文丨念緩

乳白色的奶液在銅鍋里咕嘟嘟地沸騰，奶香浸潤著軟嫩的紅棗，和著騰起的熱氣彌漫了整個屋宇；鵝黃色的薄片在盤上壘了一層又一層，輕輕掰下一塊，脂肪的醇香透過星點般的氣孔，一股腦地鉆出來，一口下去，酸爽還未展露徹底，醇厚絲滑便溢滿了唇齒……

不夸張地說，這就是內蒙古自治區的朋友們最熟悉的飲食日常。不過，這并不是什么奢華珍饈，背后的主料就是大家生活里隨手擱進微波爐、順便倒進保溫杯的那碗奶。這些奶制的飲品點心，早就成了當地人一日三餐里最常見的選擇。這還不算，只要愿意，內蒙古的老饕們還可以把奶舀著吃、嚼著吃、啃著吃、炒著吃……

奶。來源/紀錄片《精品財經紀錄》原味第一集

在那天高草闊、牛羊滿地的地方，“吃奶”這件事，真被玩出了挺多花樣。

初級入門：“舀著吃”的快樂

寒意襲來的日子，捧上一碗熱騰騰的牛奶，一勺一勺舀下肚，讓奶香蕩開夜晚的清冷……提起吃奶，這或許就是大多數人馬上能想到的場景。

不過，要是把地點切換到內蒙古，“舀著吃”的奶，就有了不一樣的面貌。

濃稠的奶液配上金燦燦的炒米，酸爽中的些許咸香喚醒新的一天——幾乎每個晨光熹微的早上，當地人的桌上，都會有這么一碗“窩奶子”。

這是當地人手工自制的酸奶。雖說和大部分酸奶一樣，只是牛奶的發酵物，背后的原料和制法卻有講究。地道的窩奶子需要采用剛擠出的鮮牛奶，配上特制的陶土罐子，用最貼近自然的方法還原牛奶的原初滋味。灌好奶桶，真正的考驗才算開始。不同于工業化的標準流程，“窩奶子”還有一道特殊工序——搗奶。也就是把自制的木杵伸入罐子內部，一下一下地純手工搗動。一罐窩奶子，至少得經過上萬次的搗動，這是當地人心照不宣的烹飪經驗。安安分分的奶液，在木杵的搗動下仿佛被注入了活力，在翻騰之中不僅變得柔順絲滑，也有了更充分的發酵機會，這時，再碰上內蒙古獨特的晝夜溫差，只需一天一夜，等到再揭開蓋子時，奶液上滿滿的都是乳黃馥郁的奶油，舀開奶油，剩下的酸奶經過高溫烹煮，就成了大伙離不開的那碗“窩奶子”。

新做好的“窩奶子”乳白誘人，柔潤細膩中帶著發酵后特有的酸爽。這時候，不需要復雜處理，隨意放一勺白砂糖，擱一撮脆爽的炒米，待酸甜中和適宜，激出牛奶深層的鮮香，炒米的酥脆裹上奶的醇厚，絲滑下肚，就能成全“窩奶子”的獨到風味。對當地人來說，這是充饑解渴、解食去膩的最佳拍檔，碰上遠道而來的食客，這一勺勁道的酸和透徹的香，便是大草原對待來客最天然的熱情與友善。

窩奶子(蒙式酸奶)。來源/中央電視臺科教頻道《味道》

若說“窩奶子”太過繁瑣，那還有一道奶制品，制作簡易，也能換回“舀著吃”的快樂。

都說沒有什么不開心是一杯奶茶解決不了的，實在不行，就喝兩杯。

這條法則，在內蒙古朋友這里，也說得通。只不過，讓人心情舒暢的奶茶，得用碗裝。

不止如此，正宗的蒙式奶茶——烏谷臺措，還得靠大鍋煮。

產自云南的磚茶，扔在石臼里，一點點搗成碎末。放進傳統蒙式黃銅鍋里燒煮開，一股腦地倒入當地的鮮牛奶。高溫中，奶與茶驟然相遇，隨著烹茶人的攪拌，奶的甜與茶的甘擠進熱煙里，散在空氣中，剩下的就交給時間。十五分鐘后，咕嘟咕嘟倒進碗里的，就是大家過冬少不了的奶茶。

