【引文】

中國人的節(jié)日，都是吃貨的節(jié)日。

2025乙巳年春節(jié)，是第一個“非遺春節(jié)”。華商網(wǎng)等全國主流媒體“共賀非遺年”，做了一個“八涼八熱過大年”的直播活動。由主流媒體的記者或主播、當?shù)夭讼荡髲N或網(wǎng)紅美食博主共同出鏡，直播教網(wǎng)友做一涼一熱兩道菜，其中一道菜為家鄉(xiāng)的非遺名菜，并直播制作過程。

（谷雨春“抱魚小哥”余磊，代表河南參加“八省聯(lián)動賀非遺”活動）

代表河南參加本次活動的是谷雨春紅燒鯉魚。在直播中，谷雨春形象代言人、抱魚小哥余磊，還向觀眾傳授了挑選鯉魚、烹制紅燒鯉魚的一些技巧。

為什么是紅燒鯉魚？

【正文】

01

鯉魚，最能代表河南的食材

拿出紅燒鯉魚這道菜代表河南，與山東、陜西等八省同臺競技，是河南美食明智選擇。從食材上來說，鯉魚最能代表河南。

河南地貌豐富，南北跨越亞熱帶、溫帶地區(qū)，食材資源非常豐富。焦作鐵棍山藥、南陽黃牛肉、信陽黑豬肉、商丘東山羊、鶴壁淇河鯽魚、鄭州黃河鯉魚、周口黃花菜……每個地市都能拿出幾種招牌食材。但公認的招牌食材還是：黃河鯉魚。

（黃河鯉魚是最能代表黃河的食材）

黃河，是中華民族的母親河。黃河，沖積出了黃河中下游平原，哺育了中華民族。最能代表母親河的食材，就是黃河鯉魚。

河南，是黃河中游與下游的分界，水質(zhì)、水溫、水流以及河床地貌等自然條件，為黃河鯉魚的生長提供了適宜的環(huán)境。此地出產(chǎn)的黃河鯉魚身材修長、金鱗赤尾、四孔四須。具有獨特的品質(zhì)和風味，在眾多鯉魚品種中獨具特色，成為了黃河流域特有的地理標識性食材。

鯉魚在河南的飲食文化中有著悠久的歷史。紅燒鯉魚、糖醋鯉魚等多道河南名菜，征服了無數(shù)名人。在歷代文人墨客的詩詞歌賦中，也常能見到對黃河鯉魚的贊美之詞。漢朝辛延年以鯉魚待客，留下詩句“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”。唐朝白居易詩云：船頭有行灶，炊稻烹紅鯉。

（白居易詩句“船頭有行灶，炊稻烹紅鯉”）

在河南的各類宴席、餐廳菜單中，黃河鯉魚常常作為重要的招牌菜出現(xiàn)，是人們招待賓客、慶祝節(jié)日的壓軸大菜。婚宴、壽宴、升學宴、年夜飯，紅燒鯉魚都是那道壓軸大菜。

在節(jié)目直播中，余磊就說“鯉魚是上天賜給河南的一個產(chǎn)物，屬于全國人民。”谷雨春紅燒鯉魚，對尺寸、重量、魚齡都有嚴格的要求，追求一個“剛剛好”。

02

咸鮮，最能代表河南的味道

全國各地都有紅燒鯉魚這道菜，山東、江蘇、東北、四川、陜西等地都有自己版本的紅燒鯉魚，有咸鮮口，有鮮甜口，有麻辣口，有香辣口等多種口味。

咸鮮，往往被認為是沒有特點的口感，過于家常。不像四川的辣、江蘇的甜、貴州的酸那樣個性十足。

位于天下之中的河南，歷來是人流的交匯中心，口感必須照顧到天南海北的客人，大家都能吃好喝好。“剛剛好”的咸鮮，也就成了各方都能接受的口感。但是要把“咸鮮”做好，就沒那么容易了。

廚師的祖師爺，河南人伊尹就提出了“五味調(diào)和論”。咸為五味之首，是菜肴的基本輪廓，凸顯食材本味，并引導其他味道的呈現(xiàn)與融合。受他的影響，各大菜系都以咸鮮為基礎(chǔ)，尤其是正統(tǒng)的官府菜。即便是主打麻辣的川菜，其中的上河幫官府菜的特點也是：清淡醇厚，做工精細，突出食材本味。

（廚師的祖師爺-伊尹，提出了“五味調(diào)和論”）

谷雨春紅燒鯉魚的咸鮮，就是典型的河南味道“咸鮮適口，五味居中”。以咸鮮為基礎(chǔ)，實現(xiàn)五味的平衡。不是簡單的鮮，而是咸、鮮、香、甜等多種口感的復合味道。既有魚肉本身的鮮味，也有魚肉之外的香味。

