本文刪減版《差六十八年，百年老店》、《“半湯主義”吃面美學》

原刊于杭州市商務局主編的《杭州的面》

2024年9月出版

[ Noodles ]

杭州有個阿里巴巴，

多年前開發了個功能叫“千人千面”，

這用來形容杭州的面館，

仍然適用。

花樣多。

很多南方姑娘和張愛玲吃面習慣一致。在孤山旁邊的樓外樓菜館，張愛玲挑了個靠窗的位置坐下來，能看到近處的湖心亭和遠處的蘇堤。印象中，坐的是“油膩的桌子”，但螃蟹面的確是美味，湯面的“澆頭確實好吃”，把澆頭吃了，把湯潷干就放下筷子，面一口沒動。

我個人覺得，南方面的湯甚至比日本拉面要清淡鮮美，澆頭要多。日本拉面按照湯頭分成豚骨（豬骨高湯）、味噌（豬骨和蔬菜）和醬油（木魚花、昆布和醬油等），大體就這樣了。蘇式面可不止，燜肉、燜蹄、爆魚，鹵鴨、蝦爆鱔，炒蝦腰、香菇面筋等等能達到40來種，不僅可以單澆，還能雙澆、多澆，互相組合搭配不下百種，真是千澆百媚。

浙江湖州南潯就融合蘇式大肉面精髓，用湖州口味微調，研發出雙交面這種固定搭配。酥肉入口如游絲化開，爆魚嚼起來口口生香。

光湯頭制作上，以鱔骨、青殼螺螄、豬骨、雞肉、豬肉、火腿為原料，用文火吊出一桶清湯，通常白湯面一清見底。湯的料子多其實是有好處的，不管爆魚鱔肚鹵，還是大肉的澆頭都能在味覺上渾然天成。

紅湯面也并不是在白湯基礎上加入普通醬油，而是五花肉經過數小時的燒制燜熬出來的醬汁——無論如何都是充滿肉香的精華，不用加味精的自信使得面湯吃后不上火不口干。

杭州人吃面是相當不客氣的，尤記得小時候奎元館、狀元館座無虛席。片兒汆（雪菜筍片肉絲面）和蝦爆鱔是杭州面食之代表，據說從清朝就有了，如同上海滄浪亭的刀魚汁面。

面客們情愿開著豪車，帶著初戀般的女友擠在不足十來平米的空間里，面面相覷，夏天汗涔涔吹著小電扇也要吃一碗。不要說瑟瑟發抖的冬天了，熱湯面就是空調，反正不會冷的。

差六十八年，百年老店

臨光面店

杭州市臨平區將軍殿52號

一大早我到臨光面館，老板娘已經在臨光面館門口擺上了劃拉黃鱔的臨時攤位。

鹽水汆燙過的黃鱔已經沒了粘液，生熟合度。老板娘說：“生了血還沒凝固，熟了肉會斷?！笔制鹣骷獾闹窨曷洌虚g紅綾一條。

鱔魚外黃內白的腹部，就這樣輕輕撫指而出，堆如肉鋼筋，干凈利落。知道的是在處理鱔絲，不知道的以為是哪吒在抽龍筋。

杭州人老底子愛吃的蝦爆鱔，現在有了野生粗暴版。這是一家92年就已經開了的店，96年搬到臨平這里，開了32年。于是，每天要賣200斤面。什么概念呢？假使一碗面2兩，那就是一天1000碗，所以，不快不行。

小河蝦不剝殼，黃鱔不生爆，大大縮短了食客的等待時間。熟爆后的黃鱔，絲絲外酥脆內軟嫩。面條是定制的，端上桌就吃，嚼感更勁道，所以不必像傳統的燒到半生，硬做出爽利。

老板嘉興口音，他因為酷愛吃面才決定開面館，自詡幾十年來幾乎三餐吃面。他家的面不用高湯，而是開水下鍋，一碗一小鍋燒，出品與杭州傳統蝦爆鱔用鱔骨熬面湯不同，更清。

杭州周邊的野生黃鱔已經非常少，老板就從桐鄉徳清周邊農田收?！耙吧狞S鱔，我們是各個地方是收來的。凌晨，或者天黑的時候很多農戶去田里面抓，我們的采購再去挑選出來，挑我們需要的一些評測?！?/p>

