眾所周知，日本人對(duì)面包情有獨(dú)鐘，不管在哪里，附近總能搜到大大小小不同的面包店。那么，在這座面包文化繁盛的城市里，哪一家才是最受歡迎的呢？

在日本知名美食網(wǎng)站Tabelog的「東京都面包店」排行榜上，「たま木亭」（玉木亭）憑借著超高的品質(zhì)和獨(dú)家味道，穩(wěn)居冠軍寶座。店鋪面積雖小，但就連工作日，門口都會(huì)大排長(zhǎng)龍，這里常規(guī)上架的面包就至少有100種，每個(gè)月還會(huì)不斷推出新口味，是一家每次去都有驚喜的寶藏面包店。

本文目錄/ content

1：面包匠人玉木潤(rùn)的半生炙烤

2：小巧低調(diào)卻人氣爆棚的寶藏店鋪

3：讓宇治空氣中飄滿幸福香氣

4：將主食邏輯融入到做面包里

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面包匠人玉木潤(rùn)的半生炙烤

玉木亭的成功離不開其主理人玉木潤(rùn)的努力。

出生于面包世家的玉木潤(rùn)，他的童年是在面包香氣中度過的，但他最初并未想過要成為一名面包師，真正讓他走上這條道路的，是學(xué)生時(shí)代在牛排店「あさくま」打工時(shí)，與烘焙的第一次相遇——他還記得當(dāng)時(shí)接過店長(zhǎng)遞來的冷凍生面團(tuán)，按照指示將其解凍、烘烤，簡(jiǎn)單的步驟卻讓他對(duì)烘焙產(chǎn)生了濃厚的興趣。

于是以打工為契機(jī)，玉木潤(rùn)走上了面包師的道路，他在知名面包品牌DONQ（東客面包）工作了九年，其中六年專注于法棍的制作，學(xué)會(huì)了如何判斷一款面包的優(yōu)劣，也得到了自由探索的空間，盡情嘗試了自己想做的面包，這段經(jīng)歷，也成為了他技藝成熟的重要階段。

1996年，玉木潤(rùn)作為日本隊(duì)成員參加了法國面包世界杯比賽，并斬獲第四名的佳績(jī)，這不僅是對(duì)他技藝的肯定，更讓他的名字被銘刻在國際烘焙界的版圖之中。

這次世界大賽的歷練，讓玉木潤(rùn)的技藝更為成熟，也進(jìn)一步錘煉了他對(duì)面包口感的敏銳度，2001年，他終于邁出了獨(dú)立的步伐，在家鄉(xiāng)京都府宇治市開設(shè)了自己的面包店「玉木亭」，店鋪不大，卻承載著主理人的無限熱情。

熟悉的土地會(huì)給予面包師更敏銳的直覺，更貼近顧客的口味與需求，「玉木亭」的面包有著無法復(fù)制的風(fēng)味，這讓它迅速在日本烘焙界擁有姓名，對(duì)于玉木潤(rùn)而言，最大的滿足莫過于看到顧客們因?yàn)槠穱L到他親手制作的面包而感到滿足和快樂，這份來自顧客的認(rèn)可和支持，也成為了他不斷前行、持續(xù)創(chuàng)新的動(dòng)力。

目前，「玉木亭」的營(yíng)業(yè)時(shí)間為每周四至周日的早上7點(diǎn)至晚上18點(diǎn)45分，每天一早，店門前便排起長(zhǎng)隊(duì)，既有熟悉這里的街坊鄰里，也有專程趕來的游客和全國各地的面包愛好者。

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小巧低調(diào)卻人氣爆棚的寶藏店鋪

2015年，玉木潤(rùn)將店鋪搬遷擴(kuò)建，與京都市區(qū)講究設(shè)計(jì)感的面包店不同，「玉木亭」位于宇治街角，沒有華麗的門面，木質(zhì)外墻以魚鱗般的肌理交錯(cuò)鋪陳，低調(diào)卻富有質(zhì)感。若不是門前那條幾乎每天都排滿人的隊(duì)伍，或許很難想象，這家小小的面包店，會(huì)是無數(shù)烘焙愛好者心中的圣地。

