作者 都大明

無錫人都很歡喜吃面，吃面也很在行，舌尖可以敏銳感受到面中細微的差別，自己家里也多會經常弄碗面吃吃，柔韌的面條，道地的面湯，以及隨意搭配的豐富澆頭，可以說無錫人的生活中，四季三餐少不了一碗面。

近日無錫人的一碗面在錫式特色面店評審活動中又成為熱點，網絡報刊上亦有議論無錫面，有文寫道：“在幾乎吃遍江南所有出名的面條之后，我卻發現了一個問題：在諸多城市中，無錫面條的美味，擁有面館的數量，吃面客人消費的熱情，以及媒體對本土面條和面館的傳播，無錫都是可以排在前列的，但卻獨缺了一二碗堪稱無錫美食地標的面。”人們熱望無錫最受歡迎，鄉親最喜歡的家鄉面。

無錫老式面被推入榜單。老式面是無錫原創的特色面，上世紀初，隨著無錫鐵路開通，通運路上的雅樂春面飯店，福祿壽面館運用無錫傳統制作方法創新出了什錦湯燴面，取名老式面，它菜點結合，豐儉隨意，葷素融匯，個性獨特，簡餐主食皆可，適用度廣，頗受歡迎，一炮打響。

老式面代表性傳承人是王德祥老師傅，他1939年進雅樂春面飯店，得什錦湯燴面真傳，此后幾十年間持續研試，老式面日漸完善，在菜館中逐步推廣，以四時新、江南菜館為最佳。上世紀80年代中期，老式面在江南酒家受到中外賓客的廣泛贊譽，著名美食家、中國文聯副主席陸文夫先生1986年品嘗王德祥老師傅制作的老式面后，當場題詞，贈予老式面“江南美食”的美譽，從此，老式面在江南乃至中華面食界脫穎而出，名聞遐邇。

2014年王德祥于艾迪花園酒店收徒傳承，傳承人使無錫老式面更加系列化，更顯特色，深得食客青睞，成為江蘇十碗面中無錫面的代表，六年前被評為全國文旅最具影響的點心之一，被僑聯推薦為中外重點非遺交流項目晉京展示。2023年老式面進入省級非遺名錄。

目前在進入江蘇省級非遺名錄的十余碗面中，無錫唯有老式面，然而，要把老式面作為代表無錫的地標面，總感覺到還不是最恰當，這倒并不是不多見于宣傳的緣故。老式面如放在蘇州以外江蘇其他11個城市，恐怕都可以擔當得起地標性招牌面；但在江南面食最集中的代表城市之一無錫，老式面雖然頗具氣質，可在錫城人們特別熱愛的日常大眾面食消費中占比還較低，普及度也不算高，這在具有理性節儉消費傳統且直接延續至當下新節儉主義的無錫人應該不足為奇。因為老式面就是無錫面食中一碗響當當的特色面，可以是無錫面的代表之一，但不是唯一，因為無錫老百姓心中比老式面更親近的面實際上還是有的，那就是一碗陽春面。

陽春面，又稱光面。因“清湯光面”不好聽、不吉利，便從古樂《陽春白雪》里借用“陽春”二字得名。又因無錫乃至江南地區以三月和十月為陽春（江南民間習慣稱農歷三月為陽春三月,十月為小陽春），以前此面每年自十月至來春三月持續熱銷，每碗售錢十文，市井隱語以十謂陽春，故稱陽春面。

無錫陽春面至少有160多年的歷史，影響輻射全江南，當時數拱北樓面館的陽春面最具聲望，還有一個很有名的典故：楊乃武冤案昭雪后回家途中來拱北樓吃面，流傳至今，可謂家喻戶曉。

