你對江浙滬美食有什么印象？

很多人都想到了一個字，那就是：甜。

為什么江浙滬的菜肴偏甜呢？今天我們就來聊聊這個問題~

自古以來，江浙滬地區(qū)就是中國最富庶的地區(qū)之一。從“魚米之鄉(xiāng)”到“蘇湖熟，天下足”等名言都可以看出這一點。

而在古代和近代，很長一段時間里，糖都是一種相對昂貴的調(diào)味品，甚至可以說是奢侈品。

江浙滬這些富裕的地區(qū)會在烹飪中使用更多的糖，漸漸形成了一種習慣，“甜”成為了當?shù)厝宋独儆洃浀囊徊糠郑簿褪菍μ鹞兜囊蕾嚭推茫⑶掖鄠鳌?/p>

同時，江南地區(qū)（如浙江、福建）本身也有一定的甘蔗種植和制糖業(yè)，糖的獲取相對容易，這也促進了甜味在飲食中的廣泛應(yīng)用。

說到這里，很多人可能會想到“濃油赤醬”。江浙菜系（特別是蘇錫菜、本幫菜）講究“濃油赤醬”，指的就是用油、醬油、糖來烹制菜肴，最后呈現(xiàn)出色澤紅亮誘人、味道濃郁醇厚的效果。

糖在這里就起到了上色、增稠、提鮮、中和的關(guān)鍵作用。尤其是在紅燒、燜燉類的菜肴中，糖扮演了必不可少的角色。

此外，江浙滬飲食追求的“和味”也功不可沒。

所謂“和味”，指的是味道的和諧平衡，而糖是重要的“和味劑”，能調(diào)和咸、酸、鮮等味道，使整體風味更圓潤、醇厚、層次豐富。在咸鮮的醬油中加入糖，能產(chǎn)生一種獨特的、難以替代的復合“鮮甜”味。

江浙滬氣候濕潤，盛產(chǎn)各種蔬菜，糖的加入可以平衡一些蔬菜（如竹筍、茭白）輕微的澀味，也可以襯托肉類、豆制品的鮮美。

比如蜜汁火方、四喜烤麩、無錫肉骨頭等都能找到這種平衡和襯托。

同時，這些地區(qū)河湖縱橫，盛產(chǎn)魚蝦蟹等水產(chǎn)品。這些食材本身都帶有一定的鮮甜味，烹飪它們時加入糖可以更好地提鮮、去腥和增香，鮮甜味也就更加突出了。

糖醋魚、油爆蝦、醉蟹等名菜都離不開糖的調(diào)和。

那么，江浙滬菜肴里的甜僅僅是來自“糖”嗎？當然不止如此。

就像上文提到的，江浙滬有很多時令蔬菜。這些新鮮蔬菜含有葡萄糖、果糖等天然糖分，尤其是根莖類（如胡蘿卜、洋蔥）、瓜果類（如南瓜、玉米）、部分葉菜（如新鮮豌豆苗）。在新鮮狀態(tài)下烹飪，蔬菜本身就能呈現(xiàn)出清甜的味道。

還有就是新鮮的海鮮（如蝦、蟹、貝類）、河鮮（如鰣魚、鮰魚、刀魚、鲅魚、銀魚、白蝦）、禽肉、豬肉等，它們肌肉中含有的糖原、氨基酸（尤其是甘氨酸、丙氨酸）會帶來自然的鮮甜味。可以說，江浙滬豐富的水產(chǎn)資源也是鮮甜味道的重要來源。

另外，就是香菇、蘑菇等菌菇了，它們含有豐富的呈味核苷酸和糖分，帶來更加濃郁的鮮甜風味。

江浙滬人烹飪時還會使用醬油、料酒、米醋等調(diào)味品，它們在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氨基酸（如谷氨酸）、有機酸、糖類物質(zhì)。尤其是黃酒（如紹興黃酒），里面含有的糖分、氨基酸和酯類物質(zhì)，既能去腥增香，也能增添獨特的甜潤風味。

這些發(fā)酵和釀造出來的調(diào)味品為菜肴帶來醇厚的鮮味和微妙的甜感，是構(gòu)成“鮮甜”底味的關(guān)鍵。

江浙滬人的烹飪技法也為“甜”味加成。他們擅長用各種方法“吊”出食材的鮮味，比如用火腿、雞湯、筍等作為高湯基底。這些富含鮮味物質(zhì)的高湯，也能讓味蕾感受到一種類似“鮮甜”的滿足感。

此外，他們注重保持食材的原汁原味，通過燉、燜、蒸、炒等方式，將食材的鮮味充分釋放出來。

事實上，江浙滬菜肴“甜”的印象還來自地方特色菜系的印象強化。

比如無錫菜就是以“甜出頭，咸收口”聞名，堪稱全國最嗜甜的地方菜系之一，無錫醬排骨就是典型代表。

還有蘇州菜和上海本幫菜，這些地區(qū)都擅長用糖，比如松鼠鱖魚、響油鱔糊、油爆蝦、紅燒肉等，甚至連八寶辣醬都是帶甜味的。

總結(jié)一下，江浙滬菜肴的“甜”，是深厚歷史經(jīng)濟基礎(chǔ)、豐富物產(chǎn)資源、獨特地理環(huán)境以及追求“和味”的烹飪哲學共同塑造的地方特色。這是一種復合的、令人愉悅的味覺體驗，也是江浙滬菜系魅力的核心之一。

以上就是今天的內(nèi)容，對此，你有什么看法呢？你喜歡吃江浙滬菜肴嗎？