前段時間玩游戲《黑神話悟空》，看到其中有一項泡酒物“百花蕤”，俏紅花蕊浮立在酒甌上，喝完百病全消——不由想起小時候去云南佤族寨子做客，正好看見祭司“泡酒殺鬼”，清冽的水酒從竹梢瀝到地上，代表自然的眾神受用這杯紫米泡出的甜酒，保佑高山不垮，狂風不刮。

紫米、橄欖、山楂、木瓜、楊梅、拐棗、松茸……春采百花為飲食，夏尋諸果作生涯，從新鮮水果到菌菇草藥，在云南似乎山野萬物都能入酒。

給云南人一個酒壇子，他們將泡下四時變化的整座大山。

泡酒沒有規矩，老一輩的“泡酒師”不拘泥于一方果實，云南人鐘情于“泡酒”，或許在偏僻的山野環境中，“泡”是對豐富自然資源的巧妙利用，也象征著自然與人的和諧共生。我們喜歡交給四時山野來決定配方。

春天的云南，空氣里還殘留著冬日的寒意，但山間已經開始孕育新的生命。滇橄欖，又叫余甘子，是春天泡酒的最佳輔助。野生滇橄欖果肉緊實，圓溜溜的像魚眼珠子，帶著淡淡的甘草清香，入口卻極致酸澀，狠狠毆打每個人的舌根。先別怕，將滇橄欖洗凈陰干，一層橄欖一層白糖，加入放涼的開水（純血云南人會倒入自家釀的高度糧食酒），封罐保存。頭幾日酒體生澀，酒液透著淡淡的黃綠色，像山間溪流泛起的微光。再過半月，澀感退去，換來一絲帶著草木芬芳的甘甜，澀味全消，如同咀嚼春天的晨露。

另一種春日的入酒果，是長得像一百個黃色小燈泡凝結在一起的黃泡果。黃泡果學名刺萼寒梅，樹如其名，枝條帶刺，仿若荊棘。黃泡果被層層荊棘包裹藏在最后，上山踏青要是能見到一蓬，是絕佳的運氣。黃泡果子比尋常莓果更小，果身綿軟，細細密密的黃色絨毛包裹著果肉，輕輕一咬就滲出濃甜的汁液。剛泡入酒中時，清香淡雅，不顯山不露水；不用太久，十日過后，酒色微紅，帶著一股近乎蜜桃的濃郁甜香。與橄欖酒清香酸甜的風味不同，黃泡酒甜度攝人的同時還帶有樹枝山野味，作為雞尾酒愛好者，將它當作一款“利口酒”搭配其他苦調的酒品別有一番風味。

進入夏天，云南的泡酒世界便真正迎來了狂歡。楊梅和桑葚酒是這一季節的主角，顆顆飽滿的楊梅與桑葚，深紫近黑，粒粒裹著酸甜的汁液，剛泡入酒壇，果香便迅速滲透。頭幾日的酒，帶著輕微的澀感，像夏日午后山林的濃蔭。待到二十日后，楊梅的酸被酒意馴服，紅色的酒液透亮清澈，入口微酸，回味悠長，如同我們熱帶地區的一場夏夜雨，來時氣勢洶洶，去時清爽無比。

夏天的另一種神秘之果，是酸木瓜。云南的酸木瓜不同于尋常黃熟的品種，果皮泛著青綠，切開后，果肉堅實，帶著一種辛辣的酸勁，泛著近乎檸檬般的明亮酸香，如同盛夏正午時分，陽光熾烈地烘烤著土地。老辦法一層酸木瓜片一層白糖，倒入白酒滿缸。初入酒壇時，酸木瓜幾乎是霸道的，酒液剛剛淹沒果肉的一刻，便能看到細小的氣泡從木瓜表面升騰而起，似乎在宣告一場化學反應的正式開始。頭幾天，酒還是清亮的，透著些許綠意，酒壇未開，便能聞到一股刺鼻的酸澀，像是在空氣中劃開一道鋒利的口子。可若耐心等待上兩個月，那股生猛的酸會漸漸化開，留下清新的果香，與酒精融合后，竟生出幾分野玫瑰的芳香和淡淡的木質香氣，不知不覺就能喝完滿杯。

秋天是最豐盛的季節，這時要是開壇泡酒，追求層次更深的味道，拐棗將申請出陣。拐棗學名枳椇，《詩經·小雅》當中“南山有枸”這里的“枸”說的就是這種植物。乍一眼形狀奇異，彎彎曲曲，似藤蔓纏繞，未熟時青綠堅硬，秋風一過，才變成琥珀色的柔軟果實。新鮮的拐棗帶著淡淡的甜味，微微發酸，若將其入酒，便是一場漫長的等待。頭一月，果香尚未滲透，酒液依舊清透；一個月后，酒的顏色已然沉淀成琥珀色，甜味變得更加醇厚；到第三個月開壇，入口綿軟，帶著一絲類似棗泥的厚重口感，又透著隱隱的堅果香，酒香馥郁，甜中帶著微微的果酸和辛香，讓人一口便能感受到層層疊疊的風味。