楊乃武“乘船途經無錫，泊于拱北樓附近河中，上岸到拱北樓買了一碗光面充饑。適有一位熟悉楊乃武的無錫文人發現了上前招呼，并詢問楊今后的打算。楊回答：‘楊某雖獲朝廷恩典，得以平反昭雪，但功名(楊曾中舉人)被開革，已屬一介平民，今后當如這碗光面一樣，陽春白雪潔身自好，再不愧對天下讀書人！’由于楊乃武以陽春白雪比喻光面，所以江南一帶吃面客人把光面都叫作‘陽春面’。”（《無錫老字號》）陽春面由此互相傳頌。

陽春面大道至簡，沒有澆頭，也沒有特定的面條，細面、小闊面、龍須面、銀絲面乃至中粗面均可選用，然講究入口有嚼勁和彈性，且針對不同食客有不同做法，熟面由硬到軟分為硬直立、斷生、健面、透面、軟熟、鍋里爛、板上爛等七種。陽春面非常注重面湯的制作，有的用肉骨等吊湯，有的用純雞汁，有的用鱔骨或小鯽魚經油炸后加蔥姜等各種調味熬制成的奶湯。也有僅用熬制的熟醬油、味精、蒜末、熟豬油以沸水沖制，但在用湯上又細分出大湯、寬湯、緊湯、白湯、紅湯、拌面等六種。用料上根據蒜葉的使用分出重香頭、輕香頭、無香頭等。根據用糖、用油又分出重、輕、無三級。故而，雖是一碗光面，具體做法卻極為豐富，可謂吃面達到很高境界。

一碗好的陽春面，首先要有好的生面，無錫很早誕生了生面行業，在同治3年就成立同業公所。無錫生面制作十分講究，上世紀40至50年代，無錫生面制作上對面刀、面機制作工藝、技法不斷改進。機制面條通過“兩單兩雙一回龍”，即經多次并、軋、翻，勁力和拉力都更強，厚薄粗細更均勻，光滑整齊，經煮耐燒，面不爛，湯不糊，面的質感除有手工搖面和跳面的特色外，還增加了滑爽、柔軟，勁足，湯清等特點。由此無錫陽春面在生面制作工藝和質量上都保持特有的領先地位。1984年無錫飲食公司還成立點心食品分公司，主管幾十家生面店和百余家大餅油條店，稱之謂白龍（生面）和黃龍（早點），當時與蔬菜（青龍）和煤球（黑龍）并稱民生四條龍，可見面條涉及千家萬戶，如此深入人心。

顯然陽春面是無錫人日常生活中最親民的面，一提到陽春面，可以說幾乎每個無錫人都有著關于它的記憶。

我第一次去面館記得是三歲那年外公帶我到跨塘橋旁聚興園，吃陽春面，還點了小籠饅頭。家里有親友來，祖母總是到弄堂對面靄陽面館，用搪瓷杯子下一大碗陽春面，還會買幾塊素雞，兩塊爆魚，一塊肉回家，這樣我也常陪著客人在家里吃上陽春面了。

我吃面印象更深的是文革初期，學校停課，同學多往各地串聯去了，校園里就留有我和兩位同學看護抄家物資，那時整整吃了一百來天的陽春面，因為吃面最簡單，圖個方便，就弄個爐子，弄點柴火，備點調料，湊合就是一頓面。最忘不了的就是1966年12月26日，毛主席生日那天，我們三個人吃了兩斤面，還買了兩斤熟肉，吃挺了，在大操場雪地里踢了兩個小時足球。這都是早年在無錫城里的吃面記憶。

1968年回老家湖濱小渲插隊后，要吃陽春面就沒那么容易了，最近的小面館要在榮巷和西園里。前者要擺渡過梁溪河，后者則要走五六里路，所以當時就算在近郊農村，農民吃面主要靠生產隊里分的小麥磨粉換面。記得1969年6月我第一次分到70多斤小麥，馬上挑去二里外的虹橋加工廠磨成面粉，搖了幾斤面，回到村里就下面吃，舀上一勺媽捎來的豬油，撒上自己種的大蒜葉，總算又吃到陽春面了，這一碗陽春面是自己種，自己收獲，自己制作的勞動果實，可謂自產自食，當然特別有滋味。

