好山、好水釀好酒。說起中國醬香型白酒，無法繞開的一個話題就是茅臺鎮(zhèn)。根據(jù)史書的記載，茅臺鎮(zhèn)的釀酒歷史可追溯到漢武帝飲枸醬酒，贊“甘美之”。

貴州茅臺鎮(zhèn)地處赤水河畔，依山近水，以其獨特的河谷地貌孕育出了以醬香酒為本的獨特風味，并在千年的釀酒歷史中，形成了一套獨有的釀酒工藝。

多年來，各大酒企、行業(yè)專家圍繞茅臺鎮(zhèn)的環(huán)境展開了持續(xù)的研究，并將其總結(jié)為五個字：“水（水源）、土（土壤）、氣（空氣）、氣（氣候）、生（微生物）”。其中，最為神秘的便在于“生”。根據(jù)研究，目前人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的茅臺鎮(zhèn)微生物多達數(shù)千種，這些微生物相互作用、相互影響，共同造就了茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的獨特性。

日前，食代觀察走進茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)——國臺酒業(yè)集團進行探訪。國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)盧君表示，支撐產(chǎn)區(qū)概念的核心就在于“微生態(tài)”。正是因為茅臺鎮(zhèn)擁有著不可復(fù)制的環(huán)境微生態(tài)資源，所以“離開茅臺鎮(zhèn)，不僅釀不出茅臺酒，也釀不出國臺酒”。

一、微生態(tài) 支撐產(chǎn)區(qū)風味的核心

從高空俯瞰，茅臺鎮(zhèn)四面環(huán)山，一水中流，蜿蜒曲折的赤水河在奔騰中綻放出美酒的音符。這里，冬季暖和，夏季炎熱，年平均濕度大、空氣相對流動性小，形成了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環(huán)境。

茅臺鎮(zhèn)的風土條件為微生物提供了優(yōu)質(zhì)的生長、棲息、繁殖環(huán)境，空氣中的微生物成為茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)醬酒釀造過程中微生物的重要來源，優(yōu)良的環(huán)境空氣質(zhì)量有利于空氣中白酒生產(chǎn)所需的微生物菌群生長繁殖。

由于中國白酒開放式自然發(fā)酵的工藝特點，因此產(chǎn)區(qū)環(huán)境對于產(chǎn)區(qū)品質(zhì)有著巨大的影響力，甚至起到了決定性的作用。

早在上世紀50年代末，茅臺酒廠在距離茅臺鎮(zhèn)二十多公里的地方設(shè)廠試驗，首次嘗試異地釀制茅臺，但最終卻得出了“茅臺酒只有在茅臺才能生產(chǎn)”的結(jié)論。

對于失敗原因，著名微生物學家、中科院院士、中國現(xiàn)代工業(yè)微生物學開拓者和奠基人方心芳先生在赤水河沿岸實地調(diào)查后，提出了“茅臺酒的特有風味，主要來自耐高溫細菌”的論點。

上世紀70年代末，相關(guān)部門再次探索異地釀造茅臺的可能性，組織茅臺廠技術(shù)骨干成立攻關(guān)組，選擇與茅臺鎮(zhèn)地形地貌、溫濕度都十分接近的地方進行嘗試。然而，經(jīng)過十年的努力，專家組雖然生產(chǎn)出了色、香、味、酒質(zhì)接近茅臺水平的“茅藝酒”，但卻始終無法完全復(fù)制。在環(huán)境相似、技術(shù)人員均來自茅臺的情況下，差別究竟來自何處呢？

業(yè)內(nèi)專家在對茅臺釀造核心產(chǎn)區(qū)、往外擴散的緩沖區(qū)和外圍區(qū)環(huán)境空氣的微生物群落解析發(fā)現(xiàn)，茅臺鎮(zhèn)的微生物特有種最多，微生物多樣性最高，具有最高的細菌多樣性指數(shù)，也具有最高真菌多樣性指數(shù)。

這也說明了，茅臺鎮(zhèn)的空氣、水源以及土壤中含有豐富的微生物，是醬香酒微生物的重要來源，同時茅臺鎮(zhèn)生態(tài)環(huán)境對微生物具有定向篩選和定向訓化的影響，兩者相互協(xié)同相互影響，這也是茅臺鎮(zhèn)能孕育出高品質(zhì)的正宗大曲醬香酒奧秘所在。

也因此，千百年來茅臺鎮(zhèn)不間斷的釀酒生產(chǎn)操作形成了具有獨特性和穩(wěn)定性的微生態(tài)，成為支撐國臺酒品牌、品質(zhì)、個性化風味的核心。

二、知微釀酒 加碼探索微生態(tài)

微生物造就了茅臺鎮(zhèn)的獨特，經(jīng)過千百年的分解與進化，在不間斷的釀酒活動中，茅臺鎮(zhèn)逐漸形成了一個獨一無二、無法復(fù)制的微生態(tài)環(huán)境。

目前人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的茅臺鎮(zhèn)微生物多達數(shù)千種，其中參與整個醬香大曲白酒發(fā)酵過程的微生物種類超過了1000種。這些微生物通過生物酶將淀粉、蛋白質(zhì)和水轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)——雖然只占白酒物質(zhì)的2%，卻是決定醬香型白酒的絕對核心。

然而，想真正釀出一瓶高品質(zhì)的醬酒，還需要產(chǎn)區(qū)環(huán)境微生態(tài)與酒廠釀酒微生態(tài)的和諧統(tǒng)一。天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團董事長、國臺創(chuàng)始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾表示：“我們的一切工作，是做好微生物環(huán)境的捍衛(wèi)者，釀酒人就是醬酒微生物的高級廚師和保姆。

對于酒企來說，維持酒廠良好的釀酒微生態(tài)，為微生物創(chuàng)造適宜的環(huán)境，是保證品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵工作。

