前兩天出門(mén)，已經(jīng)有雪花打在臉上了。今年的第一場(chǎng)雪來(lái)了，黑龍江開(kāi)始入冬了。

羽絨服和毛衣上星期開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)穿起，帽子手套逐漸全副武裝起來(lái)。周末那天，5點(diǎn)天剛亮，舅舅提醒我們說(shuō)今天室外只有零下2度。看著朋友圈南方朋友今年的秋天怎么格外悶熱，我的世界已經(jīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入白茫茫一片。

舅舅說(shuō)中午干脆做個(gè)亂燉，早市上買(mǎi)回了可能是今年最后一批的新鮮茄子土豆西紅柿，還拿出了他從某寶網(wǎng)購(gòu)的一種南方的瓜。

如今，家里老小已不再爭(zhēng)辯“亂燉”算不算是東北菜。家里雖不常吃，也不算抗拒。各種食材燉出一鍋湯湯水水，容納各種熟悉和不熟悉的滋味，冬天吃起來(lái)的確方便。但我也分明記得，就在大幾年前，當(dāng)時(shí)髦的舅舅第一次給家里做亂燉時(shí)，家里三觀(guān)炸裂的場(chǎng)景：

紅燒肉罐頭丟到鍋里，加入一些大頭菜、土豆、西紅柿、茄子；半小時(shí)后鍋蓋一掀開(kāi)，廚房里香味四溢，舅舅十分認(rèn)真地告訴我們：這叫“亂燉”。

“這菜好好的，燉就是頓，什么叫亂燉？”

家里除他以外幾乎所有人都瞪大了眼睛。姥姥姥爺是土生土長(zhǎng)的遼寧人，他說(shuō)他記憶里也從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)“亂燉”這個(gè)菜兒。“對(duì)，亂燉，外地還有人把它叫咱’東北亂燉’”，舅舅帶著一臉挑事兒的笑，仿佛等著看好戲。果然，我姥姥一臉不屑地發(fā)話(huà)：“俺們寬甸燉是燉，俺們可不亂燉，還東北亂燉！”

看，這就是老東北人對(duì)所謂“東北亂燉”的第一印象。

東北飲食雖然粗獷，但絕不粗糙；東北菜擅“燉”，但絕不“亂燉”。看似 做法簡(jiǎn)單，一招一式都有講究，直抵食物的美味本質(zhì)，一道燉菜呈現(xiàn)出半湯半菜，質(zhì)地酥爛但也保留原汁原味。您如果你在東北喊我們的食物是“亂燉”，那當(dāng)?shù)厝耸邪司艜?huì)不高興。他們不喜歡毫無(wú)章法的東西，用東北話(huà)說(shuō)：那叫一個(gè)“糊弄”。

那“東北亂燉”到底是怎么來(lái)的呢？

本著千載難逢的美食學(xué)術(shù)精神，我翻閱了跟東北亂燉有關(guān)的各種資料，讀完大開(kāi)眼界！按照資料的說(shuō)法， 這一個(gè)紅遍寒溫帶的菜品，竟然誕生于海南！

比如有一個(gè)資料就認(rèn)為：上世紀(jì)90年代，受東北國(guó)企下崗潮的影響，很多東北人涌入海南投資房地產(chǎn)，開(kāi)發(fā)樓房的同時(shí)，也為一些下崗老鄉(xiāng)創(chuàng)造了再就業(yè)機(jī)會(huì)。這些東北人在海南開(kāi)餐廳，“東北亂燉”應(yīng)運(yùn)而生。后來(lái)他們?cè)倩氐綎|北，也把從海南吃習(xí)慣的“東北亂燉”帶了回去，使其逐漸成為享譽(yù)大江南北的新生代東北菜。

時(shí)間脈絡(luò)上一個(gè)個(gè)小事件梳理起來(lái)，好像是這種說(shuō)法真的是有理有據(jù)：

北方1毛錢(qián)的大白菜，在海南賣(mài)出天價(jià)，最貴的時(shí)候6元一斤，白菜燉粉條因此滅絕在了海南；東北燉菜之魂油豆角，至今沒(méi)能在海南濕熱的環(huán)境里展開(kāi)種植，于是排骨燉豆角也無(wú)法在海南復(fù)制；最后，東北人只能用一些當(dāng)?shù)氐谋阋耸卟嘶驏|北當(dāng)?shù)乇阌趦?chǔ)存、運(yùn)輸?shù)母刹诉€原出最接近燉菜的燉菜，漸漸地，番茄、玉米、粉條、土豆頻繁出現(xiàn)在這種叫“東北亂燉”的食物。

