云貴菜，正以肉眼可見的速度“入侵”一線、新一線城市，尤其以創(chuàng)新融合Bistro形式呈現(xiàn)的“云貴Bistro”餐廳為代表，如雨后春筍般出現(xiàn)，在各地餐飲界掀起熱潮。

云貴菜搭上小酒館

最近，一家名為「岑巒·山野板扎·云貴川Bistro」的餐廳，在深圳萬象城亮相。據(jù)了解，這是山野板扎的華南首家，也是品牌的升級版門店。

山野板扎是一家始于江蘇的新興品牌，主打云貴川菜系，食材源自山野間，品牌名中的「板扎」在云南話里寓意著稱贊。

憑借著西南口味與Bistro的創(chuàng)新結(jié)合，加上具有較高辨識度的空間設(shè)計，山野板扎成了不少年輕人的寶藏小店，拓店飛速。算上深圳門店，品牌已經(jīng)在全國布局了16家門店，覆蓋北京、上海、天津、杭州、寧波、蘇州、武漢等多座城市，每開一家新店，都受到廣泛關(guān)注。

同樣在深圳，還有一家重慶起家的「Anaago安納果·云南bistro」受到食客的青睞。

這家以云南美食為主題的bistro餐廳，從云南本土風味出發(fā)，將云南食材與西式烹飪相結(jié)合，安納果一直在探索如何將云南風味“以創(chuàng)意、無界的方式向世界呈現(xiàn)西南的野性”。目前，Anaago安納果在重慶、大理、深圳、成都、貴陽等地設(shè)有6家門店。

再來看生衍于武漢的「野果yeego·云貴Bistro」，近一年來其也和山野板扎一樣，快速地在全國開疆擴土。

作為一個以云貴創(chuàng)意餐品和酒飲為主的Bistro餐飲品牌，野果yeego側(cè)重將貴州本土特色食材與現(xiàn)代餐飲審美相融合，為食客們帶來一場味覺與視覺的雙重體驗。

目前，品牌已經(jīng)在湖北、江蘇、浙江、江西、安徽等省份的多座城市，開設(shè)了26家門店，并且廣泛進駐當?shù)厝f象城項目。

如果將目光聚焦到Bistro氛圍濃厚的上海，以云貴風味為主打的品牌更不在少數(shù)，如滇Fu.云南Bistro、Ameigo梅果·云貴川Bistro、龍吟酒肆·云貴川Bistro、墜入Bistro·貴州創(chuàng)意菜等。

當然，不光在上海，高線城市同樣有各種各樣的云貴Bistro新店開出。而且，部分門店的熱度也不低，排隊等位也是常有的事。

“漂亮飯”俘獲年輕人

去年7月，我們也曾探討過席卷餐飲界的酸湯火鍋，其中，云貴酸湯表現(xiàn)也頗為突出。伴隨著云貴風起，一個個云貴菜“排隊王”接連登場。此番我們探討的云貴Bistro，無疑是云貴菜系走向精致化的又一例證。

從菜品來看，云貴菜系里的經(jīng)典菜品如毛辣果酸湯魚、銅鍋油燜雞等，往往是這些云貴Bistro餐廳的主推。在呈現(xiàn)經(jīng)典云貴菜品之余，不少品牌還會結(jié)合云貴元素，以創(chuàng)新的形式或創(chuàng)意的擺盤等，帶來更多創(chuàng)意菜。

得益于云貴菜本身的色彩鮮明、佐料講究，更多元的創(chuàng)新也使得云貴Bistro餐廳的“下酒菜”較之其它菜系更顯精致。

再看門店空間的設(shè)計，云貴Bistro餐廳品牌們往往傾向于營造出一種松弛且富有情調(diào)的氛圍，并且更加強調(diào)新中式元素，能夠讓年輕人短暫脫離快節(jié)奏都市生活，從而得到情緒的釋放、心身的放松。

顯然，在“微醺經(jīng)濟”的潮流下，云貴菜系獨特的風味碰撞休閑松弛的Bistro模式，再疊加好出片的裝修環(huán)境，云貴Bistro餐廳不僅成為餐飲新選擇，也擔起了年輕人的某些社交功能。在小紅書平臺，與“云貴Bistro”相關(guān)的筆記有8500+篇，“云貴川Bistro”相關(guān)的筆記更是超過1萬篇。

帶領(lǐng)云貴菜系支棱起來？

悄然興起的云貴Bistro看似有一定潛力，但要帶領(lǐng)云貴菜系完全“支棱起來”，還需面對一些挑戰(zhàn)。

從品牌來看，目前熱門的云貴Bistro餐廳，大多發(fā)源于云貴之外，而并非從云貴地區(qū)走出來的品牌。如果真要細究，與其說云貴菜系火了，倒不如說是云貴風味火了，帶給了消費者新鮮感，也給了品牌們創(chuàng)新的突破口。

另外，市場上涌現(xiàn)出的云貴Bistro餐廳雖然數(shù)量有所增長，但多數(shù)仍處于品牌發(fā)展的初期階段，尚未形成強大的品牌影響力和廣泛的市場認知度。與已經(jīng)成熟的其他菜系的餐飲品牌相比，在品牌傳播、連鎖經(jīng)營、供應(yīng)鏈管理等方面還存在較大差距。

而就Bistro這一形式來看，這一“舶來品”雖吸引著不少玩家的入局，但盈利模式仍處于探索中。即便是頭部品牌海底撈入局，也未能掀起波瀾——2023年，其在北京開了一家“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，主打云貴川三地菜，兼具日咖夜酒，但從試營業(yè)到閉門謝客，囿吉山僅僅存活了9個月。

所以，光憑云貴菜+Bistro這一模式，就想要引領(lǐng)云貴菜系走向更廣闊的天地，似乎還有待考究。

畢竟，餐飲市場競爭激烈，新餐飲模式層出不窮，云貴Bistro不僅要應(yīng)對同菜系內(nèi)的競爭，還要抵御其他熱門菜系與新興餐飲模式的沖擊。

更重要的是，如何在Bistro這種相對西式的餐飲概念中，恰到好處地融入云貴菜系深厚的地域文化底蘊，并保持文化的原汁原味與獨特性，是一個亟待解決的難題。

想要真正實現(xiàn)引領(lǐng)云貴菜系的崛起，無論是云貴Bistro餐廳，還是其他云貴融合餐廳，還需要在口味改良、品牌打造、文化傳承與創(chuàng)新等多方面持續(xù)發(fā)力，持續(xù)吸引消費者的復(fù)購，才能逐步提升云貴菜系在餐飲市場中的地位。

本文為原創(chuàng)文章，如需轉(zhuǎn)載請告知

作者 | W

主編｜ 蘇蘇

圖片 | 來自各品牌及項目官方渠道

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