巧婦難為無米之炊，年味從一定要先從食材開始。天然的饋贈與因地制宜的加工方式從源頭造就了食材的風味。食材，不僅是菜肴的基調，更承載著家鄉的記憶與祝福。好的食材固然可貴，但是烹飪時心懷的誠意也不可或缺。如何表達誠意？恐怕沒有比費時費力又費料的“功夫菜”更加恰如其分。每道佳肴的精心烹制，都彰顯著對團圓的珍視與對家人的關愛。

北京菜

京菜，又稱京魯菜。其以魯菜為基礎，兼收北方各地菜系與蒙古族、滿族等少數民族風味。北京菜整體粗獷豪放，以烤鴨、炸醬面、爆肚、涮羊肉為代表菜品，是一張凝聚著北京歷史與文化的飲食名片。

美·大董 大董酥不膩烤鴨

在美·大董南新倉店，我們促成了一次不可思議的訪談。兩位美食界的巨擘究竟會碰撞出什么樣的火花？即刻為你揭曉。

林衛輝： 現在我們知道比較出名的有北京烤鴨、南京烤鴨，烤鴨之間有什么區別嗎？

大董： 其實關于烤鴨的起源，有南京起源說、山東起源說、開封起源說、北京起源說等等。而北京的烤鴨又分為兩個階段，先出現燒鴨，后到元末清初出現的烤鴨。不同起源之間的區別不大，主要是地區偏好和原材料有略微差異，不論哪種烤鴨，都以“外酥里嫩”為最完美的表達。

北京大董烤鴨店有限責任公司董事長 大董

林衛輝： 大董酥不膩烤鴨是如何做到“外酥里嫩”的？

大董： 大董烤鴨的“外酥里嫩”是源于這樣幾個因素。首先，是原材料鴨子的嫩。我們選用的北京白羽鴨，相比南方略微粗糙的鴨肉，白羽鴨肉質細膩。其次，是烤制的技法。像是五花肉、乳豬都是叉烤，而烤鴨用爐烤。爐烤的熱量更集中，著色更均勻。再次，是北京獨特的氣候，大陸性季風氣候。每年三月份蒸發量大于降水量，非常干燥，再加上北京胡同有風洞效應，鴨子晾在胡同里被風干。鴨皮中的水分少了，烤起來就更酥脆了。

林衛輝： 大董在北京烤鴨的發展上有什么推動作用？

大董： 我們主要是發明了風干冷庫，解決了烤鴨季節性供應的問題。歷史上說是“秋補”吃烤鴨，但其實是因為只有秋天才能把烤鴨做好。之前夏天因為氣溫過高，鴨子風干時的臭味過大，秋天既干燥，風又大，臭味才輕微許多。這件事歷史上一直都有，而且是正常的，即使是現在把鴨子放進冰箱里也會存在。那么我解決了什么問題推動烤鴨發展呢？就是這樣一個烤鴨生產的季節性問題。大董在1985年左右拿到了風干冷庫的專利，解決了鴨胚需要露天風干、受到氣候影響的局限，能夠一年四季生產出品質穩定的風干鴨胚。

林衛輝： 我還發現大董用的是蔥丁而不是蔥絲，這是為什么？

大董： 有時候蔥絲咬不斷，口感不好，而且在宴請上觀感也不雅觀。不過確實很多人吐槽我們改成了蔥丁，感覺不尊循傳統，但也有很多人認可我們的創新。說實話，我這么做是有點危險的，不過我也希望能夠優化傳統。也許十年后，蔥丁會成為吃烤鴨的“新傳統”。

大董烤鴨6.0的進化史

1978年的改革開放為各行各業的蓬勃發展奠定了政策基礎，餐飲也不例外。雖然在上世紀八十年代以前也有許多烹飪大師，但巧婦難為無米之炊，食材的限制讓中國的餐飲水平難以提高。物以稀為貴，以往鴨子的供應量少，只有富商大賈才能享用。上世紀八十年代后，隨著經濟發展與物質水平提高，食材逐漸豐富起來，老百姓也能吃上烤鴨。自此，烤鴨逐漸成為北京旅游的一張名片，“登長城，吃烤鴨”也成為一種北京特色。

大董餐飲集團總廚 孫憲厚

大董的鴨胚是由國家農產品地理標志的北京白羽鴨制作而成。至于白羽鴨的淵源莫衷一是，有一種說法是其祖先從南方逐漸遷移至北方。在遷移過程中，南方的祖先鴨種逐漸演化成為北京的白羽鴨。以往，白羽鴨放養于河道湖泊中。然而為避免污染，大董慢慢摸索出了陸地圈養，飼養約45天可達五斤六兩到五斤八兩間的出欄標準。

