北京
灶臺上飄起青煙時，我總想起外婆用鑄鐵鍋翻炒韭菜的聲響。這道菜要做出鑊氣，得先摸透兩樣食材的脾性。豆干別選太嫩的，城西老豆腐坊的煙熏豆干最好，帶點焦褐紋路的，捏著有彈性又不滲水。
【食材暗語】
紫根韭菜一小把（莖部泛紫的才夠野性）
煙熏豆干四塊（對角切成三角片，厚度抵得上硬幣）
干燈籠椒兩枚（溫水泡發撕條，辣味藏著甜）
蝦皮半把（用紹興花雕提前熗過）
豬油渣一勺（上周熬豬油存下的精華）
【關鍵動作】
- 鐵鍋燒到冒青煙，豆干片貼著鍋邊滑下去，轉中火焙到兩面起虎皮斑。這步急不得，得聽著"滋滋"聲由密轉疏，翻面時能聞到焦糖香才算到位。
- 豬油渣下鍋瞬間就化成金湯，投蒜片爆香別等變黃，趁著半透明時把豆干推回去。這時候要玩點花活——沿鍋邊淋半勺鎮江香醋，醋香裹著豆腥氣騰起來，立馬加蓋燜十秒。
- 韭菜分兩次下：粗莖部分先入鍋，快炒三下就倒綠葉，撒蝦皮時記得揚手抖散。干辣椒這時候才現身，早放會苦，晚放不香。
- 調味只用海鹽三粒，白胡椒粉轉兩圈。起鍋前在鍋鏟上磕個雞蛋，讓蛋液順著鏟背滑進菜堆，趁著半凝固狀態快速兜炒兩下，蛋花就成了金絲網裹住食材。
盛在粗陶缽里，配剛出鍋的燙飯最妙。豆干的焦邊吸飽了醋香，韭菜脆生生掛著蛋花，豬油渣在齒間炸開葷香。吃到底會發現藏著兩粒琥珀色的油渣，那是留給掌勺人的彩蛋。
注：焙豆干時若聽到鍋底有細碎爆裂聲，說明火候對了。這道菜的鑊氣會在上桌后三分鐘內達到巔峰，遲了韭菜就蔫，要掐著米飯蒸好的時間起鍋。
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