前兩天出門，已經有雪花打在臉上了。今年的第一場雪來了，黑龍江開始入冬了。

羽絨服和毛衣上星期開始陸陸續續穿起，帽子手套逐漸全副武裝起來。周末那天，5點天剛亮，舅舅提醒我們說今天室外只有零下2度。看著朋友圈南方朋友今年的秋天怎么格外悶熱，我的世界已經準時進入白茫茫一片。

舅舅說中午干脆做個亂燉，早市上買回了可能是今年最后一批的新鮮茄子土豆西紅柿，還拿出了他從某寶網購的一種南方的瓜。

如今，家里老小已不再爭辯“亂燉”算不算是東北菜。家里雖不常吃，也不算抗拒。各種食材燉出一鍋湯湯水水，容納各種熟悉和不熟悉的滋味，冬天吃起來的確方便。但我也分明記得，就在大幾年前，當時髦的舅舅第一次給家里做亂燉時，家里三觀炸裂的場景：

紅燒肉罐頭丟到鍋里，加入一些大頭菜、土豆、西紅柿、茄子；半小時后鍋蓋一掀開，廚房里香味四溢，舅舅十分認真地告訴我們：這叫“亂燉”。

“這菜好好的，燉就是頓，什么叫亂燉？”

家里除他以外幾乎所有人都瞪大了眼睛。姥姥姥爺是土生土長的遼寧人，他說他記憶里也從來沒有出現過“亂燉”這個菜兒。“對，亂燉，外地還有人把它叫咱’東北亂燉’”，舅舅帶著一臉挑事兒的笑，仿佛等著看好戲。果然，我姥姥一臉不屑地發話：“俺們寬甸燉是燉，俺們可不亂燉，還東北亂燉！”

看，這就是老東北人對所謂“東北亂燉”的第一印象。

東北飲食雖然粗獷，但絕不粗糙；東北菜擅“燉”，但絕不“亂燉”。看似 做法簡單，一招一式都有講究，直抵食物的美味本質，一道燉菜呈現出半湯半菜，質地酥爛但也保留原汁原味。您如果你在東北喊我們的食物是“亂燉”，那當地人十有八九會不高興。他們不喜歡毫無章法的東西，用東北話說：那叫一個“糊弄”。

那“東北亂燉”到底是怎么來的呢？

本著千載難逢的美食學術精神，我翻閱了跟東北亂燉有關的各種資料，讀完大開眼界！按照資料的說法， 這一個紅遍寒溫帶的菜品，竟然誕生于海南！

比如有一個資料就認為：上世紀90年代，受東北國企下崗潮的影響，很多東北人涌入海南投資房地產，開發樓房的同時，也為一些下崗老鄉創造了再就業機會。這些東北人在海南開餐廳，“東北亂燉”應運而生。后來他們再回到東北，也把從海南吃習慣的“東北亂燉”帶了回去，使其逐漸成為享譽大江南北的新生代東北菜。

時間脈絡上一個個小事件梳理起來，好像是這種說法真的是有理有據：

北方1毛錢的大白菜，在海南賣出天價，最貴的時候6元一斤，白菜燉粉條因此滅絕在了海南；東北燉菜之魂油豆角，至今沒能在海南濕熱的環境里展開種植，于是排骨燉豆角也無法在海南復制；最后，東北人只能用一些當地的便宜蔬菜或東北當地便于儲存、運輸的干菜還原出最接近燉菜的燉菜，漸漸地，番茄、玉米、粉條、土豆頻繁出現在這種叫“東北亂燉”的食物。

● 2010年左右 老新聞

不過對于一個老東北人來說，最直擊靈魂的還得來自鍋里燉的玉米：老苞米棒子不得是烀著吃嗎，為啥要剁成段來燉菜，沒味兒還難啃？

從來看熱鬧不怕事兒大的我，第一時間把學到的知識發布在愛吃的家族微信群里，立刻引發一場“前無古人，后無來者”的“東北亂燉“身世考。帶“亂燉”引入家族菜系的舅舅第一個發表意見，他認為“東北亂燉”不會來自南方，而是起源于東北回民菜，理由是他們更喜歡用紅燒牛肉燉土豆、番茄、大頭菜。

80年代他大學畢業、剛剛參加工作就在回民餐館吃到了類似“亂燉”的菜品，后來漢族飯店對此進行了改良，紅燒牛肉變成了紅燒豬肉，紅燒豬肉又衍生出替代品紅燒豬肉罐頭。也正是因為覺得這做法挺好吃，他有點上癮，舅舅才把這道菜帶到了家里，又在親朋好友中鼎力推廣。

我剛要興奮地鼓一鼓掌，老姨異常淡定地發了條語音：我吃過亂燉，以前的亂燉里就有排骨、玉米、豆角、土豆。

等等，雖然上世紀80年代這個時間點兒多多少少為舅舅的觀點增加了幾分信服力，但是舅舅版“亂燉”從來看不到玉米的蹤跡，不符合東北人做菜的規律。墻頭草的我果斷把鼓掌表情撤回，靜待下一輪回合開場。小姨父恰好是一名廚師，16歲就開始學廚，待準備好第二天工作要用的食材，也加入了力挺老姨的陣列。小姨父的觀點擲地有聲：“亂燉“就是東北菜！