首先，活鴨通過去毛、去內臟等處理制為雪白的鴨胚。鴨胚經24小時的風干后，鴨皮發亮發硬，為烤制后酥脆的鴨皮做準備。接下來，將風干的鴨胚送入大董專利的鴨爐炙烤。大董專利的鴨爐一方面根據國家標準減排環保，另一方面現代化的技術將師傅們從升溫、降溫、翻面等繁重的工作中解放部分出來，讓鴨子出品更穩定。通過精準控制的溫度和時長，將鴨子定型、烤透、烤脆、著色，一只裹滿油光、噴香撲鼻的棗紅色大董烤鴨就出爐了。北京大董烤鴨店全國行政總廚孫憲厚介紹道，烤鴨的程序多、歷時長，難以完整展現，但鴨子品質的好壞，能夠直接決定成品的質量。在選用白羽鴨品種的基礎上，大董以谷物餅飼養，減少腥味，并提供良好的養殖空間使其肉質細嫩。這些從生產源頭把握的細節，決定了最終高規格的大董烤鴨的品質。如今，大董烤鴨不斷升級優化，已經進入了6.0時代。

要想烤鴨吃得好，味碟配料少不了。第一口，酥酥的白糖蘸了鴨皮，第二口，就要開始荷葉餅卷鴨肉了。在大董還是學徒時，味碟只配蔥絲和面醬。現在，在大董任何一家店里，都會有其自身設計的方形味碟，包含蔥丁、黃瓜、蘿卜、面醬、白糖等等一應俱全。食客可以依自己的口味偏好，自由發揮。

魯菜

八大菜系之首，源自山東，以其鮮香、濃郁的味道和注重刀工、火候的烹飪技巧著稱。魯菜講究食材的新鮮和天然，常用燉、炸、煮、烤等多種技法，分有濟南菜、孔府菜、膠東菜等流派。

魯上魯 阿膠章丘蔥燒實心海參

魯上魯創始人兼主理人 王浩全

海洋與陸地的碰撞

作為中國飲食文化的奠基者，魯菜發源于齊魯大地。這片孔子故里不僅孕育了儒家文化，也成為中華飲食文化的重要源頭。古代，以“玄色”為尊，傳統魯菜受其影響也將黑色視為高貴，蔥燒海參也被視為國宴菜。蔥燒海參是以山東大蔥和長島海參為主角的經典魯菜，跨越千年，做法不斷流變。早期的蔥燒海參以“滑脆”口感為主，而后逐漸演變為的“軟糯”風味，這一轉變不僅提高了菜肴的適口性，更使海參的營養更易被人體吸收。

魯上魯作為魯菜的頂級餐廳，這道阿膠蔥燒實心海參，是經典蔥燒海參的升級版。來自山東長島的活海參，每只重一斤半以上，肉質緊實、營養豐富。海參主要依靠結締組織支撐身體，因而在膠原蛋白含量極高的同時幾乎不含脂肪。為保留營養和鮮味，活海參不作任何開膛處理，整根實心燒制。這道菜的另一個主角是來自山東章丘的大蔥，其粗壯堪稱一絕，更重要的是含硫化物少，不嗆鼻，蔥甜濃郁。

制作這道阿膠蔥燒實心海參分有五步。第一步，對活海參用高壓水槍進行去沙處理后低溫慢煮。第二步，制作蔥燒汁，蔥根和蔥葉切成十公分小段，以蔥與油1:1的比例，在200度油溫下熬制蔥油，并加入高湯。第三步，用蔥燒汁浸泡海參，放入蒸箱蒸制30至40分鐘。第四步，將蒸好的海參倒入鋁鍋中，加入章丘大蔥共同燒制10分鐘。最后，加入熬化的阿膠，小火收汁。最后加入的阿膠可謂神來之筆，其一能與海參的膠原蛋白搭配，豐富營養，二能代替芡汁，使菜品更加健康。

雖然這道菜沒有加入任何芡汁，但海參和阿膠中的膠原蛋白水解后產生的明膠保持了湯汁黏滑的口感，同時也是這道菜的營養所在。如果海參吃得不夠軟糯，那就是在浪費食材的價值。蒸煮到一定時長之后，膠原蛋白才能分解為人體能夠吸收的明膠。海洋與陸地的膠原蛋白碰撞在一起，加之蔥甜賦予的風味，現代化的處理與新食材的加入，造就了魯菜的新巔峰。