● 2010年左右 老新聞

不過(guò)對(duì)于一個(gè)老東北人來(lái)說(shuō)，最直擊靈魂的還得來(lái)自鍋里燉的玉米：老苞米棒子不得是烀著吃嗎，為啥要剁成段來(lái)燉菜，沒(méi)味兒還難啃？

從來(lái)看熱鬧不怕事兒大的我，第一時(shí)間把學(xué)到的知識(shí)發(fā)布在愛(ài)吃的家族微信群里，立刻引發(fā)一場(chǎng)“前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者”的“東北亂燉“身世考。帶“亂燉”引入家族菜系的舅舅第一個(gè)發(fā)表意見(jiàn)，他認(rèn)為“東北亂燉”不會(huì)來(lái)自南方，而是起源于東北回民菜，理由是他們更喜歡用紅燒牛肉燉土豆、番茄、大頭菜。

80年代他大學(xué)畢業(yè)、剛剛參加工作就在回民餐館吃到了類(lèi)似“亂燉”的菜品，后來(lái)漢族飯店對(duì)此進(jìn)行了改良，紅燒牛肉變成了紅燒豬肉，紅燒豬肉又衍生出替代品紅燒豬肉罐頭。也正是因?yàn)橛X(jué)得這做法挺好吃，他有點(diǎn)上癮，舅舅才把這道菜帶到了家里，又在親朋好友中鼎力推廣。

我剛要興奮地鼓一鼓掌，老姨異常淡定地發(fā)了條語(yǔ)音：我吃過(guò)亂燉，以前的亂燉里就有排骨、玉米、豆角、土豆。

等等，雖然上世紀(jì)80年代這個(gè)時(shí)間點(diǎn)兒多多少少為舅舅的觀(guān)點(diǎn)增加了幾分信服力，但是舅舅版“亂燉”從來(lái)看不到玉米的蹤跡，不符合東北人做菜的規(guī)律。墻頭草的我果斷把鼓掌表情撤回，靜待下一輪回合開(kāi)場(chǎng)。小姨父恰好是一名廚師，16歲就開(kāi)始學(xué)廚，待準(zhǔn)備好第二天工作要用的食材，也加入了力挺老姨的陣列。小姨父的觀(guān)點(diǎn)擲地有聲：“亂燉“就是東北菜！

炸了，炸了！首席吃瓜群眾我媽專(zhuān)門(mén)代表我姥和我姥爺發(fā)言：“俺小時(shí)候可沒(méi)有吃過(guò)！”

“別著急啊。”小姨父不慌不忙地說(shuō)：”你沒(méi)有吃過(guò)，但是你小時(shí)候肯定吃過(guò)燉菜，窩瓜、玉米、土豆、茄子燉一鍋，吃過(guò)沒(méi)？

那時(shí)候沒(méi)有“亂燉”這個(gè)詞，不代表沒(méi)有燉菜。后來(lái)咱們生活條件好了，在燉菜里加入排骨、雞爪、紅燒肉，添加的種類(lèi)多了，“亂燉”這個(gè)稱(chēng)呼就出現(xiàn)了。我剛學(xué)廚的那會(huì)兒，我們都是把”亂燉“當(dāng)職工餐做，營(yíng)養(yǎng)均衡，好吃又下飯。”

小姨父的觀(guān)點(diǎn)得到了我弟的強(qiáng)烈支持。作為一名工科博士，我弟用自己習(xí)以為常的學(xué)術(shù)論文語(yǔ)言為小姨父打call。

為了讓大家感受一下美食與金屬材料結(jié)合在一起的魔幻味道，我特意將我弟的文字Po在下面：

“亂燉”的概念應(yīng)該是外省人對(duì)東北燉菜的誤解，東北燉菜在外地人眼里看似雜亂無(wú)章，實(shí)則每一道燉菜都有其內(nèi)在的和諧統(tǒng)一。”