推門而入，店內(nèi)空間布局緊湊而考究，大量使用木質(zhì)裝潢，整體氛圍溫暖而舒適，柔和的燈光灑落在整齊排列的面包上，空氣中彌漫著新鮮出爐的麥香。展示柜由舊船改造而來，半圓形的混凝土陳列架，與溫潤(rùn)的木質(zhì)基調(diào)形成有趣的對(duì)比，增添了一絲不拘一格的氣息。

玉木潤(rùn)親自挑選店內(nèi)裝飾，并精心設(shè)計(jì)顧客動(dòng)線，讓每一款面包都能被更好地欣賞、挑選：顧客從入口進(jìn)入，沿著展示架能瀏覽各種款式的面包——冷藏柜中的三明治、剛剛出爐的法棍、奶香四溢的可頌……等到抵達(dá)收銀臺(tái)時(shí)，手中的籃子早已裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，而身后，新的客人仍在不斷涌入。

再來看店鋪的logo，非常醒目但十分簡(jiǎn)潔：一個(gè)戴著廚師帽、微笑著的小人形象，搭配手寫風(fēng)格的「たま木亭」字樣，既親切，又帶著一絲手工烘焙的溫度。它不像傳統(tǒng)的品牌標(biāo)志那樣嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)整，反而更像是面包師隨手畫下的圖案，恰如其分地傳遞出這家店的風(fēng)格——自由、純粹，專注于面包本身。

03

讓宇治空氣中飄滿幸福香氣

為什么這里會(huì)如此受到顧客追捧呢？據(jù)說「玉木亭」和宇治抹茶、京都古佛寺平等院一起被當(dāng)?shù)厝蓑湴恋胤Q作「宇治之光」，「玉木亭」的面包承載著主理人對(duì)烘焙的深刻理解，從原料的選擇到工藝的打磨，他堅(jiān)持以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己，力求將每一款面包的口感、層次和香氣展現(xiàn)得淋漓盡致。

1.精選優(yōu)質(zhì)原料，奠定口感基礎(chǔ)

小麥粉的選擇決定了面包的質(zhì)感和風(fēng)味，玉木潤(rùn)尤其注重這一環(huán)節(jié)。在制作法棍、硬質(zhì)面包等對(duì)口感要求極高的產(chǎn)品時(shí)，他選用日清制粉的Billion小麥粉，這款小麥粉具備卓越的吸水性，能夠賦予面包更豐富的層次感，同時(shí)帶來細(xì)膩的口感和輕盈的口溶性。經(jīng)過多年試驗(yàn)，他認(rèn)為Billion小麥粉是最能呈現(xiàn)他理想中法棍風(fēng)味的原料，因此成為店內(nèi)主力使用的小麥粉。此外，根據(jù)不同面包的特性，他還會(huì)搭配使用其他種類的小麥粉，以實(shí)現(xiàn)最佳的風(fēng)味組合。

2.獨(dú)特工藝，塑造層次豐富的口感

所有面包的制作流程都經(jīng)過嚴(yán)格把控，以確保最佳的發(fā)酵狀態(tài)和質(zhì)地。「玉木亭」的招牌產(chǎn)品「脆皮奶油卷」的制作采用了發(fā)酵面團(tuán)，不同于一般使用千層酥皮的做法，玉木主廚用特殊工藝使面團(tuán)在烘烤時(shí)形成無比纖細(xì)的層次，經(jīng)過高溫烘焙，使表皮達(dá)到極致的脆感，主廚本人都說這是「玻璃般的口感」。

