廣東
一、選肉定成敗：肥瘦比例是關鍵
傳統做法用純五花肉，實則肥肉過多易油膩。
建議選前腿肉（三分肥七分瘦）與梅花肉（兩分肥八分瘦）按1:1混合，既能保證油脂滋潤度，又不會過于肥膩。
絞肉時注意保留部分肉粒，手工剁出的肉末比機器絞的口感更立體。
每500克肉末加50克冰鎮蔥姜水，分三次攪打吸收，這是保持肉丸多汁的核心。
二、攪拌有講究：三步揉捏法
多數人做肉丸直接摔打上勁，其實分階段處理效果更好。
先在肉末中加3克鹽順時針攪拌出膠質，再放入5克淀粉和15克蛋清繼續揉勻，最后拌入15克切碎的荸薺丁。
測試肉餡是否合格的方法：取一小團放入清水，能浮起說明攪拌到位。
切忌放料酒，酒精揮發會帶走水分導致肉質發柴。
三、定型不散秘技：先蒸后炸
將肉團揉成乒乓球大小，放入鋪有白菜葉的蒸籠，中火蒸8分鐘定型。
這個步驟能讓蛋白質初步凝固，形成鎖水保護層。
蒸好的肉丸晾至微溫，再放入160℃油鍋炸至表面金黃。
實驗數據顯示，先蒸后炸的肉丸吸油量減少43%，內部水分流失率降低27%。
四、燉煮收汁訣竅：三次調火法
炸好的肉丸需用高湯煨制，但直接大火燉煮易使外層脫落。
正確做法是：熱鍋冷油炒香姜片，加500毫升骨湯燒至微沸，放入肉丸后立即轉小火燜15分鐘。
待湯汁收至一半時，開中火加入老抽調色，最后大火收汁前淋入5克水淀粉。
切記中途不要翻動肉丸，用勺背輕輕推動即可。
五、輔材搭配心法
傳統配菜多用白菜，其實冬季用霜打后的矮腳青菜更佳。
將青菜焯水后圍邊，既能解膩又能保持翠綠。
想增加層次感，可在肉餡中加入5%的蝦蓉，或是在燉煮時加入兩片陳皮提香。
剩湯汁別浪費，過濾后冷藏即成萬能紅燒汁，拌面燉菜都適用。
常見問題解答
Q：肉丸為何開裂？
A：油溫過高或肉餡過干所致，炸制時保持油面微微冒泡狀態最佳Q：如何判斷熟度？
A：用竹簽插入肉丸中心，抽出無血水即熟Q：冷藏后變硬怎么辦？
A：復熱時加少許高湯，覆保鮮膜微波中火加熱90秒
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