此處劃重點(diǎn)：內(nèi)在和諧統(tǒng)一。

“東北燉菜中的搭配從兩種主要食材開(kāi)始，例如小雞燉蘑菇，豆角燉排骨，豬五花燉酸菜，增加到三種食材，小雞燉蘑菇粉條，豆角燉排骨玉米，豬肉燉酸菜血腸，再發(fā)展到三種以上食材，豆角燉排骨玉米南瓜，豬肉燉酸菜血腸粉條。隨著食材種類(lèi)的增多，燉菜味道也隨之發(fā)生變化。”

是是是，老弟說(shuō)得對(duì)。我能接受豆角燉排骨玉米南瓜，但我無(wú)法接受豆角燉排骨玉米茄子；我能接受小雞燉蘑菇粉條，但我無(wú)法接受小雞蘑菇海帶。沒(méi)有真正意義上的“亂”燉，食材大融合其實(shí)都充分考慮 每種食材的感受！

老弟接著說(shuō)：”亂燉“就像材料科學(xué)中的“合金”，合金為兩種或兩種以上化學(xué)物質(zhì)（至少有一組分為金屬）（文科生請(qǐng)注意我此處的斷句：一、組分、為金屬）混合而成的具有金屬特性的物質(zhì)。”

看出來(lái)了吧，我老弟真是位妥妥的理科男。

“合金有二元合金（由兩種元素組成）、多元合金（由兩種以上元素組成）之分， 合金中每一種元素的含量都要遵守其內(nèi)在規(guī)律機(jī)制。同理，燉菜中每種食材的比例也需恰當(dāng)好處，否則散發(fā)不出“亂燉”的獨(dú)特滋味。這就像合金種類(lèi)繁多，看似隨意組合，實(shí)則都是精心設(shè)計(jì)研發(fā)而來(lái)，而“亂燉”要想做得美味，也必須深刻鉆研不同種食材之間的味道碰撞。”

在我連續(xù)甩出兩個(gè)“辛苦、辛苦“的表情包后，老弟淡然一笑，剛剛炸鍋的微信群徹底恢復(fù)平靜，聊天的最高境界就是把人聊沒(méi)了。我也是第一次見(jiàn)證了硬核美食學(xué)術(shù)語(yǔ)言的催眠力量 —— 也算是本次”東北亂燉“身世考的一個(gè)意外收獲。

那次之后，亂燉這個(gè)菜算是徹底進(jìn)了家門(mén)。姥姥、姥爺也從開(kāi)始的抗拒，慢慢轉(zhuǎn)變成了你們做我們就吃?xún)煽凇Ｄ贻p一代更是直接擁抱，把它當(dāng)做處理冰箱食材最好的烹飪選擇。舅舅也會(huì)偶爾把一些外地奇妙的食材拿回來(lái)，用“亂燉”的形式介紹給全家人，比如這次的云南佛手瓜。

“我也不知道怎么吃，看著挺皮實(shí)，燉進(jìn)去看看”。

窗外的雪已經(jīng)停了，我們幾個(gè)人坐在炕上。番茄土豆已經(jīng)燉化了，給湯里增加了濃稠的鮮味兒。舅舅最?lèi)?ài)的紅燒豬肉罐頭，燉 得到位一咬就碎。云南的佛手瓜倒是久煮不爛，卻也沒(méi)什么滋味，并不得我們的心。“這個(gè)下次不買(mǎi)了。我還看到一種全青色的南瓜，那個(gè)應(yīng)該還行。”“嗯，可以試試”。

誰(shuí)能想到“東北亂燉”來(lái)到我家后，當(dāng)真成了“亂燉”。我想補(bǔ)充的是，東北作為一個(gè)移民大省，外來(lái)文化對(duì)本土文化具有很大的沖擊力，兩者融合在一起，成就了今天的新東北文化。而新東北文化，借助互聯(lián)網(wǎng)等資源，一時(shí)間席卷黑土地的各個(gè)角落，它的影響速度之快、影響范圍之大超乎想象。

從這個(gè)角度講，“東北亂燉”與“地三鮮”一樣，都屬于東北的新興事物，至于它的根在哪里很難說(shuō)得清楚——反正我們自己家里是從來(lái)沒(méi)有做過(guò)“地三鮮”的。

本期作者｜王文靜

編輯｜梅姍姍、斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第二季、小紅書(shū)@ 凹栗Oli、@兔兔王、@一什么巨蛋