糖是人們生活中必不可少的食品，那么古人是什么時候學會制糖的？最早的制糖原料是什么？蔗糖的普及是什么時候開始的？

筆者小時候，在鄉村小學讀書，經常有人挑著擔子來賣糖。這種糖黃黃的，硬邦邦的，賣糖人要用一手持小鐵錘，一手持鐵片一樣的 鏨子，小心敲下一小塊，換幾分錢。當時也有用牙膏皮和爛塑料涼鞋換糖的。

這種糖俗稱麥芽糖，居然是中國最早的一種糖。

麥芽糖最早出現于西周，最開始叫做“飴”。麥子等植物種子發芽時一般會產生出糖化酵素，從而把谷物里的淀粉水解成麥芽糖。《詩經·大雅·綿》中說：“周原膴膴，堇荼如飴。”這句話的意思是，周原土地肥美,雖堇荼一類的苦菜,種出來也甜如飴糖。甘之如飴也是這么來的。

飴是一種膠狀的糖，是一種很稠的糖漿。為了讓它固化攜帶方面，人們把飴和“馓”（谷物粉）混在一起，晾干，麥芽糖就變的硬邦邦的了，這就是“餳”。餳是古糖字，古代讀音就是糖。

《天工開物》里這么說：“凡飴餳，稻、麥、粟、黍皆可為之。”

今天的麥芽糖原理和工藝，與三千年前并沒有太大差別。現在麥芽糖的做法一般是這樣的，讓麥子發芽，然后和谷物或者紅薯粉一起熬煮成晶瑩潤澤的琥珀色，冷卻后就可食用。

我們再來說說另外一種糖，就是今天占主流的蔗糖。

蔗糖的歷史出現稍晚，最早的人們只是用甘蔗榨汁喝。

《 楚辭·招魂》有這樣的句子：“胹鱉炮羔，有 柘漿 些”，這句話的意思是，燉好鱉，烤好羔羊，就著甘蔗汁吃下去。 “柘漿”就是甘蔗汁。

到了漢代，人們用甘蔗汁熬成了 黏稠的糖漿，稱之為“石蜜”。但這時候，還是沒有解決蔗糖的結晶問題，蔗糖還是不能成塊狀固體物，保存和運輸都不方便。

蔗糖的技術的突破是在唐朝。唐太宗派遣人到印度學習制糖技術，熬出了紅糖。紅糖切塊后，包裝和儲運都方便了很多。《天工開物》記載，唐朝大歷年間， 西域僧人 鄒和尚到 四川遂寧傳授“糖霜法”，通過結晶工藝制出冰糖（“糖霜”），被視為中國制糖史上的里程碑。 南宋王灼編著的《糖霜譜》是世界首部制糖專著，詳細記載了甘蔗選種、種植、制糖霜的全流程。

宋朝時期，浙江、四川、福建、廣東等地，都出現了大量的制糖工坊。

明清時期，制糖技術出現了第二次大突破。明朝開始，牛拉石輥榨甘蔗汁開始普及，取代人力木榨，大幅提高出汁率。人們又發明“黃泥脫色法”， 糖漿凝固時覆蓋黃泥漿，吸附雜質和色素，將紅糖轉化為白砂糖。中國從制糖技術輸入國，變成了技術出口國，制糖技術反向轉播到了印度和東南亞。 糖與絲綢、瓷器并列為出口三大宗商品，推動了東南沿海經濟發展。

廣東福建大規模種植甘蔗，蔗糖大量出口，清朝時期，廣東的蔗糖出口占全球的三分之一。 屈大均《廣東新語》描述，廣東“糖廠林立，一縣產糖數十萬石”。

我們再來說說甘蔗的種植歷史。

甘蔗有三大原產地，中國、印度和熱帶。就種植范圍來說，古代甘蔗種植區域比現在要廣。

就目前流傳下來的文字記載來看，秦漢時期，甘蔗種植限于兩廣和福建等地。

唐宋時期，是地球氣候的溫暖期，甘蔗種植向北拓展了很多。 江西、貴州、湖南、浙江、湖北等省都大面積種植甘蔗。宋朝的時候，四川、浙江等省還一度成為蔗糖的主產區和交易重鎮。

唐宋時期，甚至河北和山東也有甘蔗種植，只不過以觀賞為主，甜度不夠。

明朝以后，甘蔗的種植區域又往南退縮，與現在的產區差不多。

目前，廣西為全國第一甘蔗種植大省，產量占全國60%以上，遙遙領先。

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