結(jié)果主廚說，他們也沒說自己是bistro。

翻開照片記錄，這一年來，響野是我在廣州去過最多次的bistro小酒館。前不久，響野迎來一周年紀(jì)念日，我趁機(jī)約主廚Jim聊了聊。結(jié)果Jim說，嗯？我們沒說過響野是一家bistro啊，餐廳名字里也沒寫。

嗯？可是你們明明剛?cè)脒x了33 Best Bistro 中國最佳小酒館榜單啊。

在Jim看來，bistro偏重于聊天喝酒的氛圍。和正餐相比，菜式的風(fēng)格也更為休閑，以少量主食配下酒菜即可。而響野雖然容易給人留下小酒館氛圍的印象，甚至還有著bistro中少見的優(yōu)質(zhì)清酒酒單，實際上從創(chuàng)立之初就更注重于餐食本身。

在我不成熟的想法看來，響野的菜可以分為兩類：第一類菜的味道大部分人都會喜歡，但Jim不需要發(fā)揮太多創(chuàng)意性想法；第二類則是想法天馬行空，呈現(xiàn)效果可能會讓你特別喜歡，也可能會吃不慣的菜品，這類菜品主要依靠Jim的靈光一現(xiàn)。正所謂一半狀態(tài)是工作，一半狀態(tài)是生活。

第一次來響野的時候，翻開菜單，便感覺有幾道菜好像哪里有點不對。天南地北的食材、做法和醬汁被腦洞大開地放在一起，不禁讓人懷疑，這幾種東西配在一起真的好吃嗎？

其實還真好吃。

我印象中風(fēng)格最為跳脫的一道菜是以油甘魚搭配XO醬，再加入豬耳朵涼拌。表面像是ceviche式的酸汁拌魚生，實際上用到的是口感相對濃郁的XO醬，以增強(qiáng)提鮮效果。部分靈感來源是Jim在泰國旅游時吃到的一道魚片夾豬耳朵的菜式。在響野的版本中，以自制鹵水鹵過的豬耳朵作為點睛之筆，同樣起到了增加脆口口感的效用。

我是那種看見奇妙搭配，哪怕覺得容易踩雷也想點一份的頑固食客。像這道貴州酸湯配金錢肚，看著還算正常，但里面還加入了羅勒葉和烤年糕。一邊想著這是什么詭異的搭配，一邊吃了一口，嗯？這種雖然奇怪但又莫名好吃的感覺是怎么回事？

Jim解釋，酸湯還是番茄發(fā)酵做法的貴州酸湯，加了些木姜子油，另外也想增加一點羅勒的香氣。金錢肚鹵過之后燉爛，也比較入味。

到這里我還很好理解，那烤年糕呢？

主要是我自己愛吃烤年糕，Jim說，而且它的嚼勁很像意大利面的口感啊，配羅勒剛好。

我懷著一股硬要這么說也不是不行的念頭接受了這一解釋。

當(dāng)然，有時候也會碰上不那么喜歡的口味。比如有次點了一份糟粕醋魷魚，其中的醬汁味道對我來說有些不太習(xí)慣。但得知Jim準(zhǔn)備出這道菜的升級版本，做成大份量的糟粕醋海鮮鍋，同時加重醬汁濃郁度的時候，又不自覺地想要再試一次。

事實上，響野有一大半的菜品看起來相當(dāng)正常。在籌備開店時，Jim本想著重設(shè)計碳烤類菜式，現(xiàn)在店里頗受歡迎的熟成系列其實并不是當(dāng)初設(shè)想的主要版塊。但有幾道熟成類的菜式深受客人喜歡，便一直保留至今。其中我最喜歡的便是熟成本地農(nóng)家土鴨。在保證肉質(zhì)嫩度的狀態(tài)下，既鎖住了里面的肉汁，還能把鴨皮做出如同北京烤鴨一般脆而不膩的口感。

另一道我覺得大多數(shù)人都會喜歡的是云南牛肝菌伊比利亞豬肉飯。牛肝菌烤過后帶有煙熏風(fēng)味，伊比利亞豬肉腌制成培根，煮米飯用到了雞湯和雞油，甚至還加了一些料理清酒，在鐵鍋中煮過后香氣撲鼻，是我?guī)缀趺看蝸矶家c的一道。

在我看來，廚師是需要有玩樂心態(tài)和開腦洞能力的，Jim則正好符合。他沒上過正兒八經(jīng)的烹飪學(xué)校，廚房技藝和想法都從過往生活經(jīng)歷中而來。在酒吧當(dāng)過燈光師、服務(wù)員，也曾在員工食堂處理三百名員工的餐食，甚至還在大理給做過衣服扎染。在那段時間里，什么工作前景職業(yè)規(guī)劃他統(tǒng)統(tǒng)沒有，玩得開心才比較重要。我懷疑要是國內(nèi)翻拍一下《黑白廚師》綜藝的話，他在員工餐環(huán)節(jié)肯定穩(wěn)操勝券。

Jim下定決心從事餐飲行業(yè)，是在他20歲出頭來到深圳之后。在各類餐廳摸爬滾打了一段時間后，他進(jìn)入了一家酒店餐廳工作，而酒店對餐飲部門的要求是保證穩(wěn)定為上，對于菜式的創(chuàng)意并不鼓勵。工作之余，Jim試著用下班業(yè)余時間在廚房研發(fā)新菜品，這是他之前在餐廳工作時從未產(chǎn)生的想法。

