文/枯木

關于素酒和葷酒最早出現在雜劇小說中，尤其是《西游記》和《水滸傳》中比較明顯。于是有好奇者在知乎上討論何為素酒？何為葷酒？并且百科詞條也有解釋，其實大多數人和百科都是錯的。

百科詞條解釋：“素酒，是一種未蒸餾過的低度酒，出自《西游記》，是和尚和尼姑可以飲用的酒。”這條解釋為大多數人贊同，并列舉各種原因。

四大名著里面創作最早的是《水滸傳》，據考據是“施耐庵集撰、羅貫中纂修”，最早根據諸多元代雜劇以及傳說加以整編而成，成書年代在元末明初。關于素酒在第四十四回“楊雄醉罵潘巧云石秀智殺裴如海”：“眾僧都坐了齋。先飲了幾杯素酒，搬出齋來，都下了襯錢。”

而更早提到“素酒”一詞的，筆者查到元代佚名創作的四折雜劇《爭報恩三虎下山》（水滸傳前期版本）第四折中：“你饒了俺，我買餅好肉鲊，裝了一卓素酒，請你吃。”因而百科詞條中的出處首先是錯的。

《水滸傳》中提到素酒較少，最突出的是《西游記》，其中提到“素酒”一詞多達十余處。如第五十四回：“女王卻又笑吟吟，偎著長老的香腮道：‘御弟哥哥，你吃葷吃素？’三藏道：‘貧僧吃素，但是未曾戒酒。須得幾杯素酒，與我二徒弟吃些。’”八十二回：“此酒果是素酒，弟子勉強吃了，還得見佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪回之苦！”“他知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鍾。”第八十八回：“有幾瓶香糯素酒，斟出來，賽過瓊漿。”等等。

從上文可知素酒是指葡萄糯米等釀造的酒，和葷酒相對。葷和素相對，這是沒有疑問的。何為葷酒？我們先來解釋“葷”，葷有兩種意思。一是指辛辣腥臭的蔬菜。比如先秦典籍《儀禮·士相見禮》：“夜侍坐，問夜膳葷。”鄭玄注:“葷，辛物，蔥韭之屬。”

東晉后秦高僧鳩摩羅什譯本《梵網經盧舍那佛說菩薩心地戒品第十》：“若佛子，不得食五辛。大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興蕖，是五種一切食中不得食。”南宋羅愿《爾雅翼》：“西方以大蒜、小蒜、興渠（阿魏）、慈蒜、茖蔥為五葷，道家以韭、蒜、蕓臺、胡荽、薤為五葷。”

葷另一種意思是和“素”相對，指的是雞、鴨、魚、肉等一切動物肉食。這時我們再看“葷酒”，所謂五葷（辛）植物自古以來都不是釀酒原料，那么我們完全可以確認葷酒指的是第二種意思，也就是用動物肉類釀成的酒。可是為何百科和知乎上大多數人都認為和蒸餾與否有關系的酒呢？

百科詞條為個人編撰，沒有來源。自媒體搬運抄襲，以訛傳訛，無足為憑。筆者多方搜索和查找，發現根源大概率是一篇文章，即周巖壁先生的《西游記和水滸傳中的素酒與葷酒》。該文得出結論是：素酒指的是未經過蒸餾工藝的低度酒，如米酒、葡萄酒等，不容易亂性；葷酒指經過蒸餾工藝的高度酒（如白酒），酒精度較高，易擾亂修行者的心智?。

周先生在文中通過對比西游記和水滸兩小說描寫素酒的場景，認為既然唐僧喝素酒不叫破戒，世俗誘惑或妖魔行徑關聯的酒不是素酒。并且從工藝上蒸餾酒浪費大量糧食，且酒精度高，比較辛辣，容易醉酒亂性。得出結論葷酒和素酒的區別在于是否經過蒸餾。

