你還記得家鄉(xiāng)的味道嗎？

一方水土養(yǎng)育一方人，一方水土也滋養(yǎng)了一方人的味覺偏好，以及對故鄉(xiāng)飲食文化的深厚情感與歸屬感。

2024年12月17日，第四屆中國地方菜發(fā)展大會上，海口拾味館海南菜創(chuàng)始人龔季龍與重慶老甘家江湖菜創(chuàng)始人甘浩、北京方磚廠69號炸醬面董事長馬俊杰、天津望海灣魚頭泡餅創(chuàng)始人許百順、河南鄭州解家河南菜創(chuàng)始人解忠杰以及湖南張家界索溪山寨湘南民間菜創(chuàng)始人唐江，進(jìn)行了一場以“地方菜的篤行與眾興”為主題的深度對話，共同探討地方菜系的獨(dú)特魅力。

▲龔季龍與來自重慶、北京、天津、河南、湖南的地方餐飲人共話地方菜

曾全國開店超100家，三大原因推動“深挖海南菜”

龔季龍并不是土生土長的海南人，也不是從一開始就做海南地方菜。

他出生湖北，1993年畢業(yè)開始“闖?！?，做過服裝零售，開過美式快餐，代理過湘菜品牌，最終在2006年用一鍋骨頭湯火鍋?zhàn)弑槿珖?，同時激起他對起海南菜的探索欲。

▲龔季龍針對“深挖海南菜”做現(xiàn)場分享

當(dāng)被主持人問及，是什么樣的力量支撐他在2019年選擇把全國門店全部關(guān)停，回到海南聚焦做海南菜時，龔季龍說到：“曾經(jīng)的拾味館的確去到祖國的大江南北，至于是什么因素讓我在前幾年非常篤定、堅(jiān)持做海南菜，在我看來，原因主要有三點(diǎn)。”

一是品牌發(fā)展需要。

“早期的拾味館以一碗骨湯拼天下，火爆北京、廣州、深圳、長沙、武漢等多地，但當(dāng)面對消費(fèi)者‘你家到底是做什么菜’的疑惑時，我們只能解釋為以骨湯為特色的大眾化融合餐。隨著市場競爭增強(qiáng)，這種缺乏明確菜系歸屬的定位就出現(xiàn)了問題。所以我認(rèn)為品牌發(fā)展一定要有落地屬性和根本文化。這也是我們源自海南，回歸海南的原因之一。”

二是市場發(fā)展及個人成長的必然結(jié)果。

“2006年，拾味館剛剛起步，當(dāng)時的中國餐飲多做大而全，而拾味館選擇以三五百平方米面積的休閑式品牌起步。后來隨著國家GDP人均收益增長，市場上餐飲品類不斷細(xì)分，地方菜迎來發(fā)展契機(jī)，也就是所謂的市場發(fā)展的必然結(jié)果。記得當(dāng)年我剛?cè)ズＤ系臅r候正趕上經(jīng)濟(jì)泡沫，大量人選擇了離開，后來在海南有個段子叫‘去海南的人是勇敢的，走了的是明智的，留下來的是堅(jiān)強(qiáng)的’。

再后來，我把青春全都獻(xiàn)給了這座城市，成為一個伴隨海南發(fā)展而發(fā)展起來的新海南人，我對海南的一草一木、一人一物都情有獨(dú)鐘。同時也一直在思考我能為海南的餐飲行業(yè)做點(diǎn)什么？能給消費(fèi)者帶來些什么？這就是我個人成長的必然結(jié)果。”

三是時代的召喚。

“2018年，海南全島將建設(shè)自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)消息一出，我全身的細(xì)胞仿佛被瞬間點(diǎn)燃，內(nèi)心涌起強(qiáng)烈的預(yù)感：海南一定是迎來了屬于它的發(fā)展契機(jī)?；谶@三點(diǎn)，我非常堅(jiān)定、篤定的開始深挖海南菜?！?/p>

