“ 能幫我找兩箱么？ ”

這么多年來第一次，外地朋友主動問起我 盤錦蟹 的信息，這讓我有點意外。問及原因，一條視頻出現在對話框： “ 螃蟹就吃二兩母 ” 。

又是這個視頻。過去幾個星期里，已經陸續有幾個朋友把這個視頻轉給我。視頻里，一個東北大哥仿佛嗑瓜子一般，一條腿一個節奏，嘎嘣嘎嘣，50秒內就快速干掉一整只蟹！“話說這是真的么？你們盤錦人嘴里有全自動化車間啊，蟹幾十只幾十只的吃？” 今年還沒來得及吃上第一口大閘蟹的外地朋友，突然對我們東北蟹來了興致。

倒也不至于每個東北人都像視頻里吃蟹吃得這么“放肆”，不過二兩大小的盤錦蟹價格便宜隨便吃卻是真。吃蟹在盤錦不是什么隆重其事的事，只要饞了，街邊隨手買兩斤回去煮熟，用嘴和手就解決了。早幾年早市上的螃蟹能低至二十塊錢一斤，我們經常論盆買。

“你隨便幫我在菜場找能直接順豐發貨的就行。這蟹看起來跟大閘蟹差不多，還挺特別的。”

這我得老實說，盤錦蟹雖然個頭不大，味道還是在中華絨螯蟹的常見范圍內，沒什么特別。讓我覺得特別的，反而是外地人對盤錦蟹態度的轉變。過去我幾次認真科普，四處安利說盤錦蟹真不錯，遭遇的大多都是禮貌婉拒。那時候在很多人眼中，盤錦蟹可是連陽澄湖大閘蟹的平替都算不上，甚至一個朋友還很真誠的問過我：那些蟹看著那么臟，你們真吃么？

今年是發生了什么，怎么一向被自己人守護，外地人看不上的盤錦蟹，突然要翻身了？

盤錦人有云：“棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋里”，可見盤錦螃蟹之多。論起親緣關系，盤錦蟹和著名的陽澄湖大閘蟹是親兄弟，它們都是同宗同源的中華絨螯蟹，因為成長的氣候、水質、餌料等不同，后代開始顯出差異來。但比起聲名遠揚的陽澄湖親戚，盤錦蟹還是要低調太多太多。

而且，盤錦蟹最有辨識度的地方并不討喜，就是臟。

東北黑土地稻田是盤錦蟹的生長環境，這里不僅土地黑，泥地黑，土壤里的礦物質和營養物質也豐富。盤錦蟹自由散漫的生活在面積巨大的黑土地中，也難免一身黑，加上人工干預度低，不怎么在意顏值，也就保持住了純天然的大小和一身土里土氣的外表。

相比于水質澄清，人工進準投喂的陽澄湖大閘蟹，帶著臟臟水銹的盤錦蟹確實賣相差了不少，卻也成了正宗盤錦蟹自帶的防偽標簽。我們守著自己的一方蟹自得其樂，竊喜江南人買一只陽澄湖大閘蟹的價格，我們東北能買一兜盤錦蟹回去嗦！

要知道，明末戲曲家李漁嗜螃蟹如命，甚至放話：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。” 每當我對著一盆盤錦蟹嗦蟹黃的時候就會想：如果李漁穿越到今天的盤錦，大概率就扎根不走了。畢竟如此性價比的螃蟹自由，陽澄湖可給不了。

雖然價格便宜，但就我自己吃了幾十年的經驗，完全不輸昂貴的陽澄湖大閘蟹。老饕都知道“海蟹吃肉，河蟹吃黃”，河蟹的核心價值就在打開蟹殼后，母蟹醇香的黃和公蟹厚厚的膏。明朝徐渭甚至寫詩：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。” 蟹腿再大，肉都有限，但在盤錦，只要你會選，選到那種性成熟度最好的公蟹母蟹，一次性吃十個，蟹黃蟹膏累加起來的那爽感度，真的神仙也比不了。

● 在盤錦，經常就是一袋螃蟹當瓜子，嘮嗑一嘮一下午

在此同時奉上一個選蟹技巧：看一只盤錦蟹肥不肥，要看它的厚度，越厚說明越肥。再一個還要看盤錦蟹的屁股，也就是掀蓋的地方，這里有個縫，縫寬就說明這蟹特肥，因為蟹黃把它頂起來了，也就是所謂的頂蓋肥。真正肥的螃蟹，蓋頂得可高可高。

那么問題出現了，盤錦蟹和陽澄湖大閘蟹味道相差大嗎？

差距還是有的。陽澄湖大閘蟹多為湖泊圍網養殖，依靠人工投喂飼料，肉質被圈養得肥嫩鮮美，蟹黃相對較多且顏色鮮艷。口感細膩豐富，是淡水蟹中的佼佼者；相比起來，盤錦蟹多了份野性。由于生長環境偏鹽堿，又是在稻田里自由生長，盤錦蟹肉帶有淡淡的海水鮮味，口味輕微的咸鮮。尤其是濕地那帶的全野生盤錦河蟹，幾本滿身盤錦地區獨特的鹽堿鮮味。

那這種差距，是好吃還是不好吃？ 對此我拍著胸口保證，不僅我個人覺得好吃，這好吃還有科學根據！

盤錦位于遼河三角洲的中心地帶，是河海交界處，為盤錦蟹提供了極為優渥的生長條件。盤錦有“濕地之都”的別稱，境內還有大小二十多條河流和大片葦塘，盤錦蟹就在其中悄聲成長。

