當前，潮菜發展正逢歷史最佳契機，天時，地利，人和皆備，東風也有了。如何做大做強？就看我們自己！

政府層面，支持力度也空前，無論是宣傳力度，具體支持等方面，都表現積極。但更實在、具體發力的仍是業界以及社會各界、民間組織與個人。餐飲協會、潮菜研究院是組織機構龍頭，做了大量的工作。

目前現狀，潮菜的發展是從縱橫二方面開始發力。橫向發展是預制菜，從地頭原料到餐桌；縱向是繼續對潮菜出品進行深度研發，不斷推出新品，新菜式。結果是預制菜越做越大，菜式也越來越，傳統餐飲卻仍無法形成品牌，總體上無法做強做大，發展模式也無法突破，仍然只是廟會趕集、美食節、行業交流，依然是個人單槍匹馬走天下而不是航母出海。然而這并不是我們不想做強做大，而是我們一直努力，但都無法做到。原因何在？

這說明，潮菜發展已面臨瓶頸。也就是以下幾方面未能突破:

一、地點與模式

問題：永遠是廟會式趕集的美食大會。

做任何行業，地點是極其關鍵的因素！餐飲長期“廟會式趕集”原因就是沒有合適的地點可以來做集中式的美食集市。雖然政府也在小公園老街劃出了美食街，出發點是好的，但我個人認為實際是行不通的，因為沒有固定客流，經營者無法支撐成本與費用。僅僅適合做節假日，也僅僅適應個體小攤販，品牌餐飲無法經營，停車難也是很關鍵的問題。

結論：民間自由組合的地方，就是可以做餐飲長期集市的唯一地方。跟著市場走，政府“問計于民”，扶持就可以了，不需要硬性指引，拉郎配的婚姻肯定不美滿。

在發展模式上，潮菜如何走向世界，做強做大，形成名牌支柱產業？一直以來，我們都是在出品上研究和努力。而在如何打造品牌？采用什么模式方面的頂層設計，頂層策劃，頂層戰略布局，品牌創建，品牌管理，品牌運營上基本是空白。潮菜必須有一個母品牌，有LOGO，有一句印象深刻，過目不忘的宣傳語。比如豐田汽車“車到山前必有路，有路必有豐田車”，以及東鵬飲料“累了渴了喝東鵬”，王老吉的“不上火就喝加多寶”。而究竟什么潮菜？至今沒有一句深入人心，家喻戶曉的宣傳語與形象，這就是品牌與口號。

打造品牌是需要專業團隊來做的。包括預制菜，要走向世界，肯定要有品牌策劃。對標麥當勞，肯德基，他們的吉祥物、LOGO，一看就明白了。

二、缺乏標準化

潮菜出品仍然靠“老師傅”的手工制作，靠經驗，口感，感覺，手感去出品，而不是靠精準的數據。幾乎所有的技術指標都不準確，比如溫度控制的文火、武火，蟹目水，三分熟。。。。調料的若干、適量、少許等等，都含糊不清。于是，會造成出品的不穩定，同一個菜，師傅不同，口感就完全不同了，這也就是潮菜出品質量的瓶頸。

潮菜出品的標準化，大數據采集都非常重要，應該考慮把大數據、算力、AI機器人融入，突破技術瓶頸。這方面，建議技師學院、餐飲學校及協會、研究院來做這件事比較可行。汕頭的“因特廚”在這方面闖出了一條新路，就是數字化潮菜出品，建議進行孵化。

三、注重口感，忽視營養搭配研究。

菜品，除了口感之外，最關鍵的還是營養搭配，包括食材的選擇，配料，輔料的選擇，從營養角度來看，食材包含的各種維生素，都必須從化學的角度來考慮搭配及加工，而不能僅僅從物理角度來考慮，化學反應是基本原理，酸咸度，甜度，PH值等等，都與加工溫度有非常大的關系，溫度會破壞食材的營養成份。這方面的技藝，就是分子料理，可對標的品牌就是米其林星級餐廳。

概括：潮菜發展到今天，已經取得了非常大的成績，也成為了城市名片。但一直以來，我們重視的是出品而忽略了戰略思維、戰略布局、品牌建設，所以一直未能形成潮菜航母。時至今日，經濟、社會、人的觀念已發生了翻天覆地的變化，潮菜已不僅僅是解決三餐溫飽，而是生活質量以及健康、飲食文化、非遺傳承。潮菜因其是菜中極品，肯定會走向世界，于是，必須國際化！而國際化的基礎工作就是必須有大局戰略及具體戰術，必須解決頂層戰略規劃、品牌創建，創建一個母品牌，再延伸多個子品牌，然后，對這些品牌進行管理營運，就可以形成潮菜系的一盤“品牌大盆菜”而家喻戶曉。

與時俱進，不斷創新，才是潮菜做強做大的唯一途徑。

作者：朱小波