面包內(nèi)部保持著輕盈的中空結(jié)構(gòu)，為的是留出空間，容納現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)填的卡仕達(dá)醬。為了保持這一食感的最佳狀態(tài)，店鋪堅(jiān)持在客人下單后才擠入新鮮的卡仕達(dá)醬，確保最佳的綿密度和溫度。一口咬下，外殼碎裂，奶香彌漫，內(nèi)餡順滑流淌，層次分明的口感交織在一起，仿佛同時(shí)體驗(yàn)到了 脆、輕、滑、香 的四重享受。

像法棍、馬尼托巴鄉(xiāng)村面包等Lean系的面包則通過精準(zhǔn)的發(fā)酵管理來塑造內(nèi)部組織。玉木先生采用「后加水法」來提高面團(tuán)的含水量，并輔以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，使面包內(nèi)部形成均勻、輕盈的氣孔結(jié)構(gòu)，賦予其出色的口感和持久的回甘。

此外，他強(qiáng)調(diào)面團(tuán)的揉面過程才是決定最終品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，因此每天凌晨1點(diǎn)至3點(diǎn)半，他都會(huì)親自完成所有面團(tuán)的制作。短短兩個(gè)半小時(shí)，他要完成11袋面粉的攪拌和發(fā)酵，這一工作量遠(yuǎn)超一般的面包店，而這也正是確保面包質(zhì)量穩(wěn)定的重要保障。

3.100%自制面包，呈現(xiàn)最佳風(fēng)味

從揉面、發(fā)酵、成形到烘烤，玉木潤(rùn)始終親力親為，他認(rèn)為面包的「最佳風(fēng)味」只能在最適宜的時(shí)間窗口內(nèi)呈現(xiàn)，為了確保顧客拿到的是最新鮮的面包，他嚴(yán)格控制烘焙時(shí)間，盡可能讓每一款產(chǎn)品都能以剛出爐的狀態(tài)進(jìn)入顧客的手中。這種「鮮度至上」的理念，使得店內(nèi)的面包不僅風(fēng)味醇厚，而且始終保持最佳的質(zhì)地。

04

將主食邏輯融入到做面包里

在社交媒體主導(dǎo)消費(fèi)決策的時(shí)代，許多面包店依賴「網(wǎng)紅款」吸引流量，用視覺沖擊力制造話題。然而，「玉木亭」并沒有跟隨這股潮流，而是選擇了一條更為篤定的道路——用細(xì)節(jié)打動(dòng)顧客，讓面包本身成為店鋪的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

玉木主廚最重視的，始終是認(rèn)真地烘焙出「美味的主食面包」，在他看來，面包不應(yīng)只是短暫的獵奇嘗試，而應(yīng)是日常生活中不可或缺的主食。因此，他的產(chǎn)品不過度追求標(biāo)新立異，而是通過對(duì)質(zhì)地、甜度、咀嚼感、香氣的精準(zhǔn)調(diào)控，讓每一款面包都擁有穩(wěn)定而出色的口感，真正融入顧客的日常飲食。

這種理念不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品上，也體現(xiàn)在店鋪的運(yùn)營(yíng)方式上。玉木亭并未借助網(wǎng)紅效應(yīng)擴(kuò)大影響力，而是專注于本地市場(chǎng)，以穩(wěn)定的出品贏得忠實(shí)顧客，店鋪選址并非熱門商圈，而是扎根社區(qū)，讓面包成為日常生活的一部分。

此外，他堅(jiān)持一店制經(jīng)營(yíng)，不進(jìn)行大規(guī)模連鎖擴(kuò)張，也不參與大量外部合作，而是將所有精力投入到一家店鋪之中，確保品質(zhì)始終如一。

在這個(gè)流量至上的時(shí)代，「玉木亭」的成功反而證明了「長(zhǎng)期主義」才是最穩(wěn)固的品牌價(jià)值，沒有網(wǎng)紅標(biāo)簽，沒有刻意制造的爆款，只有每一天、每一款面包都穩(wěn)定輸出的高品質(zhì)體驗(yàn)，畢竟真正的好面包，不需要被推銷，而是會(huì)讓人一吃便難以忘懷。

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