四川
貴陽但家香酥鴨制作方法（2025年綜合版）
結(jié)合非遺傳承工藝與公開技術資料，整理但家香酥鴨核心制作流程：
一、原料選擇與預處理?
主材?：優(yōu)選櫻桃谷鴨（體型適中、肉質(zhì)緊實）?。
清洗?：白條鴨去內(nèi)臟后洗凈瀝干，用刀背拍松鴨腿等肉厚部位?。
二、腌制工序?
基礎去腥?：
用花雕酒或黃酒涂抹鴨身，去除腥味?。
撒鹽、胡椒粉按摩鴨肉，確保均勻滲透?。
香料增味?：
混合花椒、小茴香等香料碎，揉搓鴨皮與肉縫，靜置腌制6小時以上?。
三、蒸制與定型?
蒸鍋處理?：
鴨身鋪蔥段、姜片，大火蒸90分鐘至熟透（保留湯汁）?。
蒸制后刷紅燒醬油增色?。
四、炸制工藝?
油溫控制?：
油溫升至180°C（七成熱），轉(zhuǎn)中小火?。
炸制技巧?：
整鴨入鍋炸至表皮金黃酥脆，期間用油勺反復淋油保證受熱均勻?。
起鍋前高溫復炸10秒，逼出多余油脂?。
五、調(diào)味與出品?
撒料秘方?：
現(xiàn)炸鴨肉趁熱撒特制花椒粉（貴州本地花椒+辣椒粉調(diào)配），麻香激增?。
切分裝盤?：
斬塊后保留酥脆口感，搭配新鮮花椒葉點綴?。
技術要點總結(jié)?
環(huán)節(jié) 關鍵操作 參考來源
腌制? 香料揉搓+靜置入味 ?
蒸制? 蔥姜墊底+保留湯汁提鮮 ?
炸制? 高溫淋油+復炸增酥 ?
調(diào)味? 現(xiàn)撒花椒粉激發(fā)麻香 ?
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