火鍋旺季來臨，產品升級戰悄然打響。

題圖：德馨食品

作者：餐飲供應鏈指南

“又是為了甜品來吃火鍋的一天”

“被火鍋店的飲品硬控了”

“特意來火鍋店吃刨冰，來火鍋店實現了甜品自由”

如今，在社交平臺上，關于火鍋甜品、飲品的帖子層出不窮，不少消費者表示，除了新鮮的食材、干凈的環境外，顏值高、口感佳的甜品、飲品，也是自己選擇火鍋店的重要原因之一。

當甜品、飲品成為火鍋店的引流利器，一批火鍋店也開始頻頻押注，加大相關產品的創新。

火鍋店狂卷甜品、飲品，

植物乳成熱門原料

如今，隨意走進一家火鍋店，幾乎都能看到不少甜品。在不少川渝火鍋門店內，紅糖冰粉、布丁、冰湯圓、鮮果綿綿冰等甜品，已經成為了標配。冰爽的甜品和麻辣鮮香的火鍋，更是成為了消費者眼中的絕妙搭檔。

△圖片來源：圖蟲創意

比如，楠火鍋推出雪山冰、綿綿冰、千層冰等多系列甜品，高顏值的甜品吸引了不少消費者打卡拍照以及在社交平臺上分享傳播。

鹵校長重慶火鍋以“現撈熱鹵+鮮造甜品”為品牌特色，推出了雪山冰、冰湯圓等一系列甜品，還打出“甜品免費吃”的口號。通過“火鍋+甜品”的模式，強化了品牌的辨識度。

朱光玉火鍋館，推出抹茶奧利奧牛乳冰、整顆芒芒牛乳冰、黑糖烏龍牛乳冰等一系列甜品。小紅書上，“朱光玉牛乳冰”相關筆記，已超過4100篇。

除甜品外，飲品也是火鍋店重要的引流利器。品牌也憑借“造型新穎 口感豐富”的甜品，建立了差異化優勢。

朱光玉火鍋館首席創始人梁熙桐曾介紹，門店內推出暴打檸檬茶后一下就火了，基本上每家店一天能賣700多杯；海底撈也在全國范圍內啟動水吧改造計劃，打造“海底撈茶水鋪”，讓消費者吃火鍋之余還能享受手作茶飲。

△圖片來源：朱光玉

可以看到，甜品、飲品在火鍋店的存在感已越來越強。但對火鍋店而言，知道是一碼事，想要真正靠甜品、飲品引流又是另一碼事。

如今，伴隨消費者健康意識的提升，怎么保證甜品清甜冰爽的口感，又能做到輕負擔，已成為火鍋門店產品研發的重要方向。

餐飲供應鏈指南注意到，今年以來，甜品、飲品方面已出現了一些比較明顯的走勢。比如，產品是否具備“健康營養”“輕負擔”“身心調理功能”，正成為越來越多消費者的關注點。

相應地，火鍋品牌們也紛紛從原料端入手，選擇在甜品、飲品中加入植物基奶、養生食材、山野食材等，提升甜品的健康屬性。

這當中，又屬植物基奶的使用尤為高頻。比如，主打山野火鍋的山緩緩門店內，擁有折耳根正山小種米乳茶、桂花酒釀米乳茶等多款飲品。大龍燚、小龍坎等川渝火鍋店內出售的唯怡豆奶等都含有植物基奶的成分。

有從事飲品研發的業內人士在跟餐飲供應鏈指南交流時也提到，植物基奶的應用已經非常成熟，今年秋冬，椰乳、燕麥奶等植物基奶依然會是茶飲、咖啡產品的熱門原料。對火鍋店而言，利用植物基奶也會是創新甜品、飲品的重要方向。

首先，植物基奶具有緩解火鍋辣味的功能屬性。重油重辣的火鍋，好吃卻容易上火。內含植物蛋白的植物乳甜品、飲品，清爽解膩之余，還能滿足人們降火的養生需求，作為火鍋搭子再適合不過。

紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”也顯示，消費者在火鍋店消費飲品的動機中，78.6%的答案都是“降火解膩”。

其次，植物奶的適用人群更廣。在國內，乳糖不耐受人群的占比并不低，而植物奶是以含蛋白質和脂肪的植物種子或果實制成的飲品，可作為牛奶替代品。

春雨醫生App發起的《全國乳糖不耐受大調研》顯示：約有3.1 億國人為乳糖不耐受人群，近3.5 億人為疑似乳糖不耐受患者。植物奶為乳糖不耐受人群提供了新選擇，可以更好地滿足中國胃。

再次，植物奶取材于五谷雜糧，本身含有豐富的植物蛋白。“喝植物奶養生”的觀念，更容易被消費者接受。

再加上，大多數火鍋店內都常備椰奶、豆奶等飲品，使用植物奶已不需要再進行市場教育，利用植物奶研發出一些創意產品，消費者的接受度會更高。

伴隨火鍋傳統旺季的到來，可以滿足消費者“降火解膩”“秋冬養生”需求的植物奶，無疑將為火鍋品牌的甜品、飲品創新帶來新思路。

新“火鍋搭子”：解辣清火，還含有高蛋白

火鍋店如何利用植物奶打造創意產品？餐飲市場上已經出現了不少創意新品。

前不久的2024重慶火鍋節上，就出現了多款火鍋甜品的新品爆品。

比如，德馨食品現場發布的多款植物奶綿綿冰創新應用方案，涵蓋了黑芝麻乳、生椰乳、類牛乳等不同系列。其中，最受關注的就是類牛乳植物奶綿綿冰系列。

據悉，類牛乳植物奶綿綿冰系列采用了“奶+果”的搭配，選用可替代牛乳的類牛乳植物奶作為基底，兼具口感與營養。并與不同水果、小料搭配，包括類牛乳紅石榴綿綿冰、類牛乳青柚綿綿冰、類牛乳芋泥綿綿冰等方案，通過添加不同果汁濃漿、嚼勁果粒小料等，口感清爽解膩，香濃醇厚的奶香，搭配果蔬的清新香氣，呈現了多層次的味覺體驗，同時還有清火泄熱的功效。