喝蒙式奶茶也有講究。不同于英式加糖，剛出鍋的蒙式奶茶得配上些許食鹽。端好碗，撒上鹽，趁熱來一口，奶茶滑過舌尖，甘醇里有了鮮亮的鹽味點綴，換回特殊的濃香，鮮味鉆入鼻子，碗里的熱氣冒到臉上，這時候誰還顧得上燙不燙嘴，只能一口接著一口，等著柔順的奶茶滑過咽喉，潤進腸胃，放下碗時，一身都是暖意。

蒙式奶茶。來源/圖蟲創意

也別小看這么一碗奶茶，碰上高原清冷的夜晚，這就是極佳的驅寒飲料。草原同胞喜食肉，絲滑的奶茶不僅可以解渴，還可以輕巧化解肉食的油腥，其中富含的蛋白質、維C等更能補充人體所需的營養。

最關鍵的，還是那口滾燙奶茶入嘴時隨之產生的愉悅心情。就像有人曾感慨，喝蒙古奶茶還得配上馬頭琴，這樣才能在舒適暢快中，感受大草原的味道。

中級進階：“嚼著吃”的風味

奶是用來喝的。

這種大家習以為常的論斷，在草原老饕這兒，早就被拋到了九霄云外。

在當地人看來，把奶嚼著吃的法子，數都數不過來。

胡乳達，就是“嚼著吃”的常見選擇。

胡乳達的意思是奶豆腐，不過，這里頭并沒有一點豆子成分，算是完完全全的奶制品。

奶豆腐。來源/紀錄片《我的家鄉菜·通遼篇》

一到天氣暖和的時節，做奶豆腐就成了家家戶戶都要忙碌的事情。

同樣，新鮮擠出的牛奶是必需也是唯一的原料。此外，恰到好處的火力也是關鍵，這就得靠當地人心目中最好的燃料——干牛糞——來幫忙助力了。文火騰起，鍋子中的鮮奶被煮得泛起白泡，漸漸地，奶里的油脂浮了出來，形成了一層厚厚的凝乳。舀出油，守著火，等上15分鐘，奇跡也漸漸發生。熬煮中，蛋白和乳清在火力中漸漸分離開，“撇奶清”，這道對制作者的真正考驗拉開了序幕。

沒有捷徑可走，就是這一下下耐心地撇動，讓成品生出真正的綿密口感。下一關便是攪拌。動作得輕柔，還得迅速，得用一場力量和耐心的較量，喚起牛奶骨子里的韌性。攪動中，鍋中的奶漸漸放棄了抵抗，變得順滑柔韌，最終，流淌的奶液化身綿柔的奶團，成型的一剎那，立馬被盛入專門的模具中，給奶團穿上漂亮的花紋，接下來的一次次壓制讓氣泡無處藏身，綿密細膩被結結實實地封存在了奶團中。最后，只需要定型晾干，這場牛奶的華麗變身圓滿地畫上了句號。

制作中的奶豆腐。來源/圖蟲創意

經歷了這么長一輪博弈，剩下的，便是滋味的饋贈。做好的奶豆腐色澤白亮溫潤，固態的體型里頭藏著原始的濃厚，更有著加工后的彈軟細膩。入口咀嚼，剛開始的一瞬還真能讓人生出錯覺，仿佛舌尖跳躍的就是軟糯的豆腐，待到乳香繞過唇齒，微微的酸甜擊中味蕾，大伙才能恍然大悟——原來奶豆腐真不是豆腐，這才是它的精髓。

