一、鹵味不香了？巨頭頻頻關(guān)店背后的真相

前段時(shí)間，鹵制品三巨頭——周黑鴨、絕味食品、煌上煌的財(cái)報(bào)相繼出爐。結(jié)果讓人大跌眼鏡：

• 周黑鴨一年關(guān)店785家
• 煌上煌減少837家門店
• 絕味食品更直接“閉口不談門店數(shù)”，但第三方數(shù)據(jù)顯示，它一年半少了3800多家門店。

一句話總結(jié)：鹵味三巨頭，集體收縮、集體“過冬”

作為一個(gè)在食品行業(yè)摸爬滾打十年的廠老板，我看到這個(gè)數(shù)據(jù)并不意外。更讓我有感觸的是網(wǎng)絡(luò)上的一句話：

• “不是我不想吃周黑鴨，是我錢包真的吃不起了。”

二、到底是誰“吃不起”？是普通人消費(fèi)力的問題嗎？

很多人會(huì)把鍋甩給“消費(fèi)降級(jí)”，但真的是消費(fèi)者不愿意掏錢嗎？

不妨看看現(xiàn)實(shí)：

• 你點(diǎn)一盒雞爪，30多塊只有十來根
• 一小包鹵豆干，真空包裝精致，價(jià)格比一頓快餐還貴
• 更別說很多“鹵味套餐”，動(dòng)輒五六十元，還不一定吃飽。

這幾年，我們廠也做代工和預(yù)制鹵味。老實(shí)說，不是原料貴到不行，而是各項(xiàng)成本層層加碼，最終消費(fèi)者買單。

三、鹵味到底貴在哪？這份成本清單你必須看

以我們代加工的一款鹵鴨翅為例，來算一筆賬（以下是接近真實(shí)的行業(yè)數(shù)據(jù)，僅供參考）：

你沒看錯(cuò)，賣30塊的鹵味，原材料只占了不到六分之一。

這不是“暴利”，而是鹵味變成了“精裝高配”的系統(tǒng)工程。可問題是——消費(fèi)者不是沖著系統(tǒng)去買的，是沖著“味道”和“滿足感”去的。

四、味道沒變，量變少了，鹵味“被品牌化”后變味了

我們小時(shí)候吃鹵味，是啥？
是街口阿姨大鐵鍋煮出來的鹵蛋、鹵豆干，一塊錢一串、兩塊一把，咸香、扎實(shí)、不帶花活。

但現(xiàn)在的鹵味呢？

• 小份高價(jià)、過度包裝；
• 味道工業(yè)化、缺乏人情味；
• 有的甚至干脆“預(yù)制+加熱”，現(xiàn)鹵都不是。

當(dāng)鹵味從“接地氣的小吃”變成“資本市場(chǎng)上的流量產(chǎn)品”，人們開始懷疑，這真的是原來的味道嗎？

五、大廠連關(guān)門，小店反而活：鹵味未來在哪？

我們廠去年給一家網(wǎng)紅鹵味品牌做代工，本以為他們能做得風(fēng)生水起，結(jié)果三個(gè)月就撤店。反倒是旁邊一個(gè)小店，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)鹵、現(xiàn)稱現(xiàn)賣，排隊(duì)排成長龍。

這讓我意識(shí)到：

• 鹵味真正的競(jìng)爭力，不是資本，不是門頭，而是“人和味”。

1. 消費(fèi)者不傻——知道誰是“實(shí)打?qū)崱保l是“花里胡哨”；
2. 小店贏在靈活和口碑，大廠輸在復(fù)制和割韭菜；
3. 真正能讓人回頭的，不是你砸了多少錢，而是你愿不愿意多放一勺鹵汁、少摻點(diǎn)水。

六、作為一個(gè)食品人，我怎么看這場(chǎng)鹵味大退潮？

說實(shí)話，我做豆制品十多年，看多了行業(yè)起起伏伏。今天鹵味退場(chǎng)，明天可能是別的品類跌落神壇。

但從這件事上我看到了三個(gè)核心問題，值得我們每個(gè)食品人深思：

• 第一，品牌不能脫離用戶。當(dāng)你看不到一線用戶的臉時(shí)，你的產(chǎn)品就失去了根。
• 第二，產(chǎn)品不能只做“包裝的升級(jí)”。食物的本質(zhì)是“吃”，不是“看起來好吃”。
• 第三，別跟風(fēng)燒錢。做食品永遠(yuǎn)是細(xì)水長流的事，不是短期拉升的爆款。

七、消費(fèi)者該怎么選鹵味？我給幾個(gè)靠譜建議

作為豆制品廠老板，我自己平時(shí)買鹵味也會(huì)注意這幾點(diǎn)：

1. 看配料：簡單清楚才靠譜，別動(dòng)不動(dòng)十幾種添加劑。
2. 看色澤：過于金黃的要注意是否染色或使用焦亞硫酸鹽。
3. 看門店：支持那些做得久、愿意開蓋現(xiàn)稱的老店。
4. 看品牌背后是誰做的：是不是有真實(shí)的廠址？有沒有生產(chǎn)許可？
5. 試著鹵點(diǎn)自己吃：豆干、雞蛋、鴨翅都很好入門，便宜又放心。

鹵味不該貴得讓人望而卻步，也不該廉價(jià)得毫無底線。它應(yīng)該是一種有人情味、有煙火氣的存在。

不管是絕味、周黑鴨，還是社區(qū)的鹵味夫妻檔，都需要重新思考一個(gè)問題：

• 我們到底是做吃的，還是做牌子的？

別讓資本的套路，把一口香鹵味，變成了一口酸。

如果你也對(duì)現(xiàn)在的鹵味市場(chǎng)有話說，歡迎留言，我們一起“講講真話”，別再讓下一盒鹵雞爪買成了智商稅。