僅從供需關系來推測，今年本應該是繼去年“大閘蟹自由”之后，又一個更自由之年。奇怪的是，今年蟹價卻高于去年。

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作者 | 賈陽 羅立璇

每到中秋節前后，位于北京東南的京深海鮮市場，就變成了大閘蟹的主場，連交易大廳外面都擠滿了賣蟹的攤位，市場的道路兩邊堆滿了打包好的泡沫箱。但今年這樣的景象消失了。

一位賣大閘蟹的攤主說，現在非周末一天只有幾個客人。這位攤主已經在這里賣了多年螃蟹。

他拿起一只螃蟹說，這種2兩多的母蟹今年要賣30塊錢左右，“大家都嫌貴”。去年大一號的蟹賣價更便宜一點，賣得非常好。

這個市場的主力買家是北京大大小小的飯店。這位攤主對于餐飲行業的信息很敏感，“今年飯店不賺錢了。”

他指的應該是不久前北京市統計局發布的數據，2024年上半年，北京規模以上（即年營收達到200萬元及以上）的餐飲業利潤總額為1.8億元，同比下降了88.8%，利潤率僅為0.37%。

僅從供需關系來推測，今年本應該是繼去年“大閘蟹自由”之后，又一個更自由之年。奇怪的是，今年蟹價卻高于去年。

一周前，中國寧波網在寧波菜市場收集的數據顯示，在陽澄湖大閘蟹還未上市的情況下，攤主主要買的是產自江蘇南京和鹽城的大閘蟹，2.5兩的母蟹、3兩的公蟹，零售價已經要每只25元。而在叮咚，規格在2.2兩以上的黃河口鹽田母蟹，單只價格為29.9元。

由于臨近中秋，賣家們普遍預測這兩天蟹價會繼續走高。

京深海鮮市場，是北京大閘蟹貨源重要的集散地之一

其實，無論是賣家還是老饕，對今年價格的判斷都是基于去年，而去年是一個十分特殊的年份，大閘蟹出現了“歷史低價”，相比前年近乎“腰斬”。

據《三聯生活周刊》去年報道，去年南京3兩母蟹最貴時也就8、90元/斤，約為24-27元/只上下，而中秋節后更是降到了60元/斤。在電商平臺上，在需求最旺盛的2023年中秋國慶期間，2.5兩的鮮活陽澄湖母蟹4只售價也只有139元。

高溫“災害”

今年大閘蟹的行情非常罕見。

農業是個季節性很強的產業。大閘蟹也是這樣。今年中秋是9月17日，比去年提前十幾天，即便在氣候最適宜的時期，主要產區大閘蟹最肥美的時節通常也要等到重陽節（今年在10月11日）后。

這也就是說，中秋節大閘蟹還沒有到最肥美的時候，這幾天的肥滿度甚至是會讓消費者大呼“賠錢”的。

有一些產區的行業協會發出號召，“如果因過早收購而導致品質下降，那么品牌的聲譽也將受到重創”，希望收購商晚點采購，“摒棄短期利益誘惑”。

但今年大閘蟹的漲價，不只是生長期不夠帶來的。今年8月連續高溫天氣籠罩大閘蟹產區，正好撞上了大閘蟹最重要的一次脫殼階段。每年大閘蟹要經歷十幾次蛻殼，每蛻一次，蟹長大一倍左右。

而高溫讓大閘蟹們居住的水塘環境惡化，影響它們的健康狀況。池泥發酵，產生硫化氫、甲烷等有毒氣體，有害細菌大量繁殖；水草腐敗，釋放出氨氮、亞硝酸鹽等大量有毒有害物質，還消耗水里的氧氣。

江西省農業技術推廣中心高級工程師李小勇在《惠農直播室》稱，大閘蟹喜陰涼，喜水草豐茂地方，具有“怕熱不怕冷”特點。天氣在35度以上持續多天，會把水溫抬到28℃-29℃。

當水溫超過28℃時，螃蟹生理功能就會受到影響，抵抗力急劇下降，嚴重時造成神經系統破壞，引起腸炎、黑鰓病、水腫病、蛻殼不遂病等病并發，發病死亡率高；且水溫越高，死亡率越高。

蛻殼不順利，已經進入了9月，有些蟹仍處于“六月黃”（還沒有真正成年的少年蟹）的階段。而且不蛻殼讓養殖戶犯愁，蛻了殼也犯愁。不蛻殼還能更耐熱一些，一旦蛻了硬殼，柔軟的軀體遇到極端天氣更容易應激和死亡。

據 @中國三農發布，江蘇省金湖縣的養殖戶的蟹塘遭遇了連續40天的高溫，平均在36℃，最高達到40℃。這導致水塘30厘米左右的水溫，“人摸著都是燙的”。南京高淳區的養殖戶，有的一畝就死亡200只，今年死亡率比往年高了四五倍。

