作者：李虓

一款好酒的誕生，是空間與時間雙重交織的結果。

空間即是產區。中國白酒是地緣性極強的品類，在釀酒領域一直流行著“一方水土醞釀一方美酒”的說法。

比如，河流之隔，造就了香型大產區。像中國西北部，尤其黃河上游地區，以清香型白酒為白酒特產；黃淮下游和長江上游地區，則盛產濃香型白酒。山川之隔，則成就了香型小生態，大婁山南麓的茅臺鎮，是醬香型白酒的釀造核心，到了北麓的董公寺鎮，即成為董香型白酒的董酒小鎮。

大婁山南麓的遵義匯川“董酒小鎮”（攝/李虓）

對于時間。“酒是陳的香”的經驗總結，是直觀反映時間影響酒質的最好例證。經過歲月的陳釀，酒體能夠變得更加柔和順口、更具陳香魅力。放大到整個釀造過程，中國白酒的發酵，也無時無刻不受到時間秩序的規范，從原糧種植的春耕秋收、制曲入窖的季節控制，到生產工藝的周期長短、老酒儲藏的年份變化，時間都是影響白酒品質的重要維度。

在中國白酒中，受時間影響較大的代表性酒種，是董酒。其釀造中，有一道“大曲、大窖釀制香醅”的工序，采取超長發酵周期的方法，以制得香味物質格外豐盛的特殊酒醅（香醅）。這一工序，要歷時一年半以上，從而決定了董酒的發酵周期（不含儲酒時間），必須在一年半甚至更久，這讓董酒享有“發酵周期最長的中國白酒”之譽。

發酵時間與白酒品質之間，到底有怎樣的緊密關聯？董酒為何要采用如此漫長的發酵方式？以董酒為例，我們來看中國白酒的時光之釀。

國密董酒，時光之釀

每一種白酒的釀造，基本都要經歷三個發酵期，很像人的成長軌跡。

第一步，糧食與糟醅被投入到窖池后，在微生物的作用下，糧食中的淀粉和糖率先被轉化為酒精，酒精是白酒的主體部分，因此這一過程被稱之為“主發酵期”，就像小孩出生以后先要汲取營養，不斷增高和增重。

第二步，生成的酒精和其他醇類物質，在微生物和生物酶的作用下，進一步被轉化，生成有機酸類物質，顧名思義，這一時間階段也被叫做“生酸期”。有機酸不僅本身具有一定的風味，還可以讓酒體更加豐滿、協調、回味悠長，像丁酸能增加酒體“窖香”，乳酸則能增加白酒的醇厚度。如果把醇類物質認為是白酒風味物質組成的骨骼，有機酸類則如同白酒風味的肌肉，就像人的成長，不僅要長得高，還要健碩與豐滿。

董酒的大窖生產

第三步，生成的醇類、酸類等產物，繼續參與更為復雜的生化反應，轉變為多元化的呈香呈味物質。這些物質有一個共同的特點，香氣極其豐富，比如，具有菠蘿香的丁酸乙酯、具有蘋果香的戊酸乙酯等等，因此，這一過程也叫做白酒的“生香期”。呈香物質，是白酒風味中決定性的香氣成分，酒香如何關鍵在此，如同人們的五官，決定了一個人美貌與帥氣。

“生香階段”，是一個緩慢且復雜的過程，因為很多產香微生物的生長與繁殖都非常緩慢，比如己酸菌、丁酸菌等。所以，延長發酵周期，有利于這些微生物的繁衍，進而有利于白酒呈香物質的積累和風味提升。著名白酒專家沈怡方先生就曾言，“在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質的好壞在很大程度上，取決于窖池發酵周期的長短”。

發酵中的董酒大窖，持續一年半以上

對于絕大多數白酒而言，這三個發酵階段組成的發酵周期，一般在幾個月左右，最長不會超過一年。而對于董酒，其香醅制作要密封發酵一年半以上，這極大延長了“生酸期”“生香期”的時間，讓呈香呈味物質的生成和積累更加豐盛。

眾所周知，中國白酒的主要風味物質含量，基本占據整個酒體的1%-2%之間，而董酒的風味物質則可以占到2%-4%之間，像丁酸乙酯的含量是其他名白酒的3～4倍，有機酸含量也是其他名白酒的2～3倍。

地衣素的合成

與此同時，董酒超長的發酵周期，還對酒體的健康性產生了重要意義。由于很多健康組分都是大分子量的復雜物質，充足的發酵時間是微生物對其合成的必要條件。比如，具有廣泛健康價值的脂肽化合物“地衣素”，是由7位氨基酸多肽和羥基脂肪酸形成的環脂肽化合物，分子量在1000以上，結構非常復雜。董酒香醅的超長發酵時間，為其合成提供了充足時間，得以在董酒中積累。