成品奶豆腐。來源/中央電視臺科教頻道《有滋有味的內蒙古》

曾經網絡上有博主測評試吃奶豆腐，隨便的吃法讓蒙古朋友“憤憤不平”。

倒不是矯情。別看潔白的奶豆腐樸實，這一塊瓷實的點心卻可以存放一整年，足夠陪大伙兒過完一整個嚴冬。這樣獨特卻珍貴的吃食，自然也有著自己的打開方式。日常一點，就切成片，放進奶茶，再配上一份地道的炸果子，可以算是標準的草原早餐。豪華一點，也可以裹上面包糠扔進油鍋，上頭再纏繞上一層晶瑩的糖絲，做成拔絲奶豆腐。端上桌，銀線般的糖絲襯出酥皮的金黃亮眼，輕咬一口，唇齒依次破開糖的鮮甜、皮的酥香和奶的濃醇，多番滋味加成，也算不辜負制作時的真誠心意。

拔絲奶豆腐。來源/紀錄片《我的家鄉菜·通遼篇》

內蒙古既然能出奶豆腐的瀟灑，自然也能有別的小食的溫婉。

奶皮子，也就是烏日莫，就是小家碧玉的典型。

精致，是奶皮子的核心靈魂。一張優質的奶皮子，往往需要三斤半的鮮奶，正因此，這張嫩黃的奶皮里，才能厚藏鮮奶所有的精華。

通常來說，奶皮可以分為生奶皮子和熟奶皮子兩種做法，兩條道路的通關法則都是一樣——“耐心”。前者，需要將鮮奶放入器皿存放一兩天，等待牛奶的自然發酵，最后取用表面的那層薄皮，熟奶皮子就得在火中歷練，沸騰的牛奶經過攪拌，放到第二天，才能將最上層已經凝固的薄膜刮下，平攤后撒上白糖，接受高原陽光的自然晾曬，跑好最后這一棒，才算最終完成。

奶皮子。來源/圖蟲創意

成品奶皮子呈現出天然的鵝黃色，這里頭是鮮奶中的脂肪與蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里頭，裹著的正是濃郁的奶香。正是憑著這樣的美味底子，奶皮子的吃法也尤為隨和。扔進冰箱里冷藏，取出入口，絲滑奶香分毫不差。放進奶茶和粥里，柔嫩之中更有難得的清甜。恰逢做派或者烤肉，酥脆的奶皮子遇上熱情的火爐，堅固的內心也悄然融化，質地變得柔軟的同時，奶香更會鉆到面食和肉絲骨子里去，麥香混合著濃郁的奶味，這種搭配，嘗過一口，自然讓人明了什么是渾然天成。

在內蒙古，即便卸去精致的外表，奶制品也能有發揮才能的舞臺。

出魯瑪，這道當地常見的零嘴小吃，就是特別的佐證。

按現在的眼光看，出魯瑪就是典型的“邊角料”。它的漢名叫作“奶渣子”，料如其名，就取自制作酸奶完成后剩下的沉積物。做法就更為直白簡略了，只需要一道過濾，再加上草原天然的大風和日照，經歷幾小時的風干，奶渣子就完成了從“廢料”到“美味”的轉型。

出魯瑪(奶渣子)，來源/中央電視臺科教頻道《味道》

風的助攻下，奶渣子互相黏著在一起，形成“千奇百怪”的姿態。可這依然不影響滋味的加成與超越。日照和大風中，奶渣子散去了原本的水分，濃縮出特別的酸味，還形成了硬脆的口感。誰能想象原本絲滑的牛奶扔進嘴里，卻能挑起一場唇齒的博弈，咔嚓咔嚓之間，奶塊慢慢融化，展露牛奶原本的鮮香。就這么一把，帶在身上，興起了就擱進嘴里，細嚼慢嘗，浸潤出鮮、酸、醇、爽，絕對能算是愉悅的消遣。