近年來除了拐棗，松茸泡酒也是夏末秋日泡酒的好選擇。初采的松茸帶著一股獨特的清香，泡酒的松茸，需挑選肉質最為緊實的，略帶濕潤但不失彈性的鮮品。先用干凈的布輕輕拭去表面的泥土，不可水洗，以免破壞它的原始香氣。之后，將整支或切片的松茸緩緩置入酒壇之中，倒入高度白酒，靜待時間賦予它全新的靈魂。剛泡下去時，酒液依舊清澈，松茸的香氣尚未完全釋放，只能隱約嗅到酒壇口的一絲菌香；若是天氣不冷，四五個月便能開壇品嘗。舌尖會先感受到白酒的烈性，但稍加回味，一股溫潤的松脂香和堅果香便緩緩浮現，泥土和木質的香氣越發濃郁，酒體也由最初的辛辣變得圓潤順滑。若能將松茸酒封存至一年之后，那便是另一種境界。酒液色澤更深，香氣更為醇厚，菌香、木香、果香交融，有一種介于野性與優雅之間的獨特風味，再漫長的泡酒期也值得等待。

冬天的挑戰莫過于苦子果酒，嘗過的朋友稱比折耳根還“獨特”。苦子果生長在海拔400-1000米的山坡雜木林間，秋末冬初極為普遍，帶著木蘭科植物特有的清苦香氣。折耳根——尚能從土腥味里捕捉到一點柔軟回甘，而苦子果酒卻是另一番風景：它幾乎不帶一絲異味，而是純粹的、直白的、毫無保留的苦，口感像茄子一般帶著纖維感。第一個用它來泡酒的人真是太智慧，畢竟“泡”也是一種將風味奇特的水果“變”得易入口的烹飪方法。

泡酒的苦子果需挑選成熟但未過度干癟的果子，洗凈陰干，去掉雜質。酒基可選用高度數的高粱酒或者帶有微甜風味的米酒，前者能將苦子果的野性激發得更加酣暢，后者則能溫和地包裹住它的棱角。封壇不必太久，三個多月苦子果的苦味就慢慢融入酒液了，酒色由清澈變為淺棕色，酒香愈發復雜，帶出一種類似未烘焙可可豆的澀感，混合著微妙的木質氣味，確實讓人有點欲罷不能。

另一樣冬日之酒，就是五味子泡酒。與泡其他果酒純粹為了風味不同，五味子自古以來就是傳統中藥材，被認為具有滋補強身、養生保健的功效。尤其秋冬干燥，五味子味酸收斂，能斂肺止咳、生津潤燥，好像變成了一款家中常備的“保健”食物。

五味子顏色艷紅如瑪瑙，形狀圓潤，表皮微帶光澤。它的味道卻遠比外表復雜得多，正如它的名字所示：五味交融，初嘗酸澀，緊接著是微微的苦意，再到辛辣與咸味交錯，最終在舌根處浮現一絲悠長的甘甜。秋末冬日上山，五味子在林間艷紅串串，極為顯眼。采摘五味子時，需選取那些顆粒飽滿、色澤鮮艷的果實。采下后不能久放，否則容易變軟出汁，影響風味。泡酒之前，五味子可以稍微曬干，讓它的果香更加凝練，或者直接用鮮果浸泡，以保留最原始的生機感。酒基我喜歡溫潤的糯米酒，剛泡下去時，酒液迅速被五味子的紅色染透，僅僅幾日便呈現出如琥珀般的透亮紅暈，初期主要是五味子的酸味，小兩個月后味道才開始平衡，糯米酒本身的清甜與五味子自身的甜味逐漸顯現，酸澀和辛辣的味道慢慢沉了下去，入口后還能嘗到淡淡的草本氣息，確實是具備“藥”一般口感的獨特酒品。

云南的泡酒，本身就像是一個關于大自然的隱秘配方，每一口都仿佛能嘗到風吹過山谷的氣息，也讓人記起，除了“溜”“燜”“燒”“汆”“蒸”“燴”“扒”“燉”等烹飪方法之外，還有一項“泡”。時至如今，很多云南調酒師開始將泡酒與經典雞尾酒配方結合，比如用松茸泡酒替代部分基酒，或將其作為調味劑加入莫吉托、馬天尼等經典雞尾酒中，創造出既有云南特色又具國際化的風味。給云南人一個酒壇子，他們便能將整個世界泡進去——春天的花、夏天的果、秋天的野、冬天的珍，遠方的朋友，請你一飲而盡，在酒的漩渦里看見四季流轉。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Garcia

撰文 / 小凹子

圖片來源 / 視覺中國

版式設計 / CNT ARTROOM