兩年前，也就是2022年夏季，長三角地區也曾出現罕見高溫天氣，也曾給大閘蟹生長帶來影響。但今年的高溫持續更久，對一些養殖地區已經形成了災害。

李小勇也給養殖戶們支招如何應對高溫災害。比如打深水井，來保障水源深度，降低水溫；把過剩的水草上層打走清理，避免高溫煮湯腐爛，也增加水體與空氣的接觸面積；移植苦草、輪葉黑藻等耐高溫的水草；架設增氧機；在飼料中添加益生菌……

這一系列維護，當然會帶來額外的成本。據都市快報采訪的蘇北固城湖養殖戶稱，今年的極端天氣帶來不小的損失，1000多畝水塘每天熱死3000多只大閘蟹，預計今年要損失一兩百萬元的收入。只能爭取多養出一些大規格的蟹，如果價格同比不上浮15%左右，他肯定不會出手。

去年的好日子

很多人還記得去年猛吃便宜大閘蟹的幸福時光。

雙節過后，大閘蟹的整體價格就更便宜了。《北京青年報》報道，在批發市場，2兩公蟹從節前每斤31.5元下降到27.5元（5.5元/只），3.5兩公蟹從36.5元下降到31.5元（11元/只）；2兩母蟹從52.5元下降到45元（9元/只），3兩母蟹從67.5元下降到65元（19.5/只）。

到了雙11，大閘蟹價格已經普遍降到了10元檔位。在重慶的三亞灣海鮮市場，攤主表示11月已經是產區的最后一個月，會抓緊出貨，到最后零售價可以低到7元一只。

2023年是閏二月，大閘蟹生長時間相當于多了一個月，合格的大閘蟹變多，規格還整體比往年大了一倍，品質更好。

陽澄湖也在去年迎來了產量最大的豐收。有兩個原因，一個是2023年氣候溫和，極高溫天較少，適合大閘蟹生長；此外，隨著蟹苗選育手段精進以及陽澄湖水體環境優化，大閘蟹質量穩中有升。

再加上最近幾年，各大線上電商平臺普遍與大閘蟹進行產區對接，獲得產地直采以降低采購成本，包括啟動源頭直發等模式，價格就被進一步“打下來”了。

不過，去年對于蟹農來說，可能也不是一個好年份。江蘇泗洪縣綠康洪澤湖大閘蟹有限公司總經理孫永軍就告訴界面新聞，大部分養殖戶可能會出現增產不增收、優質不優價的現象，品質雖好，但價格賣不上去。

到了產量欠佳的今年，這樣的差異感就被進一步拉大了。陽澄湖大閘蟹暫時還未普遍上市，大家還在買“期貨”的階段。

實際上這兩天賣得熱鬧的蟹卡，就屬于期貨，一位購買了蟹卡的朋友說，他打電話預約被告知還要等待。

即使是預售，價格也遠沒有去年給力。

以最近鬧得沸沸揚揚的“蟹太太”蟹卡為例，在辛巴直播間的價格為238元，包含4只4兩的公蟹、4只3兩的母蟹，平均價格在30元左右，而且拍三單送一單，價格最后能被壓到22元單只左右。

再等一個月

在海鮮市場，攤主們也都在等大閘蟹順利脫殼。

每天凌晨三四點鐘，就會有冷鏈車把各種水產從源產地運到這里，攤主們早上四點鐘拿當天要賣的貨。一位攤主說，今年南方天氣太熱，蟹在路上的損耗也比去年大，“你要是早上來，就能看到地上很多撿出來的死蟹。”

也有些攤主自己從源產地拿貨，一位從江蘇訂貨的攤主說，今年大蟹確實少。

大閘蟹的產業主要是由養殖面積決定，一畝水塘通常也就放養600只蟹苗，大閘蟹主產地長江三角洲和江蘇的河湖，近幾年產量已經趨于穩定。

2023年，確實是實現大閘蟹自由的天選之年。除了蟹塘收成普遍比去年高出一兩成，去年的大蟹也更多。

據《三聯生活周刊》報道，去年年初由于蟹苗貴，養殖戶減少了蟹苗投入，指望靠大取勝，因此去年大蟹多，而按慣例，一只大蟹的收購價抵得上幾斤小尺寸蟹。

陽澄湖大閘蟹養殖田（圖源自蟹狀元官網）

但去年消費環境不給力，導致大蟹賣不出價錢，供需關系倒轉之下，導致2023年的螃蟹價格迎來拐點。

從目前來看，這個行情今年沒有延續。一位賣蟹攤主分析稱，今年是供需同時下滑，相較去年蟹的收成差了，需求也下滑了。

今年中秋節比去年提前了近兩周，由于這幾年中秋吃蟹已經成為許多人的消費習慣，他預測節前價格很難降下來，“過兩天可能膏和肉稍滿一些”。

至于什么時候能吃上便宜又肥滿的蟹，他想了想，“你十一假期后再來吧”。