白酒中地衣素的研究論文

在江南大學的科學研究中，證明了這一點。科研團隊曾對香型各異的中國傳統白酒中的15個典型代表取樣，以液質聯用多反應監測方法(MRM)對酒樣中的地衣素含量定量分析，發現董酒中的含量遠遠高于其他酒，高達111.74μg/L。這一重要研究結果發表在國際食品領域的權威期刊《Journal of Agriculture and Food Chemistry》以及《Journal of Food Science》。

董酒與時間的契約

董酒的超長發酵周期，為酒體帶來豐盛的價值組分，但同時也提出了更高生產要求。

在其香醅的制作中，需要嚴格封窖直至發酵結束，期間不再開窖，也不蒸餾，這意味著，一旦在出現操作失誤或者其他問題，即會影響整個大窖的發酵品質，不僅浪費整窖物料，還會浪費一年以上的時間成本。

所以，對于大窖的發酵，董酒釀酒師會格外小心，甚至對于新大窖的建造，都要采用更加萬全的方法。如董酒擴建項目大窖建造，就采用了白酒行業絕無僅有的“換土再建”方式。

董酒建窖要先把深達5-8米的原土層全部挖出移除，換成在貴州境內采集的自然生態黃土，經過酸堿度、水分、營養成分、微生物等道道檢測后，被回填和反復壓實，再在此基礎上進行大窖池的挖掘建造。這一過程雖然非常耗費時間、物力和人力，卻可以保證董酒的長久釀造萬無一失。中國釀酒大師、貴州省白酒產業發展促進會顧問季克良先生曾對此做法高度贊評，“給行業特別是做酒的人，樹立了標桿和榜樣”。

與此同時，董酒的超長發酵周期，還影響了董酒發展的節奏。董酒一年半以上的發酵時間，無形中拉長了投產、釀造、儲酒、市場等全鏈條的時間線。因此，在2007年董酒重組后，即用了十年的光景進行“精神與物質的再造”，以讓整體產能周轉起來，這為2018年的全國化運營戰略，提供了充分的產能保證。

雖然超長的發酵周期，對董酒提出了更高的生產要求，占據了大量的時間與物力，但這一工藝特殊性卻是造就董酒品質的核心之一。董酒不惜成本，堅持這一繁雜的工藝老傳統，體現出的是一種對時間和傳統的契約精神。

董酒擴建項目投產首釀（攝/李虓）

知名學者、詩人余世存先生在《時間之書》寫道，“做三四月的事，在八九月自有答案”。正因董酒十年的產能恢復，保證了品質的卓越，才造就了三年時間基本完成全國化的記錄，銷售覆蓋了全國90%以上地級市。董酒踏上了“產能-市場”的時間飛輪，新產能推動新市場，董酒擴建項目新生的萬噸純產能，又將董酒帶向新的發展階段。

貴州董酒股份有限公司黨委書記、董事長蔡友平先生（攝/李虓）

以時間為契約，董酒定下了名酒新征程，從2024年到2035年分三個階段推進發展：

第一階段，2024年到2027年（恢復生產七十周年），一是繼續推進擴建項目及相應配套設施建設；二是建立并完善符合董酒特點的非物質文化繼承人傳承體系；三是持續加大品牌傳播力度，擴大董酒健康文化影響力。

第二階段，2028年至2032年，全面推動董酒品牌影響力進入中國白酒第一陣營。一是完成產能擴建及相關配套建設；二是進一步梳理并完成董酒健康文化體系建設；三是持續內引外聯展開董酒基礎理論研究。

第三階段，2033年至2035年（遵義會議召開100周年），董酒將成為全球華人圈中中國傳統白酒的典型代表。深入推動傳統白酒健康文化前沿研究。積極拓展國際市場，身體力行推廣中國傳統白酒健康文化。

董酒新廠區，為貴州最大單體釀造車間（攝/李虓）

在董酒新廠區的東大門上，有一副對聯，“水滴石穿愚公志，承前啟后董道心”，反映出董酒的大時間觀，水滴石穿以尊重時間，承前啟后是為傳承歷史。董酒因時所造，利在千秋，是以傳承為根；堅時而釀，爐火純青，故而酒質為魂；順時而為，守之正道，遵董道為本，如此方能匯利及仁。

作者簡介：

李虓：發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》出品人。