浙菜

八大菜系之一，浙菜富有江南特色，原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆。烹調技法以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長，注重主配料味的配合，口味富有變化。

甬府·北外灘 油渣芋艿羹 寧波湯圓

甬府·北外灘行政總廚 徐昆磊

挖掘傳統老菜

甬，是浙江寧波的簡稱，因為甬江流過而得名。甬府，自然出品的就是寧波菜了。在甬府進入上海之前，上海的高端餐飲，還是本邦菜和粵菜的天下，寧波菜只能以小海鮮的形象。甬府的廚師團隊會經常到寧波各地餐廳采風，尋找當地的老菜譜。團隊中來自于寧波各地各縣的廚師們，也總能從老家翻出些不一樣的花樣來，回到上海再研究如何把土菜精做。比如寧波湯圓，這是寧波的名片，但大部分館子用的是速凍湯圓，這就不符合甬府的出品標準。這個貌似簡單的湯圓，在效率優先的今天反而失去了韻味，那就到效率優先還沒抵達的農村去找。甬府曾懸賞五萬，向寧波鄉村家庭婦女征集寧波湯圓方子，又在第一名的方子基礎上，加上了獨門技巧：用土豬板油和芝麻、糖一起做餡，每年甬府都會在冬至前后，去村子里收剛殺的土豬豬板油，芝麻也一定是用石臼搗碎的，而不是用粉碎機，這才能有香味。

山川湖海皆是美味

浙江在中國也是一個大省，省內的烹飪風格自然也分很多派系，寧波菜就是浙江菜一個重要的分支，并且很有代表性。浙江大，有山、有湖、有海，所以物產非常豐富，這也讓浙江菜本身的豐富度非常夠，同時地域的差異也比較大。一個地方的飲食風格和一個地方的文化是相聯系的，浙江人的細膩，精致的生活方式，也一定反映在浙江菜上。浙江菜從整體看是非常細膩的，同時口感上是追求軟糯的，這和江南風格婉約、清新非常非常相似。浙江菜歷史非常悠久，連蘇東坡也留下不少詩作描寫浙菜。蘇東坡最喜歡的美食就出自江南一帶，他曾說“扁舟渡江適吳越，三年飲食窮芳鮮。”意思是說在吳越這個地方三年吃遍了所有好吃的東西。

簡單的食材不簡單的好味

甬府的菜品更準確地說，是浙菜中的寧波菜。浙江的地形地貌非常豐富，有山、有湖泊、有海，所以物產也非常豐富。一個地方的菜品與一個地方的文化是相互聯系的，浙江人精致的生活方式，反映在浙江菜上就是非常細膩，同時口感上追求軟糯，善于表達食物本身的味道。

在甬府推薦大家嘗試的是油渣芋艿羹，大吃貨袁枚在《隨園食單》就介紹過芋羹的做法，古時用鴨、肉、雞煨芋羹，這種做法與現在浙菜的油渣芋艿羹差不多，據說這也是蔣介石的最愛，也是浙江人年夜飯必不可少的一道美味。

雖然油渣芋艿羹的食材簡單，但甬府的出菜卻將這道湯羹做出了更為細膩的表達。油渣和芋頭都是粗顆粒的食材，甬府卻用料理機將這兩樣食材粉碎，以獲得綿密的口感。這道湯羹還額外用高湯增加鮮味，特別是大蒜葉的加入更為神來之筆。大蒜葉里硫化物特有的香味，讓這一道菜品的香味更加豐富。

皮薄大餡的必吃美食

寧波湯圓大多為芝麻餡，據說這個餡料的配方是甬府花了重金征集而來。湯圓是寧波的一道傳統菜色，家家戶戶在過年期間都會制作，非常有當地的特色。

甬府的寧波湯圓，皮餡比被控制在6比4之間，芝麻餡占了6成以上。由于餡里脂肪和水分多，所以湯圓被咬破的那一剎那，餡料會像流沙一樣流出來。湯圓是包出來的，糯米粉之間的鏈接比較緊密，有些地方還用開水和糯米粉，糯米粉糊化形成緊密鏈接的網狀結構，不容易析出到湯里，所以湯圓煮出來的湯比元宵清亮。

甬府把一個小小的寧波湯圓做到了極致，除了餡多皮薄之外，其使用的芝麻也非常有講究。芝麻只選用當年出產的芝麻，在經過炒制后才磨成芝麻粉。調餡時，將芝麻粉和豬板油、綿白糖混合在一起形成一個湯圓餡。豬板油選用的是本地土豬的豬板油，這種油脂味道醇厚，香味更足，能讓餡料的口感提升不止一個檔次。