咸是多層次的，有鹽的咸味，還有醬油的咸味。每種咸味都有自己的個性，組合起來和諧而豐滿。

（紅燒鯉魚的咸、鮮、香、甜，每種口感都是多層次的復合）

鮮也是多層次的，有魚肉本身的鮮味，也有食材相互作用出的鮮味，還有湯汁和調(diào)料帶來的提鮮。

香更是多層次的，有魚肉本身的香味，有雞湯的香味，有調(diào)料的香氣融合，還有食材之間的美拉德反應產(chǎn)生的香味。

甜也有多個層次，有魚肉熟化后釋放的肝糖原帶來的甜味，有醬油釋放出的葡萄糖、麥芽糖帶來的甜味，還有作為調(diào)料的冰糖帶來的甜味。

咸鮮，看上去其貌平平，實則大有乾坤。天南海北的中國人，都能在這道菜中找到屬于自己的味道。

咸鮮，集五味之大成，很能代表河南的味道。

03

紅燒，更適合鯉魚的做法

咸鮮口的紅燒鯉魚，最主流的做法還是紅燒。清蒸雖能保持鮮味，但失于清淡。醬燜雖口感醇厚，但食材之鮮美已被掩蓋。麻辣與醬燜類似，口感強烈但已失食材本味之鮮美。

紅燒，可以凸顯鯉魚的鮮味。黃河鯉魚肉質(zhì)鮮嫩且富含多種呈鮮物質(zhì)，如氨基酸等。紅燒能夠在高溫下使魚的蛋白質(zhì)適度變性，釋放出更多的鮮味成分，讓魚肉的鮮美得以充分展現(xiàn)。

醇厚且層次豐富的口感，也得益于紅燒這種做法。先煎后燉的步驟使得魚的口感豐富多樣。煎制后的魚皮酥脆，魚肉緊實；而在長時間燉煮后，魚肉又變得鮮嫩多汁，入口即化。

（紅燒，大概是最適合鯉魚的做法）

紅燒還能保持魚肉鮮嫩。鯉魚肉質(zhì)緊實且富有彈性，紅燒過程中，魚肉不會輕易破碎，能夠保持完整的形態(tài)。同時，紅燒的火候和時間控制得當，能使魚肉內(nèi)部保持鮮嫩多汁的口感，外部則形成一層帶有濃郁湯汁味道的 “外殼”，外香里嫩。

能夠充分入味，是紅燒的一大優(yōu)點。紅燒的烹飪方式需要將鯉魚在調(diào)料汁中燉煮一段時間，這個過程中，調(diào)料能夠充分滲透到魚肉的紋理中，使每一口魚肉都能均勻地吸收湯汁的味道。

在中醫(yī)看來，紅燒這種烹飪方式通過高溫煎、燉，使黃河鯉魚的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分更易于消化吸收，老人小孩都能吃。

紅燒帶來的咸鮮口感，也是最有普適性的口感。紅燒口味在大眾中具有很高的接受度和喜愛度。其咸甜適中、香味濃郁的特點，能夠滿足大多數(shù)人的口味需求。

（26道工序，道道有講究）

十余年來，谷雨春廚師團隊在前人基礎(chǔ)上大膽嘗試，小心求證：香料、火候、油溫、時長，前后升級了不下300次，形成了抽魚腥線、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分鐘等26道工序。

甚至一年四季的做法都有所區(qū)別，谷雨春認為氣候不同，食材特性不同，烹調(diào)手法自然也不同。“這樣，顧客一年四季都吃不膩。”余磊說道。

與傳統(tǒng)做法不同，谷雨春不用豬骨湯。而是采用4歲雞齡、4斤重左右的母雞來吊湯，熬制12個小時，再進行煨制，煨制的時間要達到50分鐘。這樣的做法，不僅讓雞湯的鮮味和魚頭的鮮味相互交融，疊加出更加豐富、醇厚的鮮味層次，還豐富了口感、讓魚肉更加鮮嫩，雞湯和魚肉的蛋白質(zhì)實現(xiàn)互補、提高了菜品的營養(yǎng)價值。

孔子曾說：“食不厭精，膾不厭細。”精細的刀法、嚴格的工序，保證了出品的質(zhì)量。

04

過年吃魚，年年有余

無魚不成宴，無鯉不成席。

紅燒鯉魚，代表了河南的食材、口感、做法，可以說是河南美食的集大成者。

（梁實秋先生的《雅舍談吃》，就詳細描繪了紅燒鯉魚的做法）

很多名人都難以忘懷紅燒鯉魚的醇厚鮮美。北宋時期，紅燒鯉魚就載于《東京夢華錄》。清朝大詩人、美食家袁枚不但愛吃，還會做，把它寫進了《隨園食單》。慈禧太后、光緒皇帝等人更是紅燒鯉魚的擁躉，光緒夸這道菜是“古汴珍饈”，而慈禧太后更是“膳后忘返”。魯迅、梁實秋、汪曾祺等民國文人，也是紅燒鯉魚的忠實粉絲。

紅燒鯉魚背后蘊含的河南文化，更是深厚綿長。升學宴吃紅燒鯉魚，寓意魚躍龍門。婚宴吃紅燒鯉魚，寓意幸福美滿。壽宴吃紅燒鯉魚，寓意健康長壽。年夜飯吃紅燒鯉魚，寓意年年有余。河南獨有的魚頭酒文化，也得益于紅燒鯉魚。

春節(jié)到了，吃到紅燒鯉魚，年年有余。