五年后，我回城進了飲食店，竟然由食面客成為了涉足過陽春面制作銷售經營研發培訓考核各個環節的從業人員，從此真正與陽春面結下了不解之緣。

至今整整五十年的面緣始于中山路上一間兩店合用的小作坊。我派在又一村做湯圓和玉蘭餅，每隔三天要輪到一次在作坊磨水粉，這樣就和工農點心店（貓捉老鼠）軋面的李師傅同操一室。李師傅每天要軋400斤生面和200斤餛飩皮子，我磨400斤湯圓粉，約八包，每包要磨近半小時，這段時間里，我幫襯李師傅和粉，撣面。就這樣一來二去，耳濡目染，我在李師傅這里學會了二單二雙一回龍軋面。一年后我被調到飲食中心店協助管理下屬六家生面餅店，也有美華樓和工農點心店（貓捉老鼠）兩家熟面店。直到三年后，我調去工農點心店（貓捉老鼠）當負責人，這等于是從加工后場走到了經營前場，從學做生面到賣陽春面了。

全無錫幾十年間貓捉老鼠的夜面生意都是最鬧猛的，每晚要賣一千多碗陽春面。撩面的是許寶珍和老潘兩位老阿姨，這兩位小店里的大師傅，形象很有標志性。許阿姨塊頭比較大，白白胖胖，而老潘師傅則又瘦又黑。我頂夜班的時候，經常是負責爐灶和“架湯”，面碗是15只兩排一放，每碗中先放豬油和醬油，（這都是店里八九天熬制一次，熬太湖醬油一定要放鹽）然后在面碗中撒上蒜葉，再將骨頭湯沖入。如有要拌面的，也有免青(蔥蒜）都要注意區別調料。（入冬后灶上和餐桌上也備有辣油，任選用）。

晚飯和中班下班晚班上班都是吃陽春面的高峰時間，餐廳坐滿，店門外面還要放上五六張餐臺，外面收碗，里邊洗碗，一刻不停，緊張有序，店里都戲喻“打仗”般的戰斗生活。

貓捉老鼠的店招原來是鐵皮的跳燈箱，1978年換成了霓虹燈，中間添加了一碗面和一盤鹵菜，四周還是一只貓在追趕著一只老鼠。這霓虹燈在當時深夜幽暗的中山路上無疑是一處最亮風景，人們為了一碗熱氣騰騰的陽春面匯聚到這里。貓捉老鼠對面就是錫劇團，每天散場后，演員們多喜歡來這里吃碗面，像王彬彬，梅蘭珍，汪韻芝，季梅芳等名角兒，也都是隔三差五的會來。

原來無錫城中主要供應的只是早面，拱北樓新萬興，最為出名。有了貓捉老鼠，后來還有金阿胖夜面也蠻紅火，從早到晚，無錫的陽春面更加深入人心。

1979年工改時，我從貓捉老鼠調往市飲食公司擔任行業考核辦主任，負責九大工種的技術考核，包括生面制作和撩面也均作為獨立考核工種，專門召集潘巧泉、王德祥、汪翰章等拱北樓、工農飯店（醉月樓）、為群銀絲面館（新萬興）這些老店師傅集中研討，日以繼夜編寫了陽春面產品標準和制作的操作規程，進行技術培訓。

為了讓無錫人民吃上更好的陽春面，當時無錫市商業局石峰局長還曾親自帶隊進駐拱北樓面館，以點帶面，確保并提升陽春面質量。錫城陽春面供給側上上下下這么認真負責，幾十家面館齊努力，無錫陽春面一片興旺，在江南創出了品牌。

上海飲食服務公司、蘇州和常州飲食服務公司都多次來學習交流，與上海錦江和新亞兩大集團也有交流，無錫陽春面是上海首選的學習項目，靜安賓館的紅湯面和《繁花》中寶爺喜歡的和平飯店蔥油拌面都留有無錫陽春面的印記。