當然，當地人也發明了奶渣子的講究吃法——煎奶渣。把干硬的奶渣交給咸香的酥油，出鍋時再淋上濃郁鮮甜的紅糖，這一次，淳樸的奶渣反而生出金黃的色澤和酥脆的口感，俘獲人的心胃的同時，把“邊角料”的名頭徹底融化。

如果還嫌不夠，那便去街上再轉一圈。攤位上，鍋子里，還有著奶酪、奶果子、黃油……

對美食追求者來說，要把“嚼著吃”的奶吃個夠，通常可能換回的結果是，一邊摸著裝著滿滿奶香的肚子，撫著嚼得疲累的腮幫子，一邊認真感慨一句——這滋味，地道！

高級探索：“變著法兒吃”

如果覺得到了這個程度，內蒙古對奶的探索已經到了頭，那就太過天真了。

當地琢磨出的“吃奶”法子，其實還有好大一把。奶吃膩了，那就變著法兒吃。

比如，對著“奶”本身想主意。

誰說能喝的只有牛奶呢？看看漫野遍地奔跑的羊、馬還有駱駝，不都是頂好的奶源？

恰好，這些都是內蒙古朋友手里熟悉而珍貴的食材。

比方說，馬乳，就是實打實的好東西。宋代趙珙的《蒙韃備錄》中記載：“凡一牝馬之乳，可飽三人……謂如有百馬者，必有六七百羊群也。“如此，高質量的奶源馬乳，為當地的奶制品注入了頗具風格的滋味密碼。

馬奶酒，也叫酸馬奶，就是其中的成果。雖說名字里有個酒，馬奶酒里卻是一顆糧食都沒有，全靠奶的自然發酵。按照《隋書》中記載，千百年前，馬奶酒就是蒙古地區備受寵愛的特色飲品。所謂“男子好樗蒲，女子踏鞠，飲馬酪取醉，歌呼相對。”

馬奶酒的做法也較為獨特——“以馬乳為酒，撞桐乃成也。”翻譯成大白話，成就馬奶酒的關鍵就是一個字——撞。所謂的撞擊，其實起到的就是攪拌作用，從而幫助馬乳發酵、加速釀成。傳言，馬奶酒的發明純屬意外。馬奶不易凝結，所以古代北方狩獵民族遠行時，都會帶上馬奶充饑解渴，途中人們發現，受到飛馬顛簸，馬奶竟然產生了分離現象，渣滓下沉，純凈的乳清浮在上面，滋味極其爽口。此后，制作酸馬奶開始盛行，甚至馬可波羅等人都有所記錄。

就這樣，馬奶的香味也飄到了現代。不同的是，現代的馬奶酒做法更為考究，原料也更為豐富。除了夏日剛擠出的馬奶之外，還得加上羊尾油、炒米、葡萄干、紅棗、冰糖等配料，再經過上千次的攪拌，候足七天，桶里的馬乳變得軟糯粘稠，呈現半透明狀，油脂和炒米的酥香、葡萄和紅棗的清甜、冰糖的鮮亮滋溜溜地注入乳汁，刺激出圓潤和細膩的口感，這時候，一掀開蓋子，芬芳的奶味一股腦地冒了出來，就像是對遠方親朋一聲甜蜜的歡迎。

在蒙古包內用傳統工藝蒸餾奶酒的過程。來源/圖蟲創意

據研究，馬奶本身營養成分非常豐富，制成馬奶酒后，還有驅寒、活血、健胃的功效，史料記載，元朝時期，馬奶酒更被奉為國酒，是祭祀拜天必備之物。現在，熱騰騰香盈盈的酒也穩穩地端在大伙手中。