多年來，國臺酒業(yè)集團持續(xù)對釀酒微生物、茅臺鎮(zhèn)微生態(tài)開展科研。據(jù)盧君介紹，目前國臺已建立了釀造微生物菌種資源庫，解析了國臺酒品質(zhì)釀造的微生物基礎(chǔ)，為品質(zhì)導(dǎo)向的發(fā)酵調(diào)控技術(shù)構(gòu)建提供了素材；還建立了釀酒微生態(tài)“菌系”評價體系，通過定量的方式確定了釀造過程中起關(guān)鍵作用的微生物種屬相對豐度范圍。

今年，國家繼續(xù)加碼探索微生物，與天津科技大學簽約，共同開展研究課題《醬酒釀造微生態(tài)三系標準評價體系及調(diào)控技術(shù)開發(fā)》，探索制定發(fā)酵過程中的“三系標準”，也就是除了過去行業(yè)內(nèi)常用的理化檢測物質(zhì)組分來評價和控制外，增加了生物酶和微生物的檢測和控制，從根本上保障生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定，持續(xù)釀造出茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香酒。

三、從天人共釀 走向天人智釀

1999年，天士力響應(yīng)西部大開發(fā)號召，來到貴州茅臺鎮(zhèn)投資建廠。事實上，早在1994年，天士力便創(chuàng)立了“現(xiàn)代中藥”這一新概念，致力于數(shù)智化轉(zhuǎn)型，打造現(xiàn)代中藥智能制造平臺，引領(lǐng)中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)邁進智能生產(chǎn)新時代。也正因如此，創(chuàng)新融入在了國臺的基因里。

扎根茅臺鎮(zhèn)二十多年，國臺前十多年一直堅持學習茅臺、做好國臺，通過對大曲醬香酒正宗工藝的深度分析，掌握了核心工藝的精髓。2011年，國臺積極響應(yīng)號召，率先入駐仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，投資興建了國臺酒莊，開啟了智能釀造的創(chuàng)新實踐。

“當時很多人，很多老師傅都不能理解，擔心智能釀造沒辦法生產(chǎn)出好酒”，國臺酒業(yè)集團質(zhì)量總監(jiān)周濤舉例說，為了節(jié)約茅臺鎮(zhèn)珍貴的土地資源，當時國臺開展了一個聞所未聞的舉動——打造立體化車間。

傳統(tǒng)的釀酒車間只有平鋪式的一層，國臺酒業(yè)創(chuàng)新將車間打造為兩層，一層設(shè)為窖池發(fā)酵，二層設(shè)為晾堂發(fā)酵。“有很多老師傅說這樣不行，沒有地氣”，周濤說，圍繞“地氣”，國臺團隊經(jīng)過實踐與研究，發(fā)現(xiàn)“地氣”也就是要保證車間的溫度和濕度。經(jīng)過一段時間的實踐證明，國臺的智能釀造車間不僅能節(jié)約土地資源，降低能耗，也能釀出和傳統(tǒng)釀造一樣的好酒。

再比如，傳統(tǒng)釀造中經(jīng)常說“下沙七分熟、糙沙八分熟”，但是什么是七分，什么是八分，并沒有一個標準的判斷。國臺開創(chuàng)性地建立了基于糊化度指標的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數(shù)字化評價標準，建立了糊化度檢測方法SOP，客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產(chǎn)操作的穩(wěn)定性。

從2011年至今,國臺酒業(yè)智能釀造已經(jīng)歷經(jīng)了六次迭代,逐步從傳統(tǒng)手工操作進階到機械化、自動化,再到部分智能化,數(shù)字化,直至基本構(gòu)建智能釀造的系統(tǒng)集成體系。通過6次創(chuàng)新迭代，國臺建立了醬酒產(chǎn)業(yè)第一個全生產(chǎn)鏈智能化工廠，使人均年產(chǎn)能提升60%、基酒合格率達到100%，并在減少土地使用、降低用水/天然氣、清潔生產(chǎn)等方面取得了顯著成果。數(shù)據(jù)顯示，2024年國臺總投產(chǎn)大曲醬香型白酒2萬噸，智能釀造車間投產(chǎn)超1萬噸。

去年，國臺酒品牌價值位列貴州白酒第三名、中國白酒第十名。同時，國臺發(fā)布行業(yè)內(nèi)首套智能釀造標準體系；工信部、發(fā)改委、財政部、國資委、市場總局五部授予國臺“2023年度智能制造示范工廠揭榜單位”；工信部、市場總局兩部委又聯(lián)合發(fā)布國臺為“智能制造系統(tǒng)解決方案揭榜掛帥項目”，國臺成為白酒行業(yè)首家同時獲得兩項國家級智能釀造獎項的企業(yè)。

當前,白酒釀造正朝著智能化、綠色化、數(shù)字化的方向演進。如何利用現(xiàn)代技術(shù)推動傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型,如何讓傳統(tǒng)行業(yè)走向現(xiàn)代化的道路，國臺無疑為行業(yè)提供了更多極具價值的經(jīng)驗。

天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團董事長、國臺創(chuàng)始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾表示，國臺的科研努力方向要始終圍繞“釀好酒、酒好喝、酒喝好”這三個根本問題開展，在實踐上始終堅持以消費需求為導(dǎo)向，不斷破解影響健康和風味的基礎(chǔ)、重大科學問題，努力讓酒釀得明白、讓消費者喝得明白。

國臺當下所做的，正是把釀酒大師的經(jīng)驗上升到科學，用現(xiàn)代技術(shù)推動白酒這個古老的傳統(tǒng)行業(yè)走向現(xiàn)代化，這不是一件輕松的事，但是對廣大醬酒愛好者來說，一定是件好事。