2015年起我們開始編撰《云林堂飲食制度集釋評本》，復制釋評云林菜點，《云林堂飲食制度集》中有七款點心，都是面食，其中兩款就是面。

《云林堂飲食制度集釋評本》中的煮面，用短短66字把一碗面搜麵團捺捍切煮撈各道制作環節講得簡明扼要，堪稱經典，標志著650年前，以無錫為代表的江南面食制作已相當成熟，這是江南農耕文明精美食品、精湛技藝、精致生活的代表，是江南面食發展的重要里程碑，也可謂陽春面的雛形。

在中國4000多年的面制作中間，整個江南地區的面食成熟相對較晚，然而因基本上從南朝開始對稻麥兩熟的重視，應該說在宋元時期已經進入了比較成熟的階段，無錫就是在這時由承接成熟的農耕文明，同時進入作為代表先進農耕文明重要組成部分的面食階段，光面（陽春面）雛形誕生了。

無錫這樣出色的面點制作，到了明代，理所當然的傳輸到了周邊，特別是蘇州。蘇州作為那時中國最重要的商業都市，典型的消費城市，官宦人家，書香門第，都不可能從事于飲食業，吃“油膩飯”，只有依賴周邊像無錫這樣以農耕為主的縣城人，發展到了工商業初期會涌入蘇州。中國明史研究會常務副會長范金民指出：“清前期，無錫人‘非求生于近邑，必謀食于他鄉’，在全國最重要的工商城市蘇州主要從事面館和副食如肉鋪等經營活動，乾隆二十二年(1812)起即建造同業公所（梁溪公所），作為同業議事和辦理善舉的場所。自后，直到……清末乃至民國初年，蘇州的面館業是由無錫等地商人經營的，其興盛時，開設的面館業在百家左右，從業人數多達二三百人。數百年的老店松鶴樓，就是無錫商人開設的。”

以無錫餐飲人為主，在蘇州這個大市場中，經營面館飯店近兩百年，創造了蘇幫菜，幷伴隨錫幫菜的發展，蘇錫兩地廚師不斷交流，相互促進，成長為整體的蘇錫菜，又各具特色，傳播交流至周邊上海，直至海內外，而此中陽春面就是代表。

2020年，由我一起主編的《無錫味道》出版，書中《各領風騷兩碗面》一節比較詳盡地挖掘總結了以拱北樓和新萬興這無錫崇安寺兩家最著名面館為代表的陽春面。

1958年拱北樓員工合影

拱北樓供應傳統的刀切面,各色面澆頭，拱北樓的姜絲切得細而勻稱,在無錫面館業很獨特。新萬興也是崇安寺皇亭早面生意很好的一家，到新萬興去吃的主顧多“五作(水、木、瓦、漆、圓)”工人,吃得較簡單。它創制的的萬興面可謂錫城陽春面一絕，無錫地界上的士紳商賈多有光顧，榮德生就是其中一位。

老新萬興的雞湯面

崇安寺山門口還有一家“高順興”面店,拉黃包車的重體力勞動者都喜歡到這里來吃面,雖然吃的都是陽春(光)面,但店老板特別照顧他們,面非但油水足、分量多,面上還要為他們澆上一勺肉汁。因為這些人力車工人到火車站去拉客人,拉到來無錫旅游的客人直接送到高順興去吃點心,高順興老板也心領神會,以此來回報人力車工人。

拱北樓和高順興都是供應早面。無錫巨大的產業工人隊伍是陽春面最大的市場，1936年,無錫生產總值居全國第三位，有“小上海”之稱。無錫產業工人僅次于上海，列全國第二，1937年產業工人達6.3萬人，到1949年解放前夕數十萬人，上世紀八十年代初統計，無錫產業工人32.7萬，為全市人口的40.24%。

