吃膩了軟爛的燉肘子？今天這道顛覆傳統(tǒng)的香辣肘子，絕對(duì)能喚醒你的味蕾！全新的秘制手法讓每塊肉都吸飽香辣汁，口感筋道，香辣入味，連吃三碗飯都停不下筷子！好味道，吃上一次還會(huì)想吃。家常好味，一學(xué)就會(huì)！

香辣肘子的做法：
【主料】：肘子1000克。
【配料】：生姜20克、蒜子6瓣30克、仔姜70克、小米椒8個(gè)30克、青蒜苗60克、八角1個(gè)、桂皮1小塊、香葉3片、干辣椒10個(gè)。
【調(diào)料】：食用油60克、食用油50克、高度白酒20克、食用鹽6克、食用鹽1克、味精2克、白胡椒粉1克、生抽15克、老抽5克、蠔油10克、料酒20克、原湯50克。

【準(zhǔn)備工作】：
1、肘子是二師兄的前腿膝蓋至腳踝之間的關(guān)節(jié)部位，也叫蹄膀，這個(gè)部位的肉質(zhì)比較緊實(shí)，膠質(zhì)比較豐富、皮比較厚。筋也比較多，成菜后的口感軟糯彈牙，味道也很濃郁。肘子皮要好吃，要沒(méi)有異味，就得先把皮給燒一下，燒黑一些都沒(méi)關(guān)系，然后用刀刮干凈，刮干凈后去骨，剔下來(lái)的骨頭可以用來(lái)煲湯，最后把肉切成小塊備用。

2、配料要準(zhǔn)備2種去腥增香的姜，一種是老姜，把老姜切成姜片，老姜主要作用是去腥增香的，還有一種就是仔姜，仔姜絲用來(lái)增味豐富口感的，把仔姜切成小塊備用。蒜子用來(lái)增香提味，把蒜子對(duì)半切成2半即可。小米椒是用來(lái)增味配色，把小米椒切成小圈備用。青蒜苗是用來(lái)增味配色，把青蒜苗切成1厘米的小段備用。

3、我們還要準(zhǔn)備幾樣給肘子增香的香料，這些香料有1個(gè)八角，1小塊桂皮，3片香葉，10個(gè)干辣椒，這個(gè)辣椒可以根據(jù)自己能不能吃辣來(lái)增減。為了防止香料在煸炒時(shí)炒黑燒焦，所以我們要先用清水把香料清洗一下，這樣也可以把香料表面的灰塵清洗干凈，清洗干凈后倒出控水備用。

4、我喜歡在烹飪前就把調(diào)味料準(zhǔn)備好，這樣可以做的更精準(zhǔn)，也不手忙腳亂。盤中加入1克食用鹽，2克味精，1克白胡椒粉（不喜歡白胡椒粉味道的也可以不加），15克生抽，5克老抽（這是加深色澤的，顏色深一些看起來(lái)會(huì)更有食欲），10克蠔油，20克料酒，攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：
1、要想把肘子中的血水逼出來(lái)，那么我們?cè)陟趟臅r(shí)候就一定是冷水下鍋，肘子下鍋后不需要加什么去腥三件套（姜、蔥、料酒），因?yàn)榧恿撕蜎](méi)加基本上沒(méi)什么區(qū)別。開(kāi)大火把鍋中的水燒開(kāi)后再煮5分鐘就撈出。

2、肘子撈出后一定要認(rèn)認(rèn)真真地清洗干凈，因?yàn)樵陟趟臅r(shí)候肘子會(huì)黏附一些焯水時(shí)產(chǎn)生的浮沫，這些浮沫是血水變成的，比較腥，也比較臟，所以多清洗幾遍清洗干凈，清洗干凈后再把水分控干。

3、重新起鍋，開(kāi)大火把鍋燒熱，鍋熱后加1大勺油進(jìn)去潤(rùn)鍋，讓油布滿鍋面，油熱后倒出，然后重新加入60克食用油，接著把姜片和肘子一起倒進(jìn)鍋內(nèi)開(kāi)始煸炒3分鐘。我們要把肘子中多余的水分煸炒出來(lái)，這樣才不會(huì)有腥味，也更香。

4、把準(zhǔn)備好的香料一起倒進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒30秒，要把香料的香味激發(fā)出來(lái)，香味出來(lái)后就烹入20克高度白酒去腥增香，快速翻炒20秒，白酒在高溫的催化下，蒸發(fā)的酒精會(huì)帶走肘子的腥味，留下的就是香味了。

5、加入剛好沒(méi)過(guò)肘子的清水，還要加入6克食用鹽提味，先用大火把鍋中的水燒開(kāi)，水開(kāi)后保持大火滾3分鐘，3分鐘后改小火后加蓋燜50分鐘，中途可以開(kāi)蓋翻動(dòng)幾下，這樣可以讓所有的肘子受熱均勻，入味也更均勻。

6、肘子經(jīng)過(guò)50分鐘的煲煮，香味已經(jīng)很濃郁了。這時(shí)就可以開(kāi)蓋，然后把鍋中的八角、桂皮、香葉、姜片和干辣椒全部挑出來(lái)不要。挑干凈后就用漏勺把肘子撈出，原湯也要倒出備用。

7、重新起鍋，把鍋燒熱后加入50克食用油，接著把蒜子，仔姜，小米椒和肘子一起倒進(jìn)鍋內(nèi)煸炒1分鐘，把香味炒出來(lái)。香味出來(lái)后就把準(zhǔn)備好的調(diào)味料倒進(jìn)鍋內(nèi)，快速翻炒30秒，把調(diào)味料炒化，炒均勻，讓肘子吸收調(diào)料的味道。

8、加入50克煮肘子的原湯，這樣可以讓這道菜肴稍微帶一點(diǎn)湯汁，可以讓肘子吸收調(diào)料的味道更均勻。原湯加進(jìn)去后稍微翻炒幾下，翻炒均勻后后就把青蒜苗倒進(jìn)鍋內(nèi)，青蒜苗下鍋后不用炒太久，否則香味和口感都會(huì)更差，最多翻炒10秒左右就可以出鍋裝盤，美味即成。

技術(shù)總結(jié)：
1、肘子（蹄膀）分前肘和后肘，前腳上的叫前肘，后腳上的叫后肘。前肘活動(dòng)比較多，肉質(zhì)也更緊實(shí)，皮厚筋也比較多，膠質(zhì)和脂肪比例更適中，更適合紅燒或者鹵制。而后肘位于豬后腿上，不僅體積比較大，肉質(zhì)也比較粗，筋腱也更多，所以后肘更適合用來(lái)煲湯或燉煮。

2、雖然肘子的腥膻味沒(méi)有豬腳的那么重，但是還是要燒毛，和焯水。燒毛這個(gè)步驟在我們購(gòu)買的時(shí)候就可以叫攤主代勞，燒黑一些都無(wú)所謂。拿回家以后先用水浸泡一下，然后用刀就能很容易刮干凈。

結(jié)語(yǔ)：
這道香辣肘子我們用先燜后炒的手法，這樣既保留了膠質(zhì)的Q彈口感，又讓香辣味層層滲透。整個(gè)烹飪方法很簡(jiǎn)單，只要按照步驟來(lái)，廚房小白也能做出飯店級(jí)硬菜。

看到這里，相信你也對(duì)于香辣肘子有了更深刻地認(rèn)識(shí)了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！算是給我的鼓勵(lì)和支持吧！謝謝！