魚頭提起，讓整條魚的一半身體漸漸與另一半分離，垂直掛起后分另一半魚肉，是不容易的。這得廚師配合，蒸得恰到好處才行。我遇到的，不夠透，就魚肉黏骨;太透，就肉老。一般我會拿一根筷子，從魚鰓下的肉開始，貼著骨頭往魚尾處推肉，直到整片剝離。然后再用筷子從下往上抵住相反方向的肉，順刀魚脊骨滑到尾，又是清爽一片。中間魚骨要是吃家有做點心的雅興，就請求廚師去酥炸了，再吃。誰吃完，盤中沒碎肉，依稀淺淺雞油高湯，兩顆“毛球”在邊上而已。鄰座通常是一聲“哇！”

女人們出門要戰袍，餐桌上露一兩手，雖然不至于說是炫耀教養，但偶爾玩玩“傲嬌氣”，也是一種辣。就像《金瓶梅》第35回，寫李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來與你娘娘吃。”金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”明代達官貴人吃螃蟹，吃的時候得配金華酒（古代金華郡、州、府及轄縣生產的各種黃酒的總稱），中和蟹的寒涼，吃完得配紫蘇湯殺菌祛口氣。

我覺得好吃的東西，享受到切膚，就跟溫柔鄉類似。我看《金瓶梅》里，西門慶吃不少淮揚菜，他當年是住在山東清河城的西門里，或者說西街上，離淮揚菜發源地不遠。這2500年前就有的菜式，如美女溫柔細膩，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，淮揚主要指淮安與揚州兩地菜式。那時候燉、燜、燒、煮為主的淮揚菜，已經可以演化出酥、嫩、糯、細、爛幾種口感，鼎中火候控制之精可見一斑。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”

“夸視”這種詞，說明淮揚菜已經穩居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，御廚核心都是揚州人。正德皇帝也愛南巡揚州，主要是一飽艷福與口福，揚州一帶江面特產“鰣魚、刀魚、鮰魚”，被稱為長江三鮮。

我去揚州，吃三頭宴，魚頭、獅子頭和豬頭。豬頭和魚頭都是拆骨的，我心想這是非得把人慣成沒牙齒的才算了了“溫柔心”。我喜歡的作家也是好友李舒，寫了一本《潘金蓮的餃子》，潘金蓮很會包餃子，譬如西門慶愛吃的“裹餡肉角兒”。這讓我忍不住對比起宋惠蓮的一根柴禾爛豬頭，《金瓶梅》里聽起來最像炫技的一道。淮陰地區老百姓至今仍把葦子叫作“柴”，割葦子叫作“割柴”，“一捆葦子”叫作“一捆柴”，“葦席子”叫作“柴席子”等。過去淮河兩岸盛產葦子，而且有很多品種，其中有一種葦子，長兩丈許，直徑1寸多，特別耐燒，用一根這樣的葦子燒爛一個豬頭是可能的。

大年初四，西門慶外出串門，正房吳月娘走娘家去了，孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒三個好姐妹在家下棋賭錢，李瓶兒輸了五錢（半兩）銀子，買了一個豬頭、四個豬蹄、一壇酒，讓擅于燒豬頭的宋惠蓮燒了下酒吃。于是起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。錫古子就是明清時期的一種錫鍋，有厚重的上蓋，蓋子和鍋扣嚴實，就像現在的高壓鍋一樣。一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房里，旋打開金華酒來。高壓鍋煮肉，只加醬料拌勻，不加水，肉香味不流失。美食送到三個小老婆的房里，誰也沒敢先動筷子，排行靠前的孟玉樓“揀齊整的留下一大盤，并一壺金華酒，使丫頭送到上房里，與月娘吃。”然后三人才開吃。吃到中途，大廚宋惠蓮來了，問：口味還行不？很不錯！辛苦了，賞你一大盞酒，一碟肉下去吃吧！這種女人間分享的融洽，確實是男女關系給不了的。

也許是遵照明朝那時候的習俗，現在大館子的淮揚菜一上來，還是有四碟冷菜，四碟熱菜。據說《金瓶梅》小說里酒字出現2025個，大小飲酒場面247次！書里的下酒菜叫“案酒”，既可以出現在正經宴席上，也可以拿來和妻妾小酌，風情萬種又萬盅。

話說，可憐的蔣竹山后來還是被西門慶交好的地痞給打了，那兩人叫張勝和魯華，他們誣陷蔣欠債不還，蔣當然不承認，張對蔣竹山道：“你又吃了早酒了！”然后開始拳打腳踢。權錢交換，黑護黑的事在《金瓶梅》里不是重點，重點在“早酒”。說湖北荊州生猛的晨間飲料是早酒，我覺得還情有可原。可是無錫這連醬排骨都甜出酒窩的地方，讓我心有遠山。

莊稼人趁著清晨涼爽早早下地干活。忙到上午9、10點鐘才吃早飯是常有之事。所以，在農村早飯都要準備幾個炒菜，吃幾大碗飯，還要喝上幾兩酒活活血、解解乏，久而久之，農村就有了喝“早酒”。不過這早酒精致，一盤脆鱔，一盤小排骨，一屜小籠包，一碗銀絲面，一疊姜絲。吃揚州蟹粉湯包最好的方式，是放入小碟中，輕啟小口，吮吸其中的湯汁。再搭配姜絲，一齊放入口中。鮮姜的辣味，剛好壓制住肉餡的甜膩。我每次看身邊有男士，因為不懂吃湯包，把嘴沖著包子嘴吸，總會忍不住暗暗笑。包子嘴有個名字叫“秋魚嘴”，性感小巧，又包孕萬千。

來灤：美食 2022年4期；作者：Special

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