玉溪陸順小菜館

一星餐廳｜鳳凰新村

傲客自費試吃第1057家 一星評級通過第28家

云南夏季的幸福感，除了不超過30度的天氣，還有專屬于雨季的、冒著中毒見小人的危險也無法舍棄的美味——野生菌，具象化“致命”的誘惑。

云南可食用的菌子幾十種，但是在本地，野生菌的頂流絕非松茸、松露這些在國外已經天價的“高級食材”，牛肝菌、干巴菌、青頭菇菇一類才是我們的心頭愛！

01

重食材 輕做法

昆明做菌火鍋的餐廳不少，專門做炒菌子，還炒得有一手的店卻難尋；玉溪陸順飯莊是一家。

這家小菜館是他家的衍生小店，7、8月正是菌子的旺季，還未到飯點就已滿座；比起老店分量偏小，價格親民。店里負責掌勺的，也是玉溪大廚。

作為是菌子的主產區之一，在玉溪，菌子最常見的做法并不是菌火鍋；每種菌子都有各自復雜多元的芳香物質，或脆爽或滑嫩的奇妙口感，都需輔以恰當的烹制手法。

料理菌子也不需要多華麗的技巧，菌子本身就是非常出彩的食材，比如青頭菌拿來火烤或煮湯、雞樅拿來煮雞或油炸、干巴菌用來炒飯或腌制涼拌…… 菌子在不同的料理手法中發揮各自的美味優勢，實在難以將其“混為一鍋”。

02

偷飯賊 碳水狂歡

牛肝菌、羊肝菌或者黃癩頭等，在玉溪都被統稱為雜菌。青椒炒或是干椒炒，都很妙。可以按自己喜好選做法。

鮮切現炒，空口吃就很香！切薄片的菌子脆嫩有嚼勁，油香菌香濃郁得化不開~ 特別的一點是加了新鮮花椒葉和青花椒，菌子的香味完全被激發出來！鮮香溢滿唇齒~

奶漿菌、銅綠菌和谷熟菌一類就很適合拿來剁炒；切成小小的丁塊，只加辣椒和蒜瓣猛火炒，完全不膩！最好吃的是拌飯，連著湯汁一同舀在米飯上，食欲馬上就上來了，沒人能拒絕！

深夜寫稿的芭樂本人回想起味道，在線流口水 /(ㄒoㄒ)/

拌出亮晶晶油汪汪的一碗，口感脆爽，嚼著有股肥厚的“肉感”，但是又沒有肉類的油膩，很鮮很有吃頭！大快朵頤，別管吃相。

從5月到10月，每個時間段都有不同的菌子旺季，青頭菌是首批冒頭的，也是野生菌里少數沒有毒性的。

除了烤和炒，煮湯也很鮮。玉溪的經典做法是與火腿、豆子一同燴湯。

同樣只加了大蒜和青椒，濃郁湯底激發出菌子的鮮香，清新爽脆的口感，滋味妙不可言~

青頭菌都是新鮮還未開傘的骨朵，燴出來的湯水絲滑濃郁，菌帽口感爆汁，菌柄又很脆，都非常清甜。白蕓豆煮到耙軟細膩，有了菌子的加持，鮮甜水潤，風味加倍！

03

很地道 玉溪特色風味

除了時令的菌子，店里的招牌菜也都很有玉溪特色。雖然在菌子季節里被奪去主角光環，也是不可忽視的地道美食。

顏色濃厚、鮮辣入味的老醬瀆鯽魚，是玉溪傳統家常菜。老醬用蠶豆、辣椒為主料進行發酵制成，濃郁渾厚的醬香，炒菜燉魚都別有滋味。

看著重口，卻絲絲入味。整條的小鯽魚，美味但極需要耐心，細細挑開小刺，雪白的魚肉入口，細密回甘；挑起魚背上的肉泡到湯里，香辣爽快！

龍爪菜就是蕨菜，在一陣山火過后的山頭，最先冒出頭的鮮嫩野菜，是山野隨手可得的美味。除了野生菌，其實龍爪菜也是有一定毒性的，普通清炒會有股苦味，長時間食用也很容易中毒！

大廚os：會中毒？焯水浸泡再試試看…… 好吃！就說云南人會不會吃吧！

玉溪特色的做法是把龍爪菜和韭菜同炒、加點老醬，就是非常費飯的家常菜。口感清脆滑嫩，質地脆口耐嚼，是尋常家菜難以替代的奇妙口感。

玉溪最具代表的鱔魚米線和北城涼卷粉，這里也能吃到，至于味道是否正宗，就留著肚子下次來吃啦！

//Tips：

①干巴菌、雞樅菌需預訂，可戳下方卡片獲取聯系方式

②二樓有包間，同樣需要預訂噢

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