今年的冬天來得有點晚，就連常年冰雪覆蓋的東北地區也才在近期迎來瑞雪兆豐年，而這段時間恰逢小雪節氣，冬天帶來的不僅是皚皚白雪，還有冬天的味道。

小雪腌菜大雪腌肉，無論南北方大家都對這口腌菜情有獨鐘，與此同時冒著熱氣的火鍋也是許多家庭在冬天的心頭好，但在大快朵頤之前也要注意這些美食下的高鹽高熱陷阱。

愛吃泡菜？小心高鹽飲食

雖然南北方對于飲食的偏好各有不同，但到了冬天儲存腌菜卻是一個共識，對于現在的年輕人來說，在冬天腌菜似乎只是為了追求風味。

但把時間倒回幾十年前腌菜是人們在蕭瑟冬天里獲取維生素和蔬菜的重要途徑甚至是唯一途徑，能在冬天自由地選擇新鮮綠色蔬菜也不過是最近二三十年的事。

這還要得益于溫室大棚技術的推廣和運輸效率的提升，雖然生活水平上升了，冬天市面上可供挑選的蔬菜種類也越來越多了，腌菜卻依舊活躍在人們的餐桌上。

因為這些腌菜經過幾百上千年的洗禮已經不只是簡單地為人們提供身體必要的營養元素，它們早已馴服了中國人的味蕾，成為了餐桌上的珍饈。

東北酸菜、四川泡菜、朝鮮族風味辣白菜、北京六必居醬菜，這些腌菜在如今甚至名譽全國，成為了食客老饕們的心頭愛。

而早在清朝，東北的酸菜就已經走上了皇帝的餐桌，在清朝宮廷中，東北酸菜常用于涮煮火鍋，影視劇常客乾隆皇酷愛火鍋。

他的飲食錄中就記載了他在乾隆48年正月初十吃過一頓炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋，宮女談往錄也載了清廷中的火鍋盛況。

在清朝每年10月15日之后，每頓飯里都加一道火鍋，而吃法和東北大致相同，主菜便是酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚，可見腌菜的魅力就連皇帝也抵擋不住。

但腌菜雖好也不可貪多，接下來的話題就有些煞風景了，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，能提供的營養也大打折扣。

雖然在發酵的過程中也會催生一些有益人體的物質，但和新鮮蔬菜比還是遜色不少，2023年浙大醫學院團隊在BMC醫學上發表了關于腌菜和慢性病的相關研究。

在研究中，浙大醫學團隊統計了中國10個地區44萬人共10年的體檢數據，將年齡限制在30到79歲，在近十年的數據中他們發現，經常吃腌菜會讓消化道癌癥和腦出血的死亡風險大大提升。

難道人們日常吃的腌菜就真的成了洪水猛獸嗎？為什么吃腌菜會讓消化道癌癥和腦出血的死亡風險如此升高呢？

這就要說起組成腌菜的重要成分——鹽和亞硝酸鹽，腌菜中的高鹽會讓胃腸黏膜受損，頻繁的損害會誘發黏膜癌變。

而亞硝酸鹽則更直接的可與蛋白質的分解產物相互作用，產生有高致畸致癌性的亞硝胺和亞硝基化合物，所以為了健康低鹽飲食、少吃腌菜真的不是危言聳聽。

腌菜雖然好吃但要注意節制，同時在制作腌菜的過程中要把腌菜腌透，讓亞硝酸鹽有一個充分的轉化過程。

根據營養師蔣放的文章顯示，腌菜腌漬的前1到2周亞硝酸鹽含量極高，但到了第二十天、三十天時亞硝酸鹽就會轉化為其他物質，含量大大降低，變得安全。

所以食用腌菜的最好時間在二十天之后，無論風味如何一定要把腌菜腌透，并且要規范化腌菜的流程，對于腌菜過程中產生的雜菌要高度警惕。

在腌制過程中明顯發生變質霉變的腌菜要及時地丟棄，不要因為心疼浪費的食物和錢就貿然將變質食物送入口中。

趁熱吃，別燙著

冬天帶來的獨特風味當然不止腌菜一種，像火鍋這種熱氣騰騰的食物更是成為了冬季的明星，而對于連喝水都要喝熱水的中國人來說，飯要趁熱吃才香。

寒冷的冬天冒著熱氣的食物進嘴才能夠撫慰空虛的胃，但最新的研究顯示，趁熱吃這個習慣可能不太好，日常生活中吃過熱的食品會增加患食道癌的風險。

冬天里吃點熱乎乎的食物沒問題，但需要注意，趁熱吃可不是趁燙吃，一般來說火鍋的鍋溫可以達到120度，剛沖泡好的茶水溫度大概在八九十度。

這些食物在剛煮熟的時候顯然溫度過高了，已經不只是熱食的范圍，而是燙食，特別是火鍋，在食用的過程中始終加溫沸騰，鍋中的溫度幾乎沒有低于過一百度。

而反觀人體口腔和食道黏膜的溫度在36.5到37.2度，剛撈出的火鍋食材和剛沏好的茶顯然已經超過了承受范圍。

2022年版中國居民膳食指南建議的飲用水溫度是10到40攝氏度，也就是進嘴感覺到水溫熱稍微有一點涼是最好的。

但對于崇尚熱食的老一輩人來說，這簡直就是摧毀他們的生活習慣，爺爺奶奶那一輩似乎更鐘情于喝滾水、吃燙食，東北還有句諺語叫做餃子要吃燙燙的、媳婦要娶胖胖的。

雖然諺語說起來很喜慶，但放在日常生活里可就不太適用了，在上世紀七十年代的時候，中國曾有一個食道癌大縣，河南太行山林縣。

當地人食道癌的高發概率遠超全國，而經過調查發現，林縣的人民特別喜歡吃腌制類食物并且熱愛80到88度的燙食。

就是這種生活習慣讓當地居民患食道癌的風險高達普通人的7.6倍，而至于為什么燙食會提高食道癌的發病風險。

用老百姓的大白話講，八九十度的水都能把魚片燙熟把雞蛋燜熟，那人體也是肉，把燙水喝下去不就相當于把胃腸黏膜當成食品燙一遍嗎？

英國癌癥雜志則給出了數據支撐，溫度是人體細胞離子通道TRPV2的激活信號，當溫度達到了TRPV2的開放閾值就會加快食管鱗狀細胞的癌變過程。

而經過研究顯示，54度就可以激活TRPV2，對此，國際癌癥研究機構建議在喝熱飲，比如熱茶熱咖啡的時候最好不要超過65度，所以下次趁熱吃的時候也要記住別燙著。

結語

其實腌菜和趁熱吃的食物都沒有絕對的危害，拋開劑量談毒性就是耍流氓，只要飲食有度，任何一種生活和飲食習慣都沒有絕對的對錯，這個冬天也希望大家在暢享美食的同時有一個健康的身體。