再有是對著傳統菜品動腦筋。比如奶皮子，看著單調，實際上卻可變身為精致可口的甜點。想象一下這樣的畫面。個大肉滿的榴蓮肉和奶皮子一起被切碎，乳香和果香和在了一起，包裹在了餡料球里。團好的料球經過冷凍牢牢鎖住了香甜濃郁，再被包進由面粉、雞蛋、芝麻制成的酥皮糊，跌入滾燙的熱油，一邊翻滾一邊蛻出金黃脆香的外皮，起鍋時，再用特制的廚具蘸滿糖漿，往上頭撒上銀針般剔透的亮絲，一層一層，像是新娘的頭紗，又像是春日屋檐落下的雨串。些許朦朧，幾多浪漫，送入唇齒，鮮甜化開，酥香爽脆的焦皮在牙齒上彈動，接觸舌尖的，卻是深藏其中的柔滑奶味，細嚼之下榴蓮的香濃——整個爆發開來，匯成滋味的狂歡……

現在，這已經不是想象，反而是當地特色的現代奶味甜品——金絲奶香榴蓮。

真不是吹。就在那片牛羊漫野、水草豐美的地方。對著各式各樣的“奶”的各種創意，大家不僅想了出來，更做了出來。

花樣背后：飲酪的堅持

有人戲稱，內蒙古是全中國最會“吃奶”的地方。

其實，這個稱號，擱在上千年前也能擔得起。

蒙古高原素來干寒，氣候溫差大，為牧草生長創造了極佳的條件。換來的，正是千百年來一直茂盛豐沃的天然草場。游牧，自此成為草原兒女賴以生存的最佳選擇。

因著隨水而牧、傍草而居與畜牧結緣的同時，深厚的乳香也扎進內蒙古的基因。傳統蒙古飲食大致分為四類——白食、紅食、面食、茶食，其中的白食就是各式各樣的奶制品。古代生產力有限，肉食難得，醇厚的乳液作為最重要的蛋白質來源，守護著草原人民的靜好歲月。

內蒙古草原風光。攝影/健忘的行攝世界，來源/圖蟲創意

制作奶制品的習慣，蒙古族堅持了上千年。“白食”于草原，不亞于深交多年的老友。“白食”在蒙語中叫作“查干伊德干”，意為純潔崇高的食品。人們時常還會念起一段諺語——最值得稱道的食物是奶食品，最值得信賴的品質是正直。逢年過節，不管多盛大的宴席，端上桌的前菜一定會是一道潔白誘人的奶皮子或奶豆腐，招待尊貴的客人，主人也會先敬獻白食“德吉”。

對待“吃奶”，草原兒女仍然守著最初的尊重與虔心。為了鎖住動物乳液的新鮮醇美，主人在凌晨五點就會起身過來擠奶，就因這是奶牛奶量最豐富的時刻。看著樸實無二的奶豆腐，背后卻凝結著十斤鮮牛奶的精華和實在……或許正是這樣，原本單調簡素的食材才在內蒙古朋友手里，真正生出了花。

不過，在現代化進程中，勤勞與智慧也會賦予美味新的生長空間。

現在，現代牧場中已經配備了高效衛生的機械擠奶器，越來越多的本土奶制品也開始走出草原。

近年中秋，蒙式特色奶食月餅就用特色乳香征服了全國各地食客的味蕾。松軟的餅皮中包裹著滿滿的乳酪，綿密香濃，用微波爐加熱十五秒，便如同奶糖般軟糯絲滑，一口咬下，溫熱的奶味流心就在舌尖融化……

有人曾問過開創出金絲奶香榴蓮的大師傅，這道甜品從何而來。

大師傅咧開嘴笑了——“傳統的蒙古飲食比較單調，我們就是要讓傳統不斷創新。”

從古時的食乳飲酪到現今的花式制奶，有著最會“吃奶”名頭的內蒙古自治區，守著的，多半就是這個理。

奶。來源/圖蟲創意

參考文獻：

[1]郭世榮，關曉武，任玉鳳主編,內蒙古傳統技藝研究與傳承,安徽科學技術出版社,2017

[2]于文婷著,中國美食地圖下,遼寧畫報出版社,2006

[3]張國芝等.內蒙古自治區經濟史[M].太原：山西經濟出版社.2016.

（本文系“國家人文歷史”獨家稿件，作者：念緩。）