投資輕、高復(fù)購(gòu)的鮮燙牛肉米線，神店頻出。

有別于傳統(tǒng)米線店，該品類融合了火鍋、米線、快餐的做法，以“小而悍”的方式在全國(guó)鋪開。

第1826期

文 | 大龍

50平單日營(yíng)收2萬

全國(guó)頻現(xiàn)“鮮燙”人氣店

在火鍋餐飲冷熱不均的當(dāng)下，反而一些高頻、高效、低客單的“二高一低”模型很是抗打，小火鍋、米面線更甚。

今年，很多餐飲人都聊到了鮮燙牛肉米線，一些人氣小店可以穩(wěn)定日均一兩萬，客流從午餐到晚餐幾乎無縫銜接。

火鍋餐見火速查看了在蘇州人氣較高的喬杉杉生燙牛肉米線，發(fā)現(xiàn)了他們的3個(gè)核心優(yōu)勢(shì)。

1、出品高效，8秒燙肉，20秒出餐

米線本身就出餐快，加上生燙澆頭依然出餐神速。

鮮燙牛肉米線的點(diǎn)餐邏輯是先選口味（一般是2-3種），再選加料（2-10元不等）、炸物、甜飲品等。

在喬杉杉兩種風(fēng)味米線十分受歡迎，13元的老手藝炸肉醬米線，15元的渣渣牛肉米線，并且可以無限續(xù)粉。顧客可以疊加鮮切吊龍（一份7元）、毛肚、丸子等菜品，客單瞬間升至二三十元。

◎產(chǎn)品豐富，出餐快速

此外，使用半熟米線，實(shí)現(xiàn)10秒出粉，20秒出餐，在非用餐高峰期，顧客可以立等可取。

2、精準(zhǔn)洞察流行風(fēng)味，云貴元素滿滿

近兩年，云貴風(fēng)味打通了國(guó)人的胃，加入云貴風(fēng)味就能火成為基本定律。

在喬杉杉，還創(chuàng)新出了糟辣紅酸湯米線，以及兩人份的糟辣酸鍋，讓流行風(fēng)味成為提高客單的好方式。而在其小料臺(tái)，薄荷葉、糟辣椒、香菜等調(diào)味料不限量，精準(zhǔn)捕獲喜愛嘗鮮年輕客群。

◎滿滿的云貴元素

眼尖的粉絲可以很快察覺，與傳統(tǒng)米線相比，這類產(chǎn)品更具成癮性，簡(jiǎn)直是披上了云貴流行風(fēng)味，在米線賽道升級(jí)打怪。

3、小店經(jīng)營(yíng)模式，可快速?gòu)?fù)制

通常，鮮燙牛肉米線門店大多在50-100平，通過高坪效以及以緊湊的空間設(shè)計(jì)，再次強(qiáng)化了門店的煙火氣與聚客效應(yīng)，形成低投入、易復(fù)制的門店模型。火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，此類模型多開在社區(qū)、學(xué)校、寫字樓附近。

根據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，此類門店日營(yíng)業(yè)額大多都在1萬元以上。

總體來說，這一品類憑借極致效率、極致性價(jià)比、高復(fù)購(gòu)的組合拳，在消費(fèi)分級(jí)時(shí)代形成差異化優(yōu)勢(shì)。

至于說鮮燙牛肉米線在當(dāng)下爆火，不外乎兩個(gè)基本邏輯：

·大眾對(duì)“鮮”的追求，已經(jīng)延伸至方方面面，從火鍋食材到米線配菜，可以說餐飲幾乎全線滲透。

·云貴風(fēng)味、產(chǎn)品火得一塌糊涂，用云貴風(fēng)味老品新做，有很大創(chuàng)新空間。

那么，作為上半年的高人氣品類，鮮燙牛肉米線到底是一陣風(fēng)，還是一匹黑馬？

穩(wěn)定賺點(diǎn)小錢

今年新餐飲人“悟了”！

去年年初，有餐飲人走訪了北京各大商圈發(fā)現(xiàn)，僅有麻辣燙店、米面線店活得相對(duì)滋潤(rùn)，低成本、細(xì)水長(zhǎng)流的門店成為很多零基礎(chǔ)餐飲人的選擇。

