有人加速研發預制菜，有人卻主動關閉央廚，花大價錢回歸現炒的鄉村基，究竟是“自廢武功”還是“另辟蹊徑”？

當連鎖巨頭們忙著用中央廚房和預制菜搶占市場時，重慶起家的中式快餐品牌鄉村基卻突然“反向操作”：

關閉中央工廠，砍掉預制菜供應鏈，甚至不惜犧牲短期利潤，只為守住“現炒現做”的招牌。

去年9月的中國餐飲品牌節上，創始人李紅當眾撂下狠話：

“總有人說我們用預制菜，今年我們就把重慶的中央廚房關了！”

作為曾經的“中餐第一股”，從美股退市10周年后，去年鄉村基的年營收達到了47億，看起來已經回了波血。

這時候大刀闊斧搞改革，這位60后“快餐女王”究竟葫蘆里賣的什么藥呢？

可能很少有人知道，在成為中國最大的直營中式快餐集團之前，鄉村基走的是“山寨肯德基”的路子。

1996年，重慶解放碑街頭，一家叫“鄉村雞”的小餐館開業，主打的是當地的川渝特色，但最初的生意并不好。

恰好那時候，肯德基剛殺入重慶，李紅看著對面洋快餐排長隊的盛況，咬牙把薯條炸雞塞進菜單。

結果川菜館變成“四不像”，生意反而更差了。

這段失敗經歷也讓她想明白了，貪多嚼不爛，要專精一個菜系，才有可能打得出名氣。

于是，在砍掉了洋快餐業務之后，李紅把12元套餐做到了極致。

宮保雞丁必須用雞腿肉，泡菜蘿卜當天現腌，米飯用東北五常大米。

靠著“現炒+高性價比”，鄉村雞在川渝瘋狂圈粉，并在2006年改名鄉村基。

最猛時，重慶解放碑店一天翻臺23次，單店月流水破百萬。

2007年，紅杉資本沈南鵬偶然路過，被排隊盛況震驚，當場決定投資1300萬美元，要打造“中國版麥當勞” ，很快鄉村基就開出了81家直營店。

但資本化是把雙刃劍。

2010年紐交所上市后，鄉村基被迫加速擴張，高峰期全國門店破千家，卻因異地口味差異、管理失控陷入虧損，股價也從巔峰的26美元暴跌到2015年的5.23美元，2016年黯然退市。

李紅后來反思：

“當年每天給華爾街報計劃，企業被資本推著走，反而根基不穩。”

退市后，李紅做了一次驚險抉擇，砍掉一線城市門店，退回川渝大本營，同時孵化子品牌“大米先生”。

這個主打自選稱菜小碗飯的新品牌，用“現炒+區域化口味”策略，三年增長率102.6%，2023年門店數反超鄉村基。

但真正讓行業震動的，是2024年關閉中央廚房的決定。

要知道，中央廚房曾是鄉村基擴張的功臣。

2012年起，其重慶工廠每天向全國配送半成品醬料，門店只需完成最后炒制。

這種模式讓鄉村基在2019-2022年營收從32億漲到47億，凈利潤一度破億。

但預制菜爭議愈演愈烈，李紅發現，這屆消費者已經開始用“有沒有鍋氣”來選擇就餐品牌了。

既然要卷土重來，那就得搏一把大的，關閉央廚重回現炒模式就是籌碼。

不過，這個代價確實也很大，供應鏈成本短期內暴漲30%。

但李紅算的是另一筆賬，因為當下餐飲業正從“效率競賽”轉向“信任經濟”。

根據艾媒咨詢數據顯示，2024年超60%消費者因預制菜疑慮減少外食，而堅持現炒的鄉村基客單價25元仍能年入47億，證明“手工現炒”已經成為了中餐品牌的新溢價。

2023年底，鄉村基重返北京，選址龍湖天街B2層美食區。

這個曾被資本“傷害”過的品牌，這次帶著更成熟的“信任體系”殺回來，明檔里8口炒鍋同時作業，酸菜魚、水煮肉片等硬菜現點現做，甚至允許顧客對著鍋臺點單。

開業當天，這家店接待顧客1800人次，翻臺超23輪，讓同行看傻了眼。

李紅的策略很明確，那就是用極致體驗打破“快餐=預制菜”的認知。

財經數據印證了這一選擇。

2022年鄉村基毛利率僅15%，遠低于預制菜同行25%-30%的水平，但閉店率不到行業均值1/3。

其秘密在于“效率與體驗的平衡術”，通過拆解SOP，把現炒流程拆成單個動作，配合智能炒菜機，讓出餐速度壓縮到3分鐘。

這種“半工業化”模式既保留鍋氣，又控制成本，堪稱傳統與現代的“縫合怪”。

但資本市場的疑慮仍未消散。

自從退市美股后，三次沖擊港交所失敗，也暴露出直營模式的重資產壓力。

2022年員工成本11.74億，租金水電超1億，凈利率長期徘徊在1%-3%。

李紅的解法是“雙品牌戰略”，鄉村基守川渝基本盤，大米先生攻一線城市，用區域化口味降低擴張風險。

2022年大米先生已占集團營收53%，上海單城年收5.48億，也算是驗證了“地方菜+現炒”的可行性。

鄉村基的逆襲，往大了說也是餐飲業風向變換的一個縮影。

2024年，國內餐飲供應鏈市場規模破2.6萬億，但消費者對工業化的抵觸也在加劇。

很顯然，資本追逐標準化，但市場卻渴望人性化。

老鄉雞、老娘舅等競品加速資本化時，鄉村基選擇回歸“慢生意”，本質是在博弈消費者心智的遷移速度，人們在這里購買的不僅是食物，其實也是對“手工時代”的懷舊想象。

這種心理溢價，或許比財務報表更能解釋其47億營收的韌性。

但鄉村基的危機也并未消失。

2022年大米先生多次檢出農殘超標，暴露出快速擴張的品控風險；

北京市場人均成本是川渝的2倍，能否復制成功仍是未知數。

李紅需要證明，不用預制菜的中式快餐，真能打破“規模不經濟”的魔咒。

站在2025年回看，鄉村基的“斷腕”或許正是餐飲業轉向的風向標。

當資本狂潮退去，那些能同時駕馭鍋氣與效率的品牌，或許才是下一個周期的贏家。