@LING LONG

讓更多人了解并理解中餐

劉禾森

Jason Liu

“食物就像是一種語言，讓不善言辭的我將無法用言語表達的情感和經歷通過美食傳遞給其他人。美食就是我的一切。”劉禾森(Jason)說。他從小喜歡做菜和畫畫，之后選擇了烹飪，一個可以將兩者結合的事業，讓自己成為在餐盤上作畫的人。

2021年，他成為最年輕的黑珍珠主廚，次年，他的餐廳LING LONG獲評“北京米其林一星餐廳”，劉禾森本人也榮膺“北京米其林年輕廚師獎”。2024年，他開在上海的LING LONG摘得“上海米其林一星餐廳”，以及2024年“亞洲前50最佳餐廳”第36名的佳績。

LING LONG上海

14歲開始接受專業的廚藝訓練并開啟了職業生涯，劉禾森曾在多家知名西餐廳工作，對西式料理積累了深刻的理解和技能。與此同時，他也深受日本料理對精準刀工和食材新鮮度的要求的影響。但是，他從未偏離過自己熟悉的，令他陶醉和記憶深刻的中國美食。劉禾森曾花一年時間跨越中國大陸，擷取各地的風土人情、沿途的風景和美食的靈感，再以當代料理的方式呈現，使得他烹飪的每道菜都精準表達中式味蕾的語境。

蠔與牛

回憶

熟腌龍蝦

甜豆莢

小時候的劉禾森，并不被老師看好，“因為很多時候看起來像在‘走神’，而被老師誤解成‘看起來不是很聰明’或者‘不專心聽講’。但實際上我是在思考。而思考對于我現在的工作來說又是不可或缺的。”對于未嘗試過的事情，劉禾森會產生強烈的好奇心，“并且腦中會隨即出現一個答案或者方向。此后我會投入大量的時間收集資料、測試，直到呈現的結果符合腦中的答案。”

對他來說，“最大的樂趣是創造，透過自己的視角觀察世界，并把我看到的世界以具有生命力的形態呈現。而最大的挑戰也是創造，具體來說是持續創造。為了使靈感不枯竭，我需要利用大量時間看外面的世界。”閱讀，旅游，思考，構成了他提升自我的主要通道。

鮑魚

立足于中華料理豐富的地域、食材、烹飪技藝，追溯藏在歷史變遷中的精妙反應，也探尋廣袤世界里的融合創新，他用時間和巧技，慢慢雕琢每一道菜品。“從我入行開始到現在，每一天都是戰戰兢兢，也是會一直保持這樣的狀態下去。‘努力’很重要，我的每一天都很努力，竭盡全力地努力；還有‘自省’，我深信古話說的‘每日三省吾身’，并身體力行。我的每一道菜的創作過程都傾注了百分百的注意力和精力，就好像父母愛自己的每一個孩子。”但有一道菜，他認為意義最為不同，就是“蠔與牛”，也是從LING LONG開業到現在都備受歡迎的標志性菜品。“這道菜品的誕生也非常有意思，是當下被靈感擊中的感覺，這道菜也是所有菜品中數一數二的試菜時間最短的一道。這的的確確是靈感迸發瞬間的產物，心想著‘這樣做應該會不錯’，然后就成就了‘蠔與牛’。但同時，將一個想法落地成一道菜品，從選材到烹飪技巧中的各類溫度，時間，濕度等數據的精準調試，還是經過了大量時間一次又一次的技術測試。”

中國蜂蜜

純粹雞湯

東星斑

湖州白羽鴨

雞火腿

茉莉花

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劉禾森說這幾年自己變化最大的是“見識的提升，不再固步自封僅僅著眼于自己的一畝三分地，以更多樣化的視角看待所有事情存在的價值，并留為己用。也正是因為這樣的變化，北京LING LONG正在籌備重新選址和品牌革新，以更好地沉淀這些年來的經歷。”而他的初心和目標始終未曾改變：在摸索和成長的道路上，讓更多人了解并理解中餐。

@Andō

擁抱多彩文化的廚房魔法師

奧古斯汀·巴爾比

Agustin Balbi

“我從14歲起便開始學習烹飪。可以說我人生中有超過一半的時間都是在廚房度過的。”36歲的主廚奧古斯汀·巴爾比(Agustin Balbi)，因引領香港Andō（中環威靈頓街）餐廳屢獲榮譽而在當地備受關注。第一家獨立運營的餐廳Andō，僅開張6個月不到便在業內斬獲米其林一星的傲人戰績，近期在2024年“亞洲前50最佳餐廳”榜單中榮登第37位。