● 遼寧盤錦的遼河口，潮溝和堿蓬草構成一片壯觀的紅海灘

盤錦蟹的族譜溯源中華絨螯蟹，親戚不僅有大閘蟹，它跟跟福建沿海河流，長江中下游兩岸湖泊的蟹都是親戚。但橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳，因為環境氣候的差異，生于江南和東北的兄弟蟹也進而誕生了不同的演化，盤錦蟹在多年的東北濕地進化中國，變得個頭更小一些，煮熟后殼沒有那么紅。

哪怕在盤錦內，蟹也有細分。我們通常吃到的有三種：稻田蟹、河套蟹和濕地（葦塘）蟹。三種蟹的大小和膏黃有不同，味道也各有千秋。最主流的是稻田蟹，就是放養在知名“盤錦大米”稻田里的蟹。

這種蟹與水稻是共生關系，螃蟹為水稻翻動了土壤，吃掉稻田里的水草和昆蟲，又在稻田里躲避天敵；螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料，可謂一舉兩得。因為稻田里養蟹已經成規模，農場主也會學習陽澄湖，適當補充黃豆、玉米、雜魚這些飼料。用現在流行的詞說就是：充分尊重中華絨螯蟹習性，天然放養，合理補充營養。

如果你喜歡絕對野味，0人工干預，可以到小攤上問老板有沒有濕地蟹。這就是完全自由生長在盤錦濕地土壤中的中華絨螯蟹，它們個頭更小，但野味十足，同樣爆膏的鮮美，但跟完全人工喂養的陽澄湖大閘蟹有截然不同的風味。懂吃會吃的人，甚至建議可以一只陽澄湖，一只盤錦濕地蟹，平行對比著來。那體驗感，可能人生難得幾回聞。

因為螃蟹太多，盤錦民間誕生了很多“魔改”的螃蟹吃法：賣不上價格的稻田小蟹，會直接就地劈開，丟在鍋里和方便面一起煮；稍微大一點的，取出蟹肉蟹黃，加蔥姜水，與米攪合在一起煮到香糯，就是本地特色的盤錦大米河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹撈飯，螃蟹的鮮香和大米的米香濃郁地混合在一起，吃進嘴的每一粒米都有蟹味傍身。這道菜，可以說是把盤錦本地特色發揮到極致了。

還有被就地穿上簽子火烤的，講究點還會給包上錫紙，做成一道錫紙烤蟹。烤到酥脆流黃之后，兩手用力一掰，螃蟹便分為兩半。直接上嘴去嗦，會發現這螃蟹蟹膏清甜與柔潤中帶著一絲燒烤特有的焦香味。

更家常的奢侈吃法是螃蟹餃子，跟蟹粉小籠包也差不多道理。取蟹肉是個精細活兒，家里人興致上來了，煮熟一盤蟹細細挑出來肉，小心翼翼不讓一點硬殼掉進去，蟹肉餃子吃起來口感細膩，咬一口餡兒，滿是蟹黃的濃郁和蟹肉的清香，我心目中的美食排名，不輸江南蟹粉小籠包。

也有更講究技術的吃法：螃蟹豆腐。這個可和蟹黃豆腐不一樣，專門對付比較小的螃蟹，要把螃蟹處理干凈，放到器皿里搗到稀碎出汁。蟹汁加水過濾后入鍋加熱，蛋白遇熱自然凝固成豆花一樣細嫩的物質。也就是說，這道螃蟹豆腐壓根沒豆腐啥事兒，完完全全是螃蟹自身出品的美味，但卻不輸豆腐，又細又滑。東北人做菜實誠，名喚“豆腐”，內里卻是一道硬菜。因為食材本身優秀，只需要擱點鹽和花椒調味，入口就噴香。

“但今年的盤錦蟹，可能不是前幾年的價格了。” 我老老實實地跟朋友匯報了今年蟹情。或許也是“吃螃蟹只吃二兩母”的熱梗帶動，或許有其他氣候原因，今年的盤錦蟹價格，比過往確實有明顯上漲，至少，我也不能毫無顧慮地一網兜一網兜地往家里帶。

無論如何，我相信盤錦人賣蟹還是有著自己的定價準則。

我們從過去到現在，都不唯澄陽湖馬首是瞻，也沒有因為陽澄湖大閘蟹能賣出天價就跟著起哄。我們深知盤錦的天然環境之極致，蟹的口味經得起市場的考驗。至于為什么沒有陽澄湖大閘蟹出圈，我覺得和盤錦蟹的肉質品質無關，一來盤錦蟹真的沒有那么好看，顏值勸退了不少買家；二來是好酒還怕巷子深，宣傳跟不上。南方的蟹，在千百年的詩詞歌賦里被寫盡了，從李白、蘇軾、陸游到曹雪芹，每位都詠蟹的一把好手。盤錦蟹養殖的歷史沒那么長，也缺少背后大文豪的文墨加持，自然在名頭上要吃虧些。

今年有了短視頻的加持，盤錦蟹的知名度上來了。外賣老天給機會，我查了一下，因為長三角臺風原因，陽澄湖蟹至今未完全成熟，價格也逼近歷史新高。下行的經濟環境下，盤錦蟹算是終于有了出頭之日。

盤錦臨海沿河，是浸潤在水里的城市，生活在這里的蟹，也頗有一種智者樂水的俠氣。好水滋養了著名的盤錦大米，也養出了活跳跳的盤錦蟹。聰明的盤錦人把它們放到一個筐里，便生出無數美食最淳樸的原料：

稻田養蟹，街邊吃蟹。秋天做個盤錦人，憑水臨風，好不快意。

本期作者｜景初

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《風味人間》第二季、第四季、斯小樂、傅嫻靜、小紅書 @迪奧先生、@-大陽、@木潯與森，抖音@盤錦大全河蟹