命運的齒輪從此開始轉(zhuǎn)動。往常只是渾渾噩噩、按部就班地完成交辦任務(wù)的他，每天都會按照自己的興趣和想法做一道菜。靈感或是來源于廚藝書籍，或是來自網(wǎng)上的視頻教程。哪怕它不好吃，哪怕它很難看，哪怕它做的一點都不好，我也不會在意，Jim說。

我會分給同事吃，Jim又補(bǔ)充了一句。

這段憑著興趣埋頭研發(fā)的經(jīng)歷，成為了他正式開始廚師職業(yè)生涯的契機(jī)。從酒店離職后，他和朋友在深圳開了一家重慶小面館，愛玩的他甚至嘗試在面館里研發(fā)西式甜品提供給客人，讓我想起廣州城中村某家店腸粉配咖啡的不羈風(fēng)格。

時間來到2019年，被稱為廣深fine dining標(biāo)桿的Ensue在這一年落地深圳。Jim敏銳地抓住了這一機(jī)會，應(yīng)聘進(jìn)入后廚。在Ensue近三年的磨練，對Jim的烹飪理念帶來了重要影響。回憶起這段經(jīng)歷，Jim說，在Ensue固然學(xué)到很多烹飪技巧，但對他影響更深的是餐廳可持續(xù)發(fā)展的理念，對國內(nèi)食材的挖掘和表達(dá)，比如四川的橄欖油和東北的和牛，以及在廚房快樂工作的管理理念。

中西元素的融合是Ensue的拿手好戲，或許這也在潛移默化中影響了Jim。來響野數(shù)次，其中幾道帶有融合元素的菜式讓我印象深刻。比如一道改良版的魚飯。Jim將魚肉蒸熟放涼后調(diào)味，以普寧豆醬和麻葉打成泥作為點綴，再加上炸過的白板昆布，放在吐司片上托著吃，入口還是一股熟悉的混合鮮味。現(xiàn)在的2.0版本已經(jīng)變成了蔥油餅的進(jìn)化形態(tài)。

近期喜歡的還有一道前菜，靈感來源是西班牙菜的escabeche醋漬海鮮。Jim在原有配方的基礎(chǔ)上，以貝類高湯和乳化過的油為基底來調(diào)味，其中加入了一些中國元素，如花椒、辣椒、大蒜、干蔥、白醋等，配上浙江小紅蝦、北極貝、黃瓜和檸檬葉提取的油，清爽甘甜之余，又帶有一絲熟悉而爽快的川渝麻辣感。

這一年來，Jim的烹飪想法一直遵從著自己的內(nèi)心，菜式設(shè)計沒有固定味型，不必遵循傳統(tǒng)或者所謂的正宗，有趣、跳脫才更為重要。

今年夏天，Jim又玩起了新花樣，試著在周末午餐時間賣漢堡和拉面。漢堡肉用到了澳洲和牛的臀肉和上腦部位，兼具脂肪香氣和口感，配上新鮮烤制的布里歐修面包，還有煎香的樟樹港辣椒以及焦糖洋蔥。一刀切開，中間的肉汁立即流了下來，搭配著濃郁的自制藤椒蛋黃醬，散發(fā)著誘人的香氣。

做漢堡是Jim自己的興趣和想法。雖然看似簡單，其實面包、肉、配菜都需要分別單獨料理，費時費力。現(xiàn)在去店里，這道漢堡已經(jīng)吃不到了，因為玩心太重的Jim把它換成了炸雞漢堡，據(jù)說后面還會變成手撕豬肉的版本。

至于做拉面，主要是因為合伙人之一進(jìn)了一款用來配拉面的清酒……于是就為了一碟醋，包了一頓餃子。

湯底以火腿、豬蹄、豬骨、雞骨、生蠔、干貝和干魷魚等食材熬煮，配上大顆金蠔和伊比利亞豬肉叉燒，吃的時候還可以搭配生蠔醬和蠔油。清酒則是來自我最喜歡的craft sake品牌稻與龍舌蘭。這款酒采用全曲釀造，酸甜相對平衡，正好適合用來調(diào)和拉面湯底的油脂膩味。

響野開業(yè)至今一年，Jim依然保持著隨時記錄菜品研發(fā)想法的習(xí)慣。等到要換新菜的時候，這份備忘錄便成了他的靈感源泉。響野換菜單并沒有固定的時段和數(shù)量，一些受歡迎的菜品會長期供應(yīng)，新菜則是等到Jim覺得想法落地、調(diào)試穩(wěn)定之后才會放進(jìn)菜單。

響野的第二年會變成什么樣？或許Jim自己也不確定。比起現(xiàn)在稍顯繁復(fù)的菜式，他心里更想做的是純粹的碳烤料理，除了醬汁和鹽，沒有多余的配菜。這次一周年下午茶活動中，因為忙著采訪，我錯過了幾道碳烤料理。如果下次有碳烤專場，肯定是要來搶一個名額的。

前段時間，有朋友從外地來廣州約飯局，讓我選地方。我想了想，去響野吧。

在廣州請外地來的朋友吃飯，而沒有選在粵菜餐廳，對我來說這還是頭一回。

響野 Rewild Restaurant

地址：廣州市天河區(qū)天壽路35號未來社

電話：18602073071

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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