轉(zhuǎn)而對(duì)于鮮湯牛肉米線來說，則是站在低成本的模型上，進(jìn)一步探索二三十客單價(jià)的價(jià)值新體驗(yàn)。這一判斷的依據(jù)主要有三：

1、不僅便宜，菜還多，還“擦了”火鍋、快餐的邊

最近，年輕人請(qǐng)阿姨上門做飯火了，據(jù)說比外賣還便宜，可見年輕人對(duì)性價(jià)比、新鮮、煙火氣有多執(zhí)著。

對(duì)標(biāo)于此，小區(qū)樓下的鮮燙牛肉米線對(duì)于年輕人也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，20元管飽，一兩牛肉開葷，關(guān)鍵是還有新鮮蔬菜。

那為什么說，它“擦邊”了成熟品類呢？

◎湯底新鮮熬煮

首先，很多潮汕牛肉、大牌火鍋菌湯當(dāng)天熬煮，顧客已經(jīng)對(duì)此習(xí)以為常，而鮮燙牛肉米線也在以每日現(xiàn)熬大骨湯為亮點(diǎn)，很多打出“8小時(shí)慢熬骨湯，好牛骨只用1次”，像極了火鍋大店的做法。

◎產(chǎn)品多且品質(zhì)好

其次，牛肉品種、蔬菜種類豐富，一碗米線十多種料，成為微縮版的“火鍋涮菜”。在趙闐闐生燙米線，擺放有一排排云貴時(shí)蔬，火鍋選菜的即視感立現(xiàn)，這種視覺沖擊，產(chǎn)品可以自由組合共同激發(fā)消費(fèi)欲望。特別是20元一餐的高性價(jià)比，滿足年輕人"便宜大碗+新鮮現(xiàn)制"的訴求。

最后，鮮燙牛肉米線借鑒了快餐做法，實(shí)現(xiàn)20秒極速燙熟，小酥肉、包漿豆腐、菩提南瓜、冰豆花、酸角汁等可以快速出餐，還能拉升客單。

2、透過微創(chuàng)新，嘗試建立品牌護(hù)城河

產(chǎn)品創(chuàng)新是品牌區(qū)隔的利器。趙闐闐推出的玫瑰花浸透型鮮花炸蛋成為必點(diǎn)品，它區(qū)別于普通炸蛋，以復(fù)合香氣形成強(qiáng)記憶點(diǎn)，玫瑰花的運(yùn)用與云貴元素相呼應(yīng)。

◎嗦粉也要顏值在線

既然玫瑰花好開腦洞，李生燙、大鼓等品牌就順勢(shì)推出了“玫瑰冰豆花”，形似玫瑰花，把產(chǎn)品的整體顏值拉高。

◎產(chǎn)品的本地化創(chuàng)新

最近火鍋餐見也去體驗(yàn)了一家名叫“于謙謙”的生燙牛肉米線店，這家店還做了本地化產(chǎn)品——老鄭州牛肉盒，作為本地人熟悉的早餐產(chǎn)品，迅速讓顧客找到熟悉元素，建立產(chǎn)品情感鏈接。

3、半自助選菜、調(diào)味，高人效、高翻臺(tái)

鮮燙牛肉米線店一般面積大多，人員不多，鼓勵(lì)顧客自己動(dòng)手調(diào)味、選菜是個(gè)降本增效的好方法。

◎取餐簸箕

在趙闐闐生燙米線，顧客進(jìn)店需要拿著簸箕自選菜，之后去吧臺(tái)結(jié)賬，有點(diǎn)像楊國(guó)福麻辣燙那種形式。

◎15種小料自行添加

只要門店動(dòng)線設(shè)計(jì)好，顧客從點(diǎn)餐、結(jié)賬、出餐、調(diào)味，基本在90秒左右，選菜快、出餐快、翻臺(tái)快，成為該品類的一大特色。

