中秋節(jié)除了吃月餅，大閘蟹也是很多人餐桌上必不可少的時令美味。

然而，再美味的螃蟹，一旦成了隔夜的死蟹，我們也應該盡量避免去食用。

畢竟，近年來因為吃死蟹導致的食品安全問題那可是屢見不鮮，而敢于鋌而走險賣死蟹的商家同樣是屢禁不止。

圖/微博

有人會問，“隔夜蟹”放冰箱才一晚上，不至于過期變質吧，畢竟隔夜飯這么多年都吃過來了。

相對于“隔夜蟹”來說，大部分隔夜肉菜是問題不大的，只要保存在冷藏環(huán)境，做好適當隔離，再加熱通常不會有食品安全問題，更多是風味下降。但螃蟹不一樣，螃蟹殺死后隔夜保存有更高的安全風險，即便冷藏也不能完全規(guī)避。

螃蟹死后會有“毒”

經常吃螃蟹的人應該聽說過一句話，“隔夜死蟹不能吃，吃了可能會中毒”，這句話不是危言聳聽，而是有一定的科學依據。

首先，死蟹會引起人體組胺中毒。

生物胺可分為單胺和多胺兩類，主要包括酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等多種物質。適量的生物胺對人體健康有益，過量的生物胺則會引起人體中毒，會引起頭痛、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等過敏反應，在所有的生物胺中，組胺的生理毒性最強。

螃蟹體內的蛋白質構成中含有大量的組氨酸，螃蟹垂死或已死時，組氨酸會迅速分解轉化為有毒物質組胺，積累在蟹體內的組胺就算是高溫燒煮后也很難消除。

研究顯示，雌性中華絨螯蟹在死后5h，雄性在死后10h均檢測出生物胺。雖然單只螃蟹體內有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒，但是如果沒有控制好食量，可能就要醫(yī)院見了。

其次，菌落總數(shù)超標是導致“隔夜蟹”不能吃的重要原因。

螃蟹是底棲食腐生物，平時以微生物為食，在消化腺內存在很多細菌，中華絨螯蟹高營養(yǎng)成分、膠原纖維之間的連接松動以及其生長環(huán)境，為微生物生長提供了豐富的環(huán)境。螃蟹死亡后，消化腺破裂會導致細菌或重金屬等物質污染蟹肉，死蟹蟹體腐敗分解時也容易滋生肉毒桿菌等細菌。

煮熟后的螃蟹
怎么分辨原料死活

死蟹不能吃，這個道理說來簡單，但是在外面吃飯時螃蟹的死活卻由不得我們。除了找一個靠譜的商家，還有什么辦法可以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，這里有幾個小妙招：

• 有腥臭等異味的螃蟹不要吃

螃蟹體內含有的三甲胺以及含硫化合物是導致死蟹腐臭味的重要原因，也就是人們平常說的“臭魚爛蝦”味。含硫化合物在螃蟹死后5 h開始大量檢出，之后會隨著死亡時間的增加而增加。三甲胺在在蟹肉、蟹黃、蟹膏中均可檢出，且隨著死亡時間的增加迅速增加。一只大閘蟹在死后10h會產生明顯的腐敗氣味，死后24h打開蟹殼，這時的腐臭味會達到常人可以忍耐的極限。

• 有苦味的螃蟹不要吃

新鮮的螃蟹吃起來肉質鮮甜，而死后很久再加工的螃蟹會有一股苦味。這是因為在螃蟹死后，呈現(xiàn)鮮甜味的氨基酸會大幅降低，呈苦味的氨基酸會增加。以中華絨螯蟹（大閘蟹）為例，蟹肉和蟹黃里的“鮮甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出現(xiàn)大幅降低，之后有增加趨勢；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h內會大量增加。

• 肉質呈粉狀且肉少多蟹水的螃蟹不要吃

新鮮的蟹肉紋理清晰，肉質飽滿且?guī)c回彈，而死蟹肉感粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鮮蟹。螃蟹死后會在消化酶的作用下迅速分解，隨著時間的增加，死蟹的失重率逐漸增加，在死后的24h，雌蟹失重率為8.02%，雄蟹為8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黃蟹膏）的降解消耗速率會隨著死亡時間的延長而增加。還是以中華絨螯蟹為例，死后24h的蟹黃得率為8.36%，蟹膏得率僅為6.18%。

圖/網絡 熟 蟹 肉

這些食物一定要吃新鮮的

上文有提到過，死蟹不能吃的原因之一是會引起組胺中毒，事實上，能引起組胺中毒的不止死蟹一種。

動物性食物中普遍存在著組胺，尤其是一些青皮紅肉的海產品，因為其肌肉中含血紅蛋白較多，組氨酸的含量也很高，當受到含高活性組氨酸脫羧酶的細菌污染后，魚肉中的游離組氨酸脫羧基會形成有毒物質組胺，防止組胺中毒的源頭是要防止細菌污染。

最早發(fā)現(xiàn)的引起組胺中毒的魚類是鯖科魚類，組胺含量較高的魚類包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、沙丁魚、鯡魚、鳳尾魚、青槍魚、鲯鰍科魚類和鮭魚等。另外，小龍蝦、螃蟹、貝類、魷魚，都有較多組胺檢出的報道。

研究顯示，當魚內組胺含量達到4mg/g或人體攝入組胺達到1.5mg/kg體重以上時，易發(fā)生中毒。凡是組胺含量較高的食物，最好吃新鮮的；如果迫不得已需要儲藏，可以選擇凍藏（冷藏和室溫一樣，組胺增長都會很快）；如果水產品肉眼可見的腐敗，請棄之。

冷知識環(huán)節(jié)

蝦和蟹經過高溫蒸煮后，外殼會變成紅色。

這是因為蝦蟹殼中含有一種叫做蝦青素的物質，是一種橘黃色色素，多呈黃、橙、紅色。在蝦蟹活著的時候蝦青素被一種叫做“甲殼苷”的蛋白質包裹，看不出本來的顏色。經過高溫蒸煮，蛋白質被破壞，蝦青素被釋放出來，殼就變得紅彤彤了。

參考文獻

[1] 中華絨螯蟹鮮活及死后品質變化. 王亞會. 上海海洋大學

[2] 海鮮食用安全. 海大出版社.

[3] 水產品貯藏中生物胺的變化及組胺形成機制的研究. 趙中輝. 中國海洋大學

[4] 幾種海產品儲藏期間組胺含量及其品質的變化. 賴小玲. 湛江師范學院生物系

[5] 小龍蝦死后易變質《楚天都市報》