由于以前關注此問題的人很少，也很少有人去探討研究，因而該文就成了很多自媒體搬運的“考據結果”，甚至百科詞條也簡單照抄不誤。那么，究竟素酒和葷酒是不是以蒸餾酒度數高低來判別的呢？我只能說，周先生對釀酒工藝和酒文化不甚了解，也不去查找資料，就自以為是的得出結論。

首先，佛教是嚴禁飲酒的，不管其度數高低，無論其是否蒸餾。這在眾多佛教經義中都有體現，我們略舉幾例。諸如《四分律》卷十六明確僧人禁酒：“若比丘飲酒者，犯波逸提（懺悔罪）。”《大般涅槃經》：“酒為不善諸惡根本，若能除斷，則遠眾罪。”?《梵網經盧舍那佛說菩薩心地戒品第十》：“若故自飲教人飲者，犯輕垢罪。”

因而唐僧即便不喝葷酒而喝素酒也是破戒了。不過這不是事實，畢竟《西游記》、《水滸傳》是小說演繹，描述的并非史實，我們不必當真。只能說周先生從這方面論述論據本身就站不住腳。

其次，酒類度數再高再辛辣也不屬于“五葷（五辛）”。從釀酒原料來講就沒有符合五辛（大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興蕖）的，因而從佛教教義來講蒸餾酒為葷酒是牽強的。

再一個是很多人的誤區，因為古代濁酒的詩詞很多。比如三國嵇康《與山巨源絕交書》有：“時與親舊敘闊，陳說平生，濁酒一杯，彈琴一曲，志愿畢矣。”東晉陶淵明《己酉歲九月九日》有：“何以稱我情，濁酒且自陶”唐杜甫《登高》詩：“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。”宋范仲淹《漁家傲》：“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。”明楊慎《臨江仙》：“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”等等。

于是有人便認為葷酒應做渾酒講，渾酒就是濁酒。素酒和濁酒（葷酒）相對，既然濁酒不是濃稠渾濁的，那么素酒必然是多次過濾清凈的。其實這也是錯的，這也是對古代釀酒工藝不甚了解的緣故。

筆者在以前系列文章《酒令小史》中簡單介紹過，傳統釀酒方式是以曲定酒（香型），取酒方式是通過壓榨和過濾取酒。而以蒸餾方式取酒（燒酒）工藝在唐代就從西域獲得，但是未進入白酒領域，只是在葡萄酒少量應用。

真正采用蒸餾方式釀酒要到了元代，這在李時珍《本草綱目》有記載：“燒酒非古法也，自元時始創。”元代以前由于過濾不干凈，并非蒸餾，這樣酒就顯得很濃稠，這里“濁酒”主要是指濃稠的酒，不是現在人望文生義認為渾濁的意思。因而葷酒不等于渾酒，渾酒和素酒沒有關系。

那么葷酒既不和酒精度有關系，也不和渾濁度有關系，又和素酒相對，剩下來只能和原料有關系了，也就是渾酒和肉類有關。哎！歷史還真有記載，并且是歷史名酒，曾幾何時享譽天下。

在我國北宋朱翼中撰著的經典學術著作《北山酒經》中，詳細介紹用閹割過的公羊肉釀酒的方法。《北山酒經·下·白羊酒》：臘月取絕嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，內要肥膘十斤），連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑飶bì了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數，但曲盡于酴米中用爾。（一法，腳醅發，只于酘飯內方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。）

明朝高濂撰著的養生專著《遵生八箋》中也有羊羔酒記載。《遵生八箋·飲饌服食箋·釀造類·羊羔酒》：糯米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩同醞，不得犯水。十日可吃，味極甘滑。