4月20日下午2點(diǎn)，火鍋餐見在于謙謙實(shí)際體驗(yàn)也是如此，出餐叫號(hào)后，需要自行調(diào)味，喜酸的可以擠檸檬汁，此外酸菜、泡菜，調(diào)料臺(tái)小料多達(dá)15種。跟普通米線比，可謂是遙遙領(lǐng)先了。

最后，從體驗(yàn)當(dāng)天數(shù)據(jù)來看，下午2點(diǎn)該店已經(jīng)出餐260單，按照每單20元（最為保守估計(jì)）來算，僅中午時(shí)段營(yíng)收為5200元。如果統(tǒng)計(jì)上晚餐時(shí)段，該店?duì)I業(yè)額輕松破1萬元。

對(duì)于當(dāng)下消費(fèi)分級(jí)、消費(fèi)爬坡的籠罩下，鮮燙牛肉米線憑借現(xiàn)金流穩(wěn)健、輕量化模型的相對(duì)優(yōu)勢(shì)，仍是中小餐飲人抵御不確定性的優(yōu)質(zhì)選項(xiàng)。

熱度之下

也要?jiǎng)衲阆壤潇o

當(dāng)前，盡管鮮燙牛肉米線賽道火熱，但冷靜分析后大家仍需關(guān)注3個(gè)點(diǎn)。

1、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，壁壘難筑

當(dāng)前市面品牌多以鮮燙牛肉+云貴風(fēng)味為主打，配方易模仿、供應(yīng)鏈可復(fù)制。比如，玫瑰炸蛋、酸湯等產(chǎn)品一經(jīng)推出便被快速跟進(jìn)，若無法通過持續(xù)研發(fā)或建立品牌護(hù)城河，門店極易陷入價(jià)格戰(zhàn)困局。

2、牛肉價(jià)格波動(dòng)，尋找穩(wěn)定貨源是關(guān)鍵

牛肉作為鮮燙米線的核心食材，其價(jià)格波動(dòng)直接影響利潤(rùn)空間。

援引相關(guān)權(quán)威部門4月21日監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)：牛肉批發(fā)市場(chǎng)周均價(jià)連續(xù)5周上漲，累計(jì)漲幅超7%。

但也有行業(yè)人士分析稱，鮮燙牛肉米線用肉量不大，附近農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)基本可以滿足門店生意。與此同時(shí)，尋找穩(wěn)定的貨源依然是保證正常經(jīng)營(yíng)的前提。

3、消費(fèi)場(chǎng)景單一，復(fù)購(gòu)易觸天花板

◎雷同的門頭、場(chǎng)景

最近，在小紅書，有網(wǎng)友貼出了南京各家鮮燙牛肉米線店，乍一看門頭極為相似，店內(nèi)風(fēng)格也十分雷同。就連各家店的命名也都是“ABB”式（如喬杉杉、趙闐闐、于謙謙）。

也有網(wǎng)友評(píng)論調(diào)侃，“老板們怕不是在同一家裝修公司辦的會(huì)員吧？”。這種高度同質(zhì)化不僅削弱了品牌辨識(shí)度，更暴露了消費(fèi)場(chǎng)景單一的硬傷。

毫不夸張地說，如不從頂層設(shè)計(jì)上做差異化，品類復(fù)購(gòu)率的天花板或許比想象中來得更早。

總結(jié)

鮮燙牛肉米線的崛起，本質(zhì)是餐飲行業(yè)對(duì)極致性價(jià)比需求的重新調(diào)整。

當(dāng)消費(fèi)者既渴望高性價(jià)比，又拒絕犧牲品質(zhì)體驗(yàn)時(shí)，鮮燙牛肉米線正好踩在了這一需求之上，并且“一杯奶茶錢”就能飽餐一頓，顧客的這個(gè)心理賬很容易算清。

但需清醒認(rèn)知的是，再火的品類也并非是躺賺的生意，真正的門檻在入門以后。

你認(rèn)為，鮮燙牛肉米線會(huì)是下一個(gè)千店品類嗎？