Andō餐廳內景

如何將Andō餐廳打造成如此高度？巴爾比坦言其秘訣便在于“多樣性”。巴爾比出生于阿根廷，成長在英語和意大利語交替使用的家庭，并且很早就開始奔走海外謀生，在積累了豐富經驗的同時，也構筑起了具有個人特色的料理系統。他說，一切皆為水到渠成，從未刻意為之。特別是他之前的一段日本行程，為Andō帶來了相當深遠的影響。

炭烤阿根廷牛肉Romesco醬

在Andō，相較于阿根廷傳統的Grill式烤肉做法，食客們更多被款待的是一道道以海鮮為主的主廚料理，從小巧紅潤的櫻花蝦，到個頭龐大的伊勢龍蝦……僅一款海蝦就被主廚各種靈活運用，Andō餐廳與眾不同的待客思路便在于此。主廚巴爾比深厚的內功和技藝，皆是源自兩位尊師：Seiichi Honda和山本征治(Seiji Yamamoto)的傳授和訓練。“我習慣從不同的語言和文化中領悟，包括各種料理知識和技藝，以及如何融合并尊重不同食材的方法等。”

杏仁蛋糕、冰淇淋、

百香果醬

藍蟹、魚子醬、

海藻粉

野生白魚配青檸醬

Muscat、

酸奶白葡萄酒冰淇淋

在設計菜單時，巴爾比始終遵循一條重要的原則，就是“能讓食客理解”。菜單的頭盤部分多以生食的海鮮為主，面包則在下一個階段才提供，一前一后的組合更是考慮到了進餐的“節律”以及如何維持“攝取的平衡”。巴爾比表示，“主廚其實就是自然界和食客之間銜接的橋梁。讓食材散發自己獨特的魅力，并為食材賦予全新的生活理念，如此一來，當食客享用料理的瞬間，會有被施了魔法的奇妙之感”。

@Sézanne

亞洲最佳餐廳的標桿

Dainel Calvert

去年3月在首爾舉辦的“2024亞洲最佳餐廳”頒獎典禮上，英籍法餐主廚Dainel Calvert在一眾熱烈的歡呼和祝賀聲中登場領獎。而“亞洲最佳餐廳”這一銜同樣出自由他掌舵的東京Sézanne餐廳。

Sézanne的主廚餐桌

Sézanne是一家以主打新式法餐風格為主的精致料理餐廳，曾于2022年榮登“亞洲50最佳餐廳” 第17名，去年一句躍升至第2位，今年終于將第1名收入囊中。主廚Dainel的言談間難掩喜悅，“我很榮幸，能在Sézanne開業不到3年的時間內見證它帶來的輝煌。”Sézanne選擇落腳日本之前，Dainel Calvert已經在香港度過了5年的廚藝時光，一次偶然的機會讓Dainel Calvert與東京結緣，萌生了其想落戶東京開設餐廳的念頭。

鵝肝

Dainel Calvert自13歲起便開始掌勺，隨后輾轉于日本、中國香港及法國等，也由此讓他的料理風格中融入了多文化的印記，幾乎可以與各個文化圈相適配。其中最為人稱道的便是Dainel Calvert料理中獨特的“季節感”。日本是一個春有潤雨冬有雪，四季分明的國家，不同時節出產的食材組成了繽紛的畫卷。“我試圖通過每一道料理，去還原該料理背后的季節特點。不僅是四季有別，甚至每一天的食材狀況都會有所差別，而唯一不變的一點在于，我只會選用最優質的食材去賦予菜單的變化。”

烤芋頭和鴨肉

番茄撻

用越光米釀造的黃酒腌上海毛蟹

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Dainel Calvert一周內會有2至4次走訪當地的傳統市場，挑選食材的過程非常嚴苛，傳統市場同樣也是Dainel Calvert靈感的源頭所在。他對此表示，“關于料理，我最優先想到的就是味道，這也是Sézanne不變的努力方向。”

撰文：

Kim Su-jin、Hwang Je-woong、Kim Hae-won、

李維娜

新媒體視覺：

圖片提供：

翻譯：

Rina

被訪者

王小龍