無錫的面粉行業起步較早,兵船牌面粉于二十世紀早期就名揚海內外。不管是榮家的茂新面粉廠，還是唐家的九豐面粉廠，抑或是楊家的廣豐面粉廠，都有一個傳統，就是每天早上廠里所有職員都要吃面條，同昨天加工的面粉做成面條煮了讓大家嘗一嘗口感。如此關注質量，所以無錫的面粉特別好，制成的面有韌勁,久煮不爛，口感滑爽。榮德生經常到面館吃面，也為軋面機做宣傳，發現好的點心品種，自己做廣告。他給新萬興第一批壓出來的機制面起名“萬興面”。榮氏創建的江南大學在國內首設三年制的面粉專修科，這是我國高校中第一個糧食加工專業。

1993年5月26日，國家副主席榮毅仁在無錫農村麥田考察

2023年，在江蘇省第五次省級非遺評審中，出現了一個狀況：揚州把陽春面作為揚州的代表面申報省級非遺，而揚州原來市級非遺的名稱叫揚州面，查遍以前的菜譜點心譜及飲食文稿，揚州有名的只有餃面，以前揚州并沒有正式提出陽春面，只是近幾年每個城市要評一碗面時，認為陽春面比揚州面響亮得多，陽揚又是同音，才叫出了陽春面。

當然包括上海、浙江的評委大家都憶起，陽春面最具代表的應該是無錫，上海陽春面那是由無錫蘇州傳播去的，而由于蘇錫菜點本是一家，蘇州菜和無錫菜往往連在一起，就叫蘇錫菜，百年來又分別在中國14個最著名的菜幫中位列第四第五，無錫的陽春面，也是蘇州所有花色面的根基，按理陽春面該是無錫申報呀。

于是問題又來了，這陽春面怎么無錫沒申報呢？為何只報一個老式面呢？其實無錫并不是沒有申報，早在2012年，無錫陽春面就申報了無錫市級非遺。可惜的是，那次評審中有點意外狀況。外地評委認為讓錫幫菜、太湖船菜、太湖船點等先上，陽春面傳播的地方比較多，以后再說，無錫陽春面就這樣與省級非擦肩而過。然而，無錫市商務局非常清楚，陽春面是無錫老百姓最歡喜的，在2012年專門搞了陽春面十大名店的評選，全市參加評選的面相當廣，評選非常認真。結果鴻運面館、拱北樓、卜巖面館、老西門面館等10家評選為無錫陽春面十大名店，由無錫市人民政府公布發了銅牌。

2012年的無錫陽春面十大名店銅牌

一碗陽春面，簡約不簡單，平淡不平凡，無錫人百吃不厭。它是江南幾乎所有面條的根基，有了陽春面，才有各種各樣的花色面層出不窮。隨便什么澆頭，都可以與陽春面搭配，一盆澆頭倒入面碗，澆頭的滋味與陽春面的底湯混合，又衍化出一種新的味道，成為一碗別具滋味的面條。 江南鱔絲面、燜肉面、三蝦面、蟹黃面、蕈油面、黃魚海鮮面……可謂隨心所欲，花樣百出，千滋百味，讓人齒頰留香，留連難忘。盡管面澆頭多味多香，而根基還都在陽春面。

一碗熱氣騰騰、鮮香醇厚的陽春面價廉物美，最經濟實惠，讓錫城老百姓感受到簡樸、溫暖、實在、知足，已經成為無錫人日常生活中不可或缺的組成部分。無錫陽春面堪稱歷時最長，影響最大，普及最廣、老百姓最喜歡的一碗面，無錫人引以為傲，以此而言，陽春面作為無錫面的地標理所當然。可喜可賀的是2024年陽春面終于申報非遺，已經公示，可以說正式作為非遺的無錫陽春面指日可待了。

說明：部分資料圖片由作者提供。

作者簡介

都大明，東南大學客座教授，非物質文化遺產評審專家，餐旅文化大師工作室創始人，參與了餐旅和烹飪技術培訓及考核標準的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項省、國家課題，獲得多項教育獎項，總纂《中國名菜譜(江蘇分冊)》，并參著多部相關著作及高校教材。

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