你肯定在超市見過“冷榨橄欖油”的標簽，價格比普通油貴很多，但包裝上寫著“保留更多營養”。而家里老人總說，“土榨菜籽油更香，炒菜更好吃”。

這兩種觀點的背后，其實是冷榨和熱榨的較量。什么是冷榨？什么是熱榨？今天咱們就聊聊這兩種榨油方式，看看哪種油更健康，你更適合哪種油。

榨油就像從花生、菜籽這些油料里“擠”出油來，冷榨和熱榨是主要的兩種生產工藝，它們的區別，簡單來說就是榨油時有沒有開火。

冷榨和熱榨有什么不同

冷榨全程低溫操作（通常不超過60℃），不炒料不蒸煮，直接物理壓榨。就像鮮榨果汁，最大程度保留原料本味。

冷榨的工藝流程為（以核桃為例）：核桃脫殼、殼仁分離→紗布包裹核桃仁→放入壓榨機擠壓→粗過濾→精過濾→冷榨核桃油。

而熱榨，則是把油料高溫炒制（120-200℃），再壓榨。就像熬骨頭湯前先把骨頭焯水，能逼出更多油脂，香味也更濃。

熱榨的工藝流程為：核桃脫殼、殼仁分離→炒核桃仁→機器粉碎→蒸核桃仁粉末→稻草包裹做成油餅→放入壓榨機擠壓→粗過濾→精過濾→熱榨核桃油。

冷榨油和熱榨油的差異對比

從冷榨、熱榨兩種不同的工藝流程，我們不難發現——

冷榨油，營養成分保留最完整，維生素E、植物甾醇等怕熱營養保留更多，并且，也不會產生反式脂肪酸等高溫副產物，還能嘗到原料本身的清香。

冷榨出來的油因為沒有受到高溫破壞，一般情況下，不需要任何添加劑，就能夠長時間地保存。不過因為出油率低，價格較高。

熱榨油，出油率高出15%-30%，價格更親民；熱榨油的"濃香"源于吡嗪類物質（美拉德反應產物），可提升風味層次感；煙點更高，適合煎炸（冷榨核桃油煙點僅160℃）。

因為高溫的原因，熱榨容易造成核桃油中的氧化聚合，破壞油里的營養成分。此外，易引起蛋白質變性，產生對人體不利的反式脂肪酸。

冷榨和熱榨哪種油更適合你

熱榨是傳統的榨油方式，已傳承千年；冷榨是近些年才出現的工藝。兩種油沒有絕對的好壞，哪種更適合你？取決于“吃法”，看你怎么用。

冷榨油的適用場合一般為：

1、涼拌菜：比如沙拉、涼拌黃瓜等，因為冷榨油自帶清香，不會掩蓋食材原味，像橄欖油、亞麻籽油等，堪稱涼拌菜的絕配。

2、低溫烹飪：像蒸菜、煮湯、燉煮之類，因為溫度不超過120℃時，營養不易破壞，比如，在煮好的湯里滴幾滴冷榨芝麻油，鮮香無比。

3、直接吃：比如蘸面包、拌酸奶等，冷榨油像“液體營養包”，直接吃吸收好，這種吃法一般為橄欖油、核桃油。

熱榨油的適用場合一般為：

1、爆炒煎炸：熱榨油煙點高（200℃以上），耐高溫，并且，用菜籽油、花生油炒菜，特別香。

2、重口味料理：比如紅油火鍋、麻辣香鍋之類，熱榨油香味濃，能hold住重調料，香油、辣椒油熱榨的更帶勁。

3、日常家常菜：熱榨工藝出油率高，相對來說，價格較為便宜，因此性價比高，并且還有非常濃郁的油香。

總的來說，冷榨油適合“溫柔對待”——生吃、涼拌、低溫煮；熱榨油適合“烈火烹油”——爆炒、油炸、重口味。

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