展會現場還舉辦了火鍋甜品潮飲大賽，多位供應商同臺競技。其中，同樣以類牛乳植物奶做基底的“超清火·素養綿綿冰”應用，從琳瑯滿目的火鍋甜品、飲品中脫穎而出，斬獲了火鍋食尚甜品獎、火鍋甜飲品潛力爆款獎雙料獎項。

據了解，該款方案以類牛乳植物奶、珍果鮮陽光青提濃漿、苦瓜汁共同制成綿綿冰底。頂部的酸奶醬添加了珍果鮮青柚濃漿，增加風味層次。同時又加入了白柚和紅柚混合的果粒，增添咀嚼感，最后撒上了香水檸檬皮增香提味，豐富整體的口感。

具體來看，以類牛乳做基底的植物奶綿綿冰，究竟有哪些特別之處？

餐飲供應鏈指南了解到，德馨食品研發類牛乳綿綿冰產品的初衷是希望把健康、清火和川渝火鍋進行結合，讓“熱辣滾燙”遇上“清爽解膩”，為消費者打造清爽解膩的火鍋伴侶。因而，在研發過程中，德馨食品也針對配方、產品風味等多個方面都做了大膽創新。

首先，類牛乳植物奶綿綿冰的基底乳原料——類牛乳植物奶，產品采用了100%植物酶解工藝，實現了0蔗糖添加、0乳糖、0膽固醇，并且具備“高蛋白、輕負擔”的屬性，蛋白質高達3.5g/100g，同時含有8種必需氨基酸，氨基酸含量類同牛奶，而且適合乳糖不耐受人群，更適中國胃。

據悉，一開始，德馨食品的類牛乳植物奶主要運用于茶飲、咖啡領域。因其具有優異的打發性，與茶葉、咖啡的融合度高，不僅拉花穩定性強，還能打發綿密的奶泡，也可以搭配多種熱門茶底和水果，在茶飲、咖啡領域表現出色。

后來也是注意到火鍋甜品飲品的健康創新需求，類牛乳植物奶能更好地解辣降火，滿足消費訴求，因而專門為火鍋門店打造了類牛乳植物奶綿綿冰系列應用。

配方上，該類綿綿冰應用所用到的基底乳、糖漿、果汁等配料，均是德馨食品自有產品，從原料選購、加工等各個環節，品質有保障。

如今，德馨食品還形成了一整套針對火鍋渠道的應用方案，為多家火鍋品牌解決了飲品、甜品的創新難題。

投產植物基生產線，

打造多元植物乳產品矩陣

類牛乳植物奶綿綿冰高適配性，受火鍋店青睞的背后，也與德馨食品本身的研發實力，以及對市場流行趨勢的洞察息息相關。

據了解，德馨食品擁有超2000平的研發中心，配有飲料研發實驗室、檢測實驗室、調香實驗室、感官品評室。

研發團隊圍繞餐飲流行趨勢，針對產品運用、感官體驗等方面進行多方面研究，為德馨食品的產品迭代、風味創新帶來智力支持。

作為一家專注餐飲飲品和食品創新的供應商，自從發力植物基奶業務后，德馨食品也在擴充相應產能。

去年，德馨食品投產了植物基產線。目前，德馨食品的全新植物基產線，集合多重酶解、去除豆腥工藝、精制磨漿、兩道均質、無菌冷灌等多道核心工藝，可以實現從種子到植物乳的一站式加工。

新產線的投產，為德馨食品的植物乳產品的產能供應提供了保障。德馨食品得以為餐飲客戶提供更多植物乳產品。

目前，德馨食品內部已經打造了多元化的植物乳產品矩陣。除了類牛乳，德馨食品還有生椰乳、黑芝麻乳等植物乳產品。可以作為綿綿冰的基底乳，給餐飲商家提供了多樣化的選擇。

此外，德馨食品深耕現制飲品供應鏈多年，擁有飲品濃漿、風味糖漿、小料、果醬等多系列產品。

其也可以結合自有的果汁、糖漿等產品，為不同規模、業態的餐飲商家研發出個性化的植物乳綿綿冰方案，讓餐飲客戶一站式購齊原料，同時幫他們找到適合自身的飲品、甜品解決方案。

結 語

相對牛奶等基底乳而言，植物奶還相對小眾。但可以看到，植物奶的應用邊界已不斷被拓寬，進入了茶飲、火鍋、咖啡、甜品等多類餐飲業態，正在觸及越來越多消費人群，市場份額正在擴大，有望從小眾基底成為大眾基底。Global Market Insights數據顯示，2023年全球植物奶市場規模已達到140億美元。

上游的一眾供應鏈企業也在順應植物素養風尚，持續發力植物奶。

以德馨食品為例，在植物奶飲品應用解決方案上，德馨既能提供多款類牛乳植物奶，給餐飲商家提供了多元化的基底乳選擇。還可以提供果汁濃漿、果醬、糖漿、小料等原料，助力餐飲商家解決產品創新難題，打造高顏值、高性價比的甜品、飲品。

相信隨著上游供應鏈企業的不斷發力，未來植物奶還會為餐飲市場帶來更多驚喜。

本文部分配圖由德馨食品提供，餐飲供應鏈指南經授權使用