我聽完嚇一跳，這樣的館子還有單獨采購?。?？老板說：“小弟我都叫了十個人了，還有小時工十幾個人，我們自己兒子媳婦、我們兩夫妻全部在經營這個店。我們不想一定要賺多少個億，就是把這個東西打造成一個精品?！?/p>

而今，老兩口的兒子已經挑起大梁。我心想，這離百年老店也就差68年，不遠。

“半湯主義”吃面美學

老爺面館

杭州市臨平區東湖南路236-1號

北方人對面的“筋道”十分在意，這說的其實是面的筋度。面粉也分為：高筋、中筋和低筋。高筋度面粉主要是因為小麥富含面筋蛋白。這種蛋白讓面團有更好的韌性，吃起來豐腴彈牙，容易加工成不同形狀。老北京炸醬面必須選用高筋面粉來做。

當然并不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之類的，不需要拉面師傅的張弛間見面底子功夫，本來就是水稻米做的，基本都是淀粉，有另一種彈軟爽口。之前有位北方媽媽做面條給我吃，我覺得特別有嚼勁，她跟我說秘密就在“堿”和“鹽”：“鹽是骨頭堿是筋”。加入食鹽的面團，做出來的面條不容易煮爛，硬挺一些。要更硬的就是香港的云吞面，里面是加了蛋的。

南方我們家里都喜歡吃堿水面，杭州人叫“潮面”，看起來黃黃濕濕的，比普通面條吃起來更筋道。韓國KBS電視臺拍攝了一部紀錄片叫《面條之路》，發現在山西云岡石窟附近檢測了井水的酸堿度， pH是7.9，呈微堿性。研究發現：用同樣的面粉，以呈微堿性的水揉出來的面團相比普通面團可以拉出近兩倍的長度而不斷。

我上綜藝的時候，求生欲強，不止一次提過：吃面，審美各有不同。南方人也有南方人的講究。

杭州人袁枚在蘇州生活，吃慣了蘇式湯面的“吊湯”，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。他連一碗素面都要細細熬湯。

蘭溪人李漁獨創“五香面”、“八珍面”，他覺得把五味都加到面條里去，才叫吃面。

他在《閑情偶寄》里說：“北人食面多做餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。”

現在市面上的“伊面”，要么湯煮，要么免燙干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。面是要用雞蛋調和過的。杭州人“南人北胃”，在吃面上可見一斑！我小時候，外婆去菜場時，買的是圓身的潮面，其實是面里有堿，也與加了雞蛋的面一樣，是為了增加勁道口感。事實上，南方更適合播種水稻，與北方適合小麥的風土不同。

我眼前的，這是一家17年的面店，女兒女婿從父母輩那里接手，舅舅處學藝，余杭起家。換了兩次店址后，竟然有老客追過來吃，一直從杭州橋泗，吃到九堡，再到臨平，少年吃成中年，癡心不改。

老爺面館注重澆頭，半湯主義，用杭州圓潮面。目前店址所在杭州臨平，出聞名遐邇的羊肉，老爺面館只做秋冬季羊肉面，到了夏天，貴價面主推時令小河蝦。

老板娘周美芳說：“我們開的時候，都用活的小河蝦。杭州市區那邊人要吃蝦仁，我心想30塊錢一大袋。我們招牌的蝦腰鱔，下鍋前網兜撈蝦，只要活的?！?/p>

老板負責燒面，老板娘跑堂，他們做面有哲學，叫做“湯是湯，面是面?！彼陌霚髁x源于老余杭的本地吃面美學，濃郁湯汁會讓面更好吃。而且他們認為黃鱔蘸了過多湯汁會出腥騷味，而且難以保持黃鱔酥脆感?！拔覀儼蜒ㄏ缺词⒊鰜恚龅臅r候黃鱔再爆炒，然后把腰花的湯再倒回去，跟面一起煮。一定要湯汁的濃郁煮出來，你吃面才有濃香的感覺?！?/p>

清早到后廚看到晶瑩剔透的黑魚片，我就知道店里的酸菜魚面一定也很受歡迎?！斑@黑魚我們又跟人家不一樣。人家都是片好放那邊，上漿，可以保存兩三天。我們黑魚現片先吃，沒有一根刺的。有刺的，當然損耗沒有我們的大?！?br/>一碗好面，簡單，也不簡單。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 面 嗎 ？

《停頓》

一只鷹，在空中停頓

我也是黯淡

我也是湛藍

但我決不可能是吹散

——韓國強2002.2.19

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人