川菜

八大菜系之一，以取材廣泛、調味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重、善用麻辣調味著稱，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，常常用于考察廚師廚藝最高等級的“開水白菜”，便是川菜登封造極的菜式。

蘭亭永 坐桿大刀金絲面

駱啟龍 蘭亭永 廚師長

非典型性川菜

川菜大師蘭桂均，擅長川菜的國際化表達，強調烹飪是表達食物的本味，反對對食物味道的過度干預，這種烹飪風格是目前世界美食發展的主流，米其林對他就特別青睞。由他主理的餐廳廣州蘭亭永就屢創佳績，試業期間獲米其林入圍餐廳，第一年拿下米其林一星，第二年就斬獲米其林綠星，以表彰其貫徹可持續發展的烹飪理念。

這種理念很先進，但也容易不被理解，有些食客就表示吃不懂，有些食客更覺得他們的菜不夠辣，不像川菜。美食是多樣性的，僅以自己原有的好惡評價美食，會讓美食之路變得狹窄得又有偏見，因此可以用更廣闊的視野、更包容的心態去欣賞美食，如此方能“吃懂”更多與自己平時認知不一樣的菜，比如這道“坐桿大刀金絲面”。

做法貌似簡單，不外乎用面粉加雞蛋和面成面團，將竹桿一頭固定在一處，屁股坐在竹桿的另一頭壓面，此為“坐桿”。用大刀將面切成細面，把面燙熟，加清雞湯和一棵小白菜心，面是黃的，湯是清的，菜是綠的，貌似平凡無奇的一碗面，吃下去才知道，面是筋道的而且是有味道的，湯是鮮的，菜是嫩的，這種故作低調的奢華，里面卻藏著種種的玄機。

坐桿，就是坐在竹桿上，這在廣州被稱為“竹升面”，因為粵語“桿”與“降”同音，“下降”不吉利，反著說就是“升”，“竹桿面”就變成“竹升面”，這樣的揉面目的是為了讓面變得更為筋道。為了讓面變得更筋道，蘭亭永在其中額外添加了雞蛋以及小蘇打，用手不斷搓壓再經過竹竿的碾壓，筋道就來了。

筋道的關鍵是由蛋白質決定的，面粉中有一種谷蛋白，谷蛋白有許多半胱氨酸，這種氨基酸上有一個巰基，由硫原子和氫原子組成，氫原子如果出走，兩個硫原子就鏈接在一起，化學上稱為“二硫鍵”，當大量的二硫鍵形成，面團中的谷蛋白就形成了一個巨大的網絡，這就可以做出筋道的口感。

筋道的面條，如果不切得夠細，咀嚼起來就會比較費勁。把面切成細絲，這需要極好的刀工，手一抖就全功盡棄。特制的重達4.5斤的大刀就為了解決這一問題，加上廚師的熟能生巧，心、刀、面三者合一，就能切出統一的細如發絲的面條。加了蛋液和小蘇打的面條顏色金黃，所以稱之為“金絲”。

坐桿大刀金絲面吃的是面，但味道來自于湯，湯也是這道菜的靈魂和主角之一。為了這口純凈的鮮，蘭亭永選用老雞和老鴨煲湯。雞肉里有鳥苷酸，這是核苷酸的一種，它與雞肉和鴨肉里的谷氨酸和肌苷酸等游離氨基酸一起聯合把鮮味表達了出來。這個組合的鮮味既互補又不過分疊加，鮮得純粹并且有節制。

湯的清鮮還得益于“掃湯”這個環節。熬湯時，湯的翻滾攪拌會導致脂肪和肉的碎片的析出，湯因此變得濃稠和混濁，川菜的“掃湯”就是通過把雞胸肉茸放進湯里，通過蛋白質的遇熱變性時，一方面釋放出鮮味的氨基酸，另一方面蛋白質凝固將湯里的脂肪和肉碎包住，湯也因此變得清澈透明。

如此細的金絲面，只需要在開水中燙十幾秒也就熟了。放進碗中，加上一大勺清湯，放進一小盞翠綠的小棠菜心和幾縷火腿絲即可享用。這一小碗坐桿大刀金絲面，面只有一小口，湯有兩三口，清清爽爽，讓人終身難忘。這里面的門道，是前人的經驗總結，是烹飪科學的綜合體現，更是一片匠心的真誠奉獻。

淮揚菜

八大菜系之一，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖刀工和烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其有著“和、精、清、新”的獨特烹飪理念。

