2025年2月5日，《舌尖上的中國（第四季）》在 CCTV-1火熱播出。紹興美食名片尋寶記紹興菜出品的多道特色菜品亮相，其中烏黑油亮的干菜肉，讓全國觀眾集體咽下口水。據悉，這是尋寶記第十次亮相央視熱播節目，也是首次登上央視一套綜合頻道。

被寫入《中國名菜譜》的紹興經典菜肴

優選紹興特產

干菜肉，又名“梅干菜燜肉”“干菜毗豬肉”“梅干菜燒肉”“干菜扣肉”，顧名思義，主要食材就是梅干菜和五花肉。而梅干菜，紹興著名特產，清時曾作為紹興“八大貢品”之一，為宮廷御菜，身份顯赫。

作為紹興招牌菜，紹味梅干菜一般選用芥菜作為原料，歷經三蒸三曬后具有“越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香”的特點，再與肥瘦相間的五花肉相遇，在蒸汽氤氳中菜借肉油潤，肉憑菜解膩，堪稱天作之合，早在1963年就被寫入《中國名菜譜》。

紹興人對這道菜的眷戀也深入骨髓。上世紀90年代前，遠行的游子行囊里總少不了一罐母親手制的干菜肉。那些裝在搪瓷杯里的濃油赤醬，是游子思鄉時的慰藉，更是父母無聲的牽掛。即便在物質豐裕的今天，這道菜依然是很多紹興父母釋放舐犢之情的菜肴。

從文人雅士到國宴餐桌

這道經典菜肴諸多名人背書

這道承載著紹興獨特風味的經典菜肴，其開篇也頗具文人風雅。

據傳，此菜由明代大文豪徐渭徐文長所創。

彼時，才高八斗、學識超人的徐文長頗有名望。山陰縣內大乘弄口新開一家肉鋪，店主請徐文長為店鋪寫招牌，并以一方五花豬肉作為酬謝。徐文長十分欣喜，急忙帶著肉回家做菜，可惜當時天色已晚，家中缺少的鹽醬等調味品已無處購買。發愁之際，他猛然想起床下面的壇子里還有一些干菜，就隨手將干菜取出，與五花肉一起蒸煮，沒想到蒸出的五花肉融入了干菜的咸香，咸鮮相融，肥而不膩，味道竟出奇的好。

時光流轉，到了近現代，干菜肉依舊散發著獨特的魅力。出生于紹興的魯迅先生對其也愛得深沉，在他筆下干菜肉屢次出現。在《風波》一書中寫道：“女人端出烏黑的霉干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙。”

干菜肉不僅深受文人喜愛，還深得周恩來總理的青睞，時常推薦給他人。有一次，他在上海錦江飯店宴請上海文藝界袁雪芬、周信芳等知名人士時，點的便是“干菜肉”。他還曾用“干菜肉”宴請美國總統尼克松，讓這道紹興名菜登上了國際外交的餐桌。

尋寶記守正創新

解鎖“中國式漢堡”新吃法

作為紹興美食名片和紹興菜老字號，尋寶記自創立以來，在地方菜融合地方文化進行守正創新做了許多探索與嘗試。其中便有干菜肉這道經典紹興菜。

在食材的選用和處理上，尋寶記干菜肉頗為講究。首先精選上好五花肉，將其焯水，同時對另一關鍵食材干菜，進行獨特處理：提前入油鍋炒制成為“油干菜”，以便充分激發出干菜獨有的鮮香風味。

最后進入關鍵環節“蒸”，將處理好的五花肉與“油干菜”放入籠屜中蒸足120分鐘，讓肉香與干菜香相互交融、滲透。待出鍋時，肉香與干菜香交織的香味，撲鼻而來。入口品嘗，干菜吸收肉脂而去澀達嫩，五花肉經干菜吸脂肥而不膩，再配上酒釀饅頭，大口咬下，糯軟、油潤，撩撥著舌尖。

干菜肉，這道歷經歲月沉淀的紹興佳肴，從文人的偶然創制，到成為游子的思鄉寄托，再到憑借獨特魅力登上國宴舞臺，最后經老字號尋寶記的創新演繹，不斷煥發出新的光彩。它不僅是舌尖上的美味，更是紹興歷史文化的生動載體，承載著江南人的智慧與情感。