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大富編前語：

小時候上學不怕數學不怕英語，就怕語文里的背誦，尤其是課后的“有感情的背誦全文”，咔，都已經背誦全文了，還有哪門子的感情。

偏偏我又是課代表，老師跟豎典型一樣上課就點名讓我背，一兩次還行，天天背誰受得了，于是乎學期還沒結束就引咎辭職了。

其實也不是真背不下來，就是覺得沒意思，我寧肯背菜譜都不想背《出師表》，只要是好吃的都能記得牢。

話說當年翻《金瓶梅》就是覺得里面描寫吃的特別多，但說出來沒人信，都意味深長的沖我“呵呵”，行吧，那不解釋了。

如果真要背，我更希望是愛玲奶奶的這篇《談吃和畫餅充饑》，尤其適合饑腸轆轆時閱讀，來，找個沒吃飯的中午一起看吧！

我是美人都是吃貨的分割線

《談吃和畫餅充饑》

作者：張愛玲

報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。

如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。

燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋才有油條，因為當時對奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至少江南還有這名稱。

我進的學校，宿舍里走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條“油炸檜”，我還以為是“油炸鬼”——吳語“檜”讀作“鬼”。

大餅油條同吃，由于甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。

有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一。

周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說：“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說的，而各地的吃食不同。

這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什么特色，炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。

一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息。

即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。

這些代用品也都是史料，此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。

不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感，尤其是身在海外的人，我們中國人享慣口福，除了本士都是中國人的災區。

——當然也不必慘到這樣，西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中碉瞅的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘轉”，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。

我太五谷不分，只聽見下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）轉”，吃起來有一股清香。

自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一種焦香，遠勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。

出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。

田地大概都在安徽，我只知道有的在無為洲，這富于哲學意昧與詩意的地名容易記，大麥面子此后也從來沒見過，也沒聽說過。

抗鎂援潮的宣傳報道中，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。

炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”(puffed rice)，盡管制法不同。

“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成為最大的工業之一。

我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒吃過不敢說——聽其自生自滅，實在可惜。

第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細致的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的杰作之一。

紫菜湯含碘質，于人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。

聽見我姑姑說：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”親戚與傭仆都稱李H章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經勞。

《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。

《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是臆臘——醬鴨也是紅通通的。

迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。

《兒女英雄傳》里聘禮有一只鵝，伶舅太太認為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。

安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。

看來《紅樓夢》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風。

《金瓶梅》、《水濟》里不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來，江南水鄉養鵝鴨也更多。

西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍，圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。

我在中學宿舍里吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜，仿佛有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。

在大學宿舍里又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的松散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也并沒有異昧。

最近讀喬-索倫梯諾(Sorrentino)的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改侮讀書，后來做了法官。

他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打，我覺得這精壯小伙子也未免太脾胃薄弱了。

我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”，家里人都說沒什么。

我母親不放心，叫人去問廚子一聲，廚子說這只雞是兩三天前買來養在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬金油、玉樹神油一類的油膏，我母親沒說什么。

我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。

小時候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。

與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，“咖咖咖咖”叫得那么響，湯里的鴨舌頭談白色，非常清腆嫩滑，到了上海就沒見過這樣菜。

南來后也沒有見過燒鴨湯——買現成的燒鴨鍛湯，湯清而鮮美。

燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。

這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨，吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。

在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與里脊肉小蘿卜同煮，里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅肉”。

又不是霉干菜婉肉，多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”，腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。

腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，真是語言上的神來之筆。

小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的悵憫。

一直喜歡吃牛奶的泡沫，喝牛奶的時候設法先把碗邊的小白珠子呑下去。

《紅樓夢》上，賈母問薛寶釵愛聽何戲，愛吃何物，寶釵深知老年人喜看熱鬧戲文，愛吃甜爛之物，便都揀賈母喜歡的說了。

我和老年人一樣的愛吃甜的爛的，一切脆薄爽口的，如腌萊、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細致些的菜如魚蝦完全不會吃，是一個最安分的“肉食者”。

上海所謂“牛肉莊”是可愛的地方，雪白干凈，磁磚墻上丁字式貼著“湯肉××元，腓利××元”的深桃紅紙條。

屋頂上，球形的大白燈上罩著防空的黑布套，襯著大紅里子，明朗得很，白外套的伙計們個個都是紅潤肥胖，笑嘻嘻的，一只腳踏著板凳，立著看小報。

他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，他們的豬特別的該殺，門口停著塌車，運了兩口豬進來，齊齊整整，尚未開剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開一線，露出大紅里子。

不知道為什么，看了絕無絲毫不愉快的感覺，一切都是再應當也沒有，再合法，更合適也沒有。

我很愿意在牛肉莊上找個事，坐在計算機前面專管收錢，那里是空氣清新的精神療養院，凡事想得太多了是不行的。

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