那么有人會說，這只是一種釀造方法，不能代表其廣泛性和知名度。那么我們可以用詩詞佐證，關于羊羔酒宋元明清詩詞多達上千余首，我們略舉幾首。

南宋文壇盟主周必大有詩：

《臘旦大雪，運使何同叔送羊羔酒，拙詩為謝》

未雪兵廚已擊鮮，雪中從事到尊前。

淺斟未辦銷金帳，快瀉聊憑藥玉船。

醉夢免教園踏菜，富兒休詫饌羅膻。

爛頭自合侯關內，何必移封向酒泉。

南宋刻書家陳造有多首羊羔酒詩，如：

《張守送羊羔酒，將以三絕次韻答之。》其二

小槽清凝帶膻香，釀法知非羸角羊。

拜賜未辭乾講舌，呼兒留得薦蒸嘗。

《冬至日雪》

【南宋】王炎

日腳初添一線長，飛花撩亂壓微陽。
朱門滿酌羊羔酒，誰念茅茨有絕糧。

元曲四大家之一白樸有【雙調】《得勝樂·冬》

密布云，初交臘。

偏宜去掃雪烹茶，羊羔酒添價。

膽瓶內溫水浸梅花。

明代都靈文壇二十年，“后七子”之一的文學家王世貞有專門點評當時天下名酒的《酒品前后二十絕》，其中排第四和第十八的酒就是用羊肉和鴨肉釀造的：

《酒品前后二十絕·其四·羊羔酒》

出山西汾州孝義諸縣。白色瑩徹，如冰清美饒。風味遠出襄陵（平陽襄陵酒，明代酒類排第一）之上，小挾膻氣耳。

清心玉映五銖衣，可是朱顏有慍羝。

為道皋蘭秋月下，流蘇帳底見明妃。

《酒品前后二十絕·其十八·蕩口酒》

范氏、華氏以鵝肫蕩水釀絕，如菉竹色，而清旨爽冽，釂之涼風生齒，咽間美而不酲，南酒第一也。余嘗過其地，醉者兩日。

波如竹色酒如波，勸客仍傾翡翠螺。

縱醉欲拋拋不得，教人無柰憶時何。

《飲酒七首·其四》（節選）

【明末清初】錢謙益

羊羔產汾州，葡萄釀安邑。

刁賈主人名，桑落應候出。

一一走京華，種種煩置驛。

肩荷慮顛躓，車馳或汎溢。

抱攜如懷繃，登頓敢奔汨。

一夫致一罌，一石數金直。

由上可知，不但從宋代就有用羊肉釀酒的歷史，而且是宋元明時期天下名酒。《水滸傳》、《西游記》創作于元末明初，當時葷酒馳名天下，而且當時佛教道教盛行，因此有可能部分信徒飲素酒。于是作者在創作時就把社會生活實況移植到唐宋時期，畢竟是小說不必認真。

天下名酒羊羔酒流傳到清代基本銷聲匿跡，近些年山西河北有幾家酒廠恢復其名。但是工藝并不一定還是老工藝，畢竟糧食釀酒和羊肉釀酒成本差別太大，只好用以前的名字噱頭罷了。

另外，知乎有人解釋素酒，說出自《宋史》記載。其實是該人故意歪曲事實，把宋史里面本指釀酒周期的“小酒、大酒”偷換成“素酒、葷酒”。先把原文開列如下。《宋史·志·卷一百三十八·食貨下·酒》：“自春至秋，醞成即鬻，謂之‘小酒’，其價自五錢至三十錢，有二十六等；臘釀蒸鬻，候夏而出，謂之‘大酒’，自八錢至四十八錢，有二十三等。”

以上就是筆者對素酒和葷酒的解釋，恕余魯鈍，倉促寫就，難免有所失誤，敬請諸位老師批評斧正。

2025/3/15榆木齋

主要參考文獻：

《梵網經盧舍那佛說菩薩心地戒品第十》東晉后秦高僧鳩摩羅什譯本

《四分律》東晉后秦佛陀耶舍、竺佛念共譯

《大般涅槃經》北涼曇無讖譯

《北山酒經》北宋朱翼中撰著

《宋史》元脫脫 主持編修

《水滸傳》元末明初施耐庵集撰、羅貫中纂修

《西游記》明代吳承恩撰著

《遵生八箋》明代高濂撰著

《酒令小史》 枯木 著