江蘇
大唐酒業：十二大香型白酒的用曲特點
1. 濃香型（五糧液）用曲：中高溫大曲（制曲溫度50~60℃）特點：以小麥為主，部分加入豌豆，曲香濃郁，賦予酒體“窖香突出、綿甜甘冽”的風格。2. 醬香型（茅臺）用曲：高溫大曲（制曲溫度60~65℃）特點：純小麥制曲，發酵時堆疊“高溫制曲”，產生焦糊香和醬香，工藝復雜（“12987”周期）。3. 清香型（汾酒）用曲：低溫大曲（制曲溫度40~50℃）特點：大麥和豌豆混合制曲，菌種純凈，酒體清爽，突出“一清到底”的干凈口感。4. 米香型（桂林三花酒）用曲：小曲（傳統草藥小曲）特點：大米發酵，小曲糖化力強，酒體蜜香優雅，口感偏甜。5. 鳳香型（西鳳酒）用曲：中高溫大曲（大麥、豌豆制曲）特點：用“酒海”（荊條編容器）儲存，曲香介于濃香與清香之間，帶海子味。6. 董香型（董酒）用曲：大曲+小曲+百草入曲特點：大曲釀香醅，小曲釀酒醅，添加130余種草藥，形成“藥香舒適”的獨特風味。7. 兼香型（白云邊、口子窖）用曲：大曲+麩曲混合特點：結合濃香、醬香工藝，先醬后濃，酒體“濃醬協調”。8. 芝麻香型（景芝酒）用曲：麩曲為主+高溫大曲特點：麩曲提效，高溫大曲增香，發酵產生焙炒芝麻的焦香。9. 特香型（四特酒）用曲：面粉+麥麩制大曲特點：用整粒大米發酵，曲料獨特，兼具濃、清、醬特點。10. 豉香型（玉冰燒）用曲：小曲（米酒曲）特點：大米發酵后浸泡肥豬肉，形成豉香和油潤感。11. 老白干香型（衡水老白干）用曲：中溫大曲（小麥為主）特點：地缸發酵，酒體烈而不艷，帶糧香。12. 馥郁香型（酒鬼酒）用曲：大曲+小曲混合特點：融合濃、清、醬三香，工藝復雜，形成“前濃、中清、后醬”的層次感。
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