炸了，炸了！首席吃瓜群眾我媽專門代表我姥和我姥爺發言：“俺小時候可沒有吃過！”

“別著急啊。”小姨父不慌不忙地說：”你沒有吃過，但是你小時候肯定吃過燉菜，窩瓜、玉米、土豆、茄子燉一鍋，吃過沒？

那時候沒有“亂燉”這個詞，不代表沒有燉菜。后來咱們生活條件好了，在燉菜里加入排骨、雞爪、紅燒肉，添加的種類多了，“亂燉”這個稱呼就出現了。我剛學廚的那會兒，我們都是把”亂燉“當職工餐做，營養均衡，好吃又下飯。”

小姨父的觀點得到了我弟的強烈支持。作為一名工科博士，我弟用自己習以為常的學術論文語言為小姨父打call。

為了讓大家感受一下美食與金屬材料結合在一起的魔幻味道，我特意將我弟的文字Po在下面：

“亂燉”的概念應該是外省人對東北燉菜的誤解，東北燉菜在外地人眼里看似雜亂無章，實則每一道燉菜都有其內在的和諧統一。”

此處劃重點：內在和諧統一。

“東北燉菜中的搭配從兩種主要食材開始，例如小雞燉蘑菇，豆角燉排骨，豬五花燉酸菜，增加到三種食材，小雞燉蘑菇粉條，豆角燉排骨玉米，豬肉燉酸菜血腸，再發展到三種以上食材，豆角燉排骨玉米南瓜，豬肉燉酸菜血腸粉條。隨著食材種類的增多，燉菜味道也隨之發生變化。”

是是是，老弟說得對。我能接受豆角燉排骨玉米南瓜，但我無法接受豆角燉排骨玉米茄子；我能接受小雞燉蘑菇粉條，但我無法接受小雞蘑菇海帶。沒有真正意義上的“亂”燉，食材大融合其實都充分考慮 每種食材的感受！

老弟接著說：”亂燉“就像材料科學中的“合金”，合金為兩種或兩種以上化學物質（至少有一組分為金屬）（文科生請注意我此處的斷句：一、組分、為金屬）混合而成的具有金屬特性的物質。”

看出來了吧，我老弟真是位妥妥的理科男。

“合金有二元合金（由兩種元素組成）、多元合金（由兩種以上元素組成）之分， 合金中每一種元素的含量都要遵守其內在規律機制。同理，燉菜中每種食材的比例也需恰當好處，否則散發不出“亂燉”的獨特滋味。這就像合金種類繁多，看似隨意組合，實則都是精心設計研發而來，而“亂燉”要想做得美味，也必須深刻鉆研不同種食材之間的味道碰撞。”

在我連續甩出兩個“辛苦、辛苦“的表情包后，老弟淡然一笑，剛剛炸鍋的微信群徹底恢復平靜，聊天的最高境界就是把人聊沒了。我也是第一次見證了硬核美食學術語言的催眠力量 —— 也算是本次”東北亂燉“身世考的一個意外收獲。

那次之后，亂燉這個菜算是徹底進了家門。姥姥、姥爺也從開始的抗拒，慢慢轉變成了你們做我們就吃兩口。年輕一代更是直接擁抱，把它當做處理冰箱食材最好的烹飪選擇。舅舅也會偶爾把一些外地奇妙的食材拿回來，用“亂燉”的形式介紹給全家人，比如這次的云南佛手瓜。

“我也不知道怎么吃，看著挺皮實，燉進去看看”。

窗外的雪已經停了，我們幾個人坐在炕上。番茄土豆已經燉化了，給湯里增加了濃稠的鮮味兒。舅舅最愛的紅燒豬肉罐頭，燉 得到位一咬就碎。云南的佛手瓜倒是久煮不爛，卻也沒什么滋味，并不得我們的心。“這個下次不買了。我還看到一種全青色的南瓜，那個應該還行。”“嗯，可以試試”。

誰能想到“東北亂燉”來到我家后，當真成了“亂燉”。我想補充的是，東北作為一個移民大省，外來文化對本土文化具有很大的沖擊力，兩者融合在一起，成就了今天的新東北文化。而新東北文化，借助互聯網等資源，一時間席卷黑土地的各個角落，它的影響速度之快、影響范圍之大超乎想象。

從這個角度講，“東北亂燉”與“地三鮮”一樣，都屬于東北的新興事物，至于它的根在哪里很難說得清楚——反正我們自己家里是從來沒有做過“地三鮮”的。

本期作者｜王文靜

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《風味人間》第二季、小紅書@ 凹栗Oli、@兔兔王、@一什么巨蛋