揚州香格里拉酒店香宮 八寶鮑魚葫蘆鴨

朱逸飛 揚州香格里拉酒店 行政總廚

功夫菜中的佼佼者

都說江南水鄉，豐富的水資源讓這里的湖鮮異常鮮美，比如鴨子、鵝，還有一些水生的植物。江南自古就是一塊富庶之地，因此在美食表達的上淮揚菜就以精細著稱。淮揚菜還會追求一些意想不到的創意，因為不差錢所以有時竟顯得比較刁鉆。淮揚菜還有一個特點，就是刀工精細，其刀工分為看得見的刀工和看不見的刀工。看得見的刀工代表菜品是文思豆腐，而看不見的刀工代表菜品就是今天這道八寶鮑魚葫蘆鴨。作為傳統年菜葫蘆鴨的升級版，香宮在出品時創造性地加入了鮑魚用以增加風味。

葫蘆鴨最為精妙的地方就是它的刀工，以整鴨脫骨技法去鴨骨，看起來是完完整整的一只鴨子，但其實里面的骨頭已經全部拆掉了，并且還要保持鴨皮不破。中西餐最大的區別就是中餐經常會帶骨烹飪，西餐一般會把骨頭去的干干凈凈。但淮陽菜在這里是例外，估計也是當年有錢人發明出來的講究。

八寶鮑魚葫蘆鴨的鮮味非常的足，這個鮮味首先來自于鴨子。香宮的葫蘆鴨選用的是高郵湖的麻鴨。8種原料分別是火腿、瑤柱、雞肉、海參、香菇、筍、杏鮑菇、糯米，以及特別加入的25頭干鮑，各種游離氨基酸的組合，讓鮮味來得特別猛烈。

香宮出品的八寶鮑魚葫蘆鴨選用的是中國三大名鴨之一的高郵麻鴨。高郵市水資源非常豐富，在湖蕩河溝及草灘中，有大量的魚蝦、螺螄、蜆蚌和水生植物，這為高郵鴨提供了豐富的飼料。高郵麻鴨還有一個特點，就是其產雙黃蛋的幾率很高，這也是因為高郵鴨吃了非常多營養豐富的河鮮的緣故。

八寶鮑魚葫蘆鴨的第一道工序就是為鴨脫骨，沒有3年以上的功夫，怕是很難完整地將一只鴨子的骨頭剔下來。如同庖丁解牛一般，廚師要對麻鴨的生理構造了然于胸，用小刀將鴨子的筋膜與谷骨骼分離。文字的描述還是太過淺薄，如果有機會一定要去揚州看廚師現場拆解麻鴨，怕是一定讓你終身難忘。

脫好骨的鴨子就可以進行腌制了，注意要將鴨子從里到外翻過來。高郵麻鴨的運動量很大，所以它的肉都是紅肉。紅肉的顏色來自肌凝蛋白，這種蛋白因為含鐵呈現出紅色。麻鴨肉看起來相對會瘦一些，但其實也是有油脂的，只是這些油脂是以不飽和脂肪酸的形式均勻分布在肌肉中，不大看得出來。

腌制好的鴨子就可以把炒好的八寶料進行填塞了，淮揚菜八寶葫蘆鴨的八寶料有瑤柱、鮮筍、火腿、海參等。需要留意的是糯米，為了有葫蘆的形狀，填塞后的鴨子需要系繩，但糯米遇水加熱后因漲性會膨脹，不留出冗余最后的成品就容易破，特別是鴨胸的位置，這里剔骨后只有一層很薄的鴨皮。

填好的八寶鴨就可以進行蒸制了，這個過程大約需要10分鐘，主要的目的是為了定型，為下一步操作進行準備。八寶葫蘆鴨在很多菜系中都有，魯菜、川菜、粵菜等都形成了自己獨特的烹制方法。當下仍舊出品這道傳統菜品的餐廳越來越少了，因為要花的功夫太多，非常耗時，又賣不了太高的價錢。

蒸制定型好的葫蘆鴨就可以下鍋油炸了，但在此之前還需要用醬油、老抽等香料為其加入一些底味。油炸后的鴨子，還需要如果燒制，直到整個鴨子酥爛脫骨，并且還不能失其形。成品的八寶鮑魚葫蘆鴨口感軟弱，芳香四溢，但也許你不知道的是，為了做好這只葫蘆鴨，廚師前前后后竟然要忙8個小時。

監制&顧問 / 林衛輝

統籌&策劃 / 高若谷

文字 / 王宇軒

圖片 / 潘雨釩

配音 / 夏銘

視頻 / 餅干文化

妝發 / 李武力

AI制圖 / Kkk-studio

視頻協助 / 孫笑宇

平面協助 / ESP

設計 / 鄭健男