海南自由貿(mào)易港將封關(guān)運(yùn)作，為海南菜提供更為廣闊的發(fā)展空間

如今的海南已今非昔比，對于拾味館這樣一個老牌餐飲團(tuán)隊(duì)而言，如何推動海南菜更上一層樓成為關(guān)鍵課題。

龔季龍表示，“我一直說，我們做的不僅僅是菜，而是通過做菜把這座城市以及城市文化傳播出去?！?/p>

海南島作為僅次于臺灣的全國第二大寶島，也是全國唯一完全位于熱帶的省份。這里四季瓜果飄香，物產(chǎn)豐饒，龔季龍堅(jiān)信，“海南菜是繽紛多彩的，從美食角度挖掘食材可做的文章有很多，它一定會飄香世界。”

▲大會現(xiàn)場，龔季龍坐在臺下聆聽餐飲代表的主題分享

2025年是 “十四五” 規(guī)劃收官之年，海南自由貿(mào)易港將封關(guān)運(yùn)作，屆時其將成為中國在自己地盤上自行立法的區(qū)域，擁有關(guān)稅免稅及所在企業(yè)低稅率等優(yōu)勢，這也為海南菜的發(fā)展提供了廣闊空間且根基深厚。

提到未來如何發(fā)展海南菜，龔季龍為現(xiàn)場的餐飲人分享了四大方向：

一是海洋文化；二是海南島最早的原住民、同時也是獨(dú)有的黎族文化；三是華僑文化，海南島作為華僑之鄉(xiāng)，南洋文化帶來諸多不同風(fēng)格文化的交融；四是傳統(tǒng)四大名菜。

龔季龍同時指出，“傳統(tǒng)海南四大名菜雖有一定知名度，但在作為地方菜系代表的當(dāng)下，已難以充分滿足消費(fèi)者需求，所以必須秉持守正創(chuàng)新理念對海南菜進(jìn)行重新定義?！?/p>

拾味館的員工大多為海南本地人，在拾味館推動海南菜發(fā)展的這些年，“他們一說到自己的家鄉(xiāng)，就和我們現(xiàn)場的各位餐飲人一樣，眼神發(fā)亮，透露著一種對家鄉(xiāng)的自豪之情。平時有一點(diǎn)口吃的，一講起地方菜、城市名片、城市名人滔滔不絕，畫面非常感人。我想這可能就是與海南這座城市的一種共心、共榮、共興的城市責(zé)任感與榮耀感的見證吧。”

作為一位深耕海南市場超20年的餐飲人，龔季龍“聚焦做海南菜”的城市使命感一步步清晰、篤定下來的。最后，他堅(jiān)定的說：“做海南菜，我們的使命是讓海南菜飄香世界，讓世界愛上我們的海南菜?！?/p>

正如他在對話開始前，對拾味館獲得由中國地方菜發(fā)展大會組委會聯(lián)合中國商界雜志社頒發(fā)評選的“城市美食名片”表示感謝時，所說的那句“深感責(zé)任重大。”

▲拾味館榮獲城市美食名片·海口美食名片

據(jù)悉，第四屆中國地方菜發(fā)展大會由中國飯店協(xié)會主辦，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會和紹興市商務(wù)局聯(lián)合承辦，中國商界雜志社、紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會、紹興市紹興菜研究會、共進(jìn)塾（紹興）企業(yè)管理咨詢有限公司協(xié)辦。

全國22個省、4個直轄市、2個自治區(qū)、近百個城市、近400位協(xié)會及企業(yè)家代表相聚紹興，共論中國地方菜的新成就、新趨勢、新未來。

商務(wù)部原副部長、全球服務(wù)貿(mào)易聯(lián)盟理事長姜增偉，中國飯店協(xié)會會長陳新華，中國飯店協(xié)會資深會長韓明，全國商報(bào)聯(lián)合會會長、中國商報(bào)社社長胡斌，浙江省商務(wù)廳黨組成員、副廳長吾布力喀斯木·買吐送，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會會長沈堅(jiān)等領(lǐng)導(dǎo)參加活動。紹興市委書記施惠芳、